Раскрываем главные секреты приготовления бефстроганова

Если спросить разных поваров, в чем главный принцип бефстроганова, ответов будет несколько. Кто-то скажет про способ нарезки, кто-то — про густой ароматный соус с грибами и луком, кто-то — про долгое томление. И хотя все эти точки зрения верные, в каждом случае есть исключения.

Вот, скажем, нарезка. Если мясо по-строгановски делается из жестковатого исходного материала, например, говяжьей шеи или задней ноги, его обычно режут тонкой соломкой и долго тушат, чтобы оно стало мягким. Такое мясо будет вкусным только в компании с сытным соусом. А если мясной отруб ближе к тем, которые теперь принято называть премиальными, его можно и нужно резать крупнее, очень быстро обжаривать и не тушить, а только прогревать в соусе, чтобы вкусы «поженились».

Этот же принцип относится к другим видам мяса, которые долгое приготовление только портит: куриной или индюшиной грудке, печени, а также к рыбе (строганов из рыбы получается исключительный!). Давайте разбираться.

Классический строганов из говядины

Любую говядину для строганова лучше посолить заранее, хотя бы за пару часов до нарезки. Если мясо жесткое, режьте его соломкой 5 х 5 х 30 мм. Размороженное мясо нужно дополнительно уже после нарезки обсушить бумажными полотенцами. Мягкое, стейкового качества, можно нарезать кусочками размером примерно с детскую ладошку, толщиной 1 см.

Вне зависимости от нарезки сначала обжарьте мясо на сильном огне порциями, чтобы получилась румяная корочка. Для строганова из телятины мясо подготавливается точно так же.

В большинстве рецептов бефстроганова говядину отбивают. С хорошим мясом это лишний шаг.

Строганов из печени

Печень можно использовать любую: говяжью, телячью, свиную, баранью. Удалите с нее все пленки, вырежьте протоки. Нарезать печенку удобнее кубиками, а не соломкой или брусочками, идеальный размер кубика — 3,5–4 см. Кусочки поменьше легче пересушить.

Нарезанную печенку обсушите бумажными полотенцами и обваляйте в муке, смешанной с солью и перцем. Хорошо нагрейте глубокую сковороду с толстым дном, налейте в нее растительное масло слоем 1–1,5 см. Стряхните всю лишнюю муку с кусочков печени. Жарьте на сильном огне небольшимипорциями, не перегружая сковороду, помешивая, 2–2,5 минуты. Задача — добиться корочки со всех сторон. Внутри печенка должна оставаться сырой, иначе при последующем приготовлении вы ее пересушите.

Строганов из грудки птицы

Это, наверное, самый простой вариант. Грудку индейки или курицы нарежьте брусочками 1 х 1 х 5 см. Очень быстро обжарьте порциями в сковороде на смеси сливочного и растительного масла на сильном огне тоже только до корочки, буквально пару минут каждую порцию, помешивая. В таком строганове для соуса вместо бульона можно использовать сливки.

Вегетарианский строганов

Вегетарианский вариант можно делать из твердого тофу или из крупных грибов (портобелло, белые). Тофу нужно нарезать брусочками 2 х 2 х 5 см или кубиками 3–4 см. Обязательно обсушите их бумажными полотенцами и обваляйте в смеси крахмала с солью и перцем. Обжарьте в большом количестве масла (лучше всего прямо во фритюре в кастрюльке) до румяной корочки. Тушить тофу в соусе достаточно 5 минут.

В грибном варианте подготовьте грибы, как сказано ниже, в рекомендациях для соуса, — так получается вкуснее всего.

Если вы используете для соуса фермерскую сметану, вмешайте в нее заранее обжаренную в течение 1,5–2 минут муку (на 100 г сметаны 2 ч. л. муки). Тогда сметана не расслоится. Магазинной сметаны это касается в меньшей степени: она гомогенизирована и не так легко расслаивается. Расслоившийся соус можно «спасти», влив в слабо кипящий строганов смесь 1 ч. л. крахмала с 4 ст. л. холодной воды, быстро перемешав и прогрев еще 1 минуту.

Соус для любого строганова

На 500 г основного продукта: мяса, птицы, рыбы, тофу.

Подрумяньте на сухой сковороде 200–300 г нарезанных грибов. Добавьте немного масла, посолите и жарьте еще пару минут. Мелко нарежьте 300 г лука, обжарьте в смеси сливочного и растительного масла на среднем огне 7–10 минут.

Добавьте к луку обжаренный основной продукт, посыпьте 2 ст. л. муки, посолите, обжаривайте 1,5–2 минуты. Влейте бульон или воду (200 мл для мягкого мяса, 400 мл для жесткого), добавьте томатный соус или пасту (50 г соуса, 15 г пасты), энергично перемешайте и дайте закипеть. Мягкое мясо тушите 1 минуту, жесткое — 25–40 минут. Теперь кладите сметану — от 100 до 200 г, по вкусу, и грибы. Как закипит — готово.