История возникновения десерта и его названия
«Во Франции на каждый лье по сто шпионов Ришелье», — такие куплеты весело распевали на улицах Парижа знаменитые королевские мушкетеры. Шпионы у кардинала наверняка были. Но еще больше во французской столице обреталось его родственников. Ришелье был действительно великим политиком, но ничто человеческое ему было не чуждо, поэтому он щедро одаривал титулами, поместьями и должностями не только ближнюю, но и самую дальнюю свою родню.
Одним из протеже кардинала был Сезар де Шуазель, граф дю Плесси-Прален. Парень оказался толковым: успешно улаживал дипломатические дела в Италии и Испании, воевал неплохо. Ришелье это оценил и в 1633 году выдал ему герцогский титул и место пэра. Заслуг перед страной у Сезара было и правда много. Но в историю он вошел совсем по другой причине. Его фамилию теперь носит знаменитый десерт — пралине. Говорят, ее придумал личный повар Пралена.
Случилось это в 1671 году в Испанских Нидерландах, где дю Плесси-Прален представлял интересы французской короны. И вот однажды в гости к посланнику пообещал явиться сам Король-Солнце, Людовик XIV. А он, между прочим, был известным сладкоежкой. Так что герцог вызвал своего повара, Клемена Жалюзо, и отдал короткий приказ: «Удиви короля!»
А вот дальше версии расходятся. По одной из них случился конфуз. Молодой поваренок случайно уронил на пол целый поднос миндаля. Жалюзо, увидев это, чуть не лопнул от злости. Сгреб орехи, что были под рукой, и с горя швырнул их прямо в кипящий сахар. Вышло неожиданно вкусно. Король новое блюдо одобрил.
Вторая версия звучит приличнее. Якобы Жалюзо просто любил эксперименты на кухне. Для важного приема он специально придумал свежий рецепт: взял дорогой миндаль, обжарил его и залил жидкой карамелью. Продукты были редкие, но результат того стоил. Вкус получился яркий, необычный. Людовик и его свита были в восторге. Так за лакомством и закрепилось название «пралине».
Поначалу пралине делали простым: миндаль в карамели, и все. Но потом кому-то пришло в голову перемалывать орехи. Эту крошку уже добавляли в тесто или в кремы для пирогов. Со временем рецепт усложнился. Кондитеры смешивали молотый миндаль с другими орехами, добавляли мед, шоколад и заливали все жженым сахаром. В таком виде десерт и подавали.
Вскоре лакомство пошло гулять по Европе. А в 1727 году пралине отправилось за океан. Французские монахини привезли его рецепт в Новый Орлеан. Поскольку миндаля там не было, они заменили его местным орехом пекан. Так появилось американское пралине, которое до сих пор остается кулинарным символом Луизианы.
Как появились конфеты пралине
В середине XIX века брюссельский аптекарь Жан Нойхаус колдовал над лекарствами. Чтобы их было приятнее глотать, он в 1857 году придумал покрывать пилюли тонким слоем шоколада. Идея оказалась рабочей, клиентов прибавилось. Дело отца продолжил сын, Жан Нойхаус-младший. И вот однажды, в 1912 году, он сделал простую, но гениальную вещь: отлил из шоколада маленькую формочку-стаканчик и положил внутрь ту самую орехово-сахарную начинку. Так родились конфеты пралине.
Жена младшего Нойхауса, Луиза Агостини, придумала, как их красиво подарить. В 1915 году она создала первую нарядную коробочку, перевязанную лентой. С тех пор в Бельгии пралине стали не просто едой, а дорогим знаком внимания.
Кстати, компания Нойхаус, основанная тем самым аптекарем, который придумал первую шоколадную конфету с пралине, существует до сих пор. Она носит почетный титул «Поставщик двора» королевской семьи Бельгии.
Современные шоколатье в Брюгге создают пралине с совершенно неожиданными начинками: можно найти конфеты с черной икрой, устрицами, беконом или с оливками.
Как сделать пралине дома: пошаговая инструкция
Шаг 1
Возьмите любые орехи. Миндаль, фундук или грецкие — все подходят. Лучше брать сырые, нежареные. Чистить их желательно не только от скорлупы, но и от шелухи. Самый простой способ — залить кипятком и подержать, пока вода не остынет. После этого шелуха легко снимается пальцами. Очищенные орехи надо хорошенько просушить.
Второй способ очистки — насыпать орехи на противень, подержать в духовке минут 10 при средней температуре. После этого шелуха сама отходит, если потереть орехи руками.
Шаг 2
Возьмите сковороду с толстым дном, насыпьте туда сахар. Соотношение простое: орехов и сахара берем примерно поровну. Начните греть сахар на среднем огне. Мешать не нужно, но можно слегка потряхивать сковороду. Как только сахар расплавится и станет похож на жидкий янтарь, высыпайте туда орехи. Цвет карамели должен быть именно янтарным. Если сделать карамель темно-коричневой, появится горчинка. Это уже на любителя.
Орехи и расплавленный сахар быстро перемешайте, чтобы карамель обволокла каждый орешек. Теперь надо выложить эту липкую массу на пергамент или силиконовый коврик. Смазывать ничем не надо. Просто выложите орехи в карамели и дайте остыть. Минут через 20 это станет твердой лепешкой.
Шаг 3
Остывший пласт руками поломайте на куски. Засыпьте их в блендер и включите. Тут есть хитрость: если нужно пралине кусочками, работайте блендером рывками, по несколько секунд. Если нужна паста для крема, молотите беспрерывно и долго — тогда начнет выделяться ореховое масло и получится однородная паста.
Вот и все. Домашнее пралине готово. Хранить его можно в обычной банке с крышкой. В холодильник ставить не нужно: оно и так лежит неделями. Эта масса станет прекрасным дополнением к даже повседневным блюдам. Например, пралине можно добавить в творог или в овсяную кашу. Еще одна идея — добавлять его в тесто для кексов или печенья вместо части сахара. Тогда выпечка получается с хрустящими ореховыми нотками.
Если пришли гости, мороженое с пралине станет необычным и ярким десертом. Также из него можно собрать тортик на скорую руку. Взять готовые вафельные или бисквитные коржи, промазать их вареной сгущенкой или взбитыми сливками, сложить торт и щедро посыпать пралине.
Частые вопросы
Что такое пралине в мороженом
Пралине и мороженое прекрасно ладят друг с другом. Причем в разных вариантах. Если добавить в пломбир пралине, перемолотое до нежной однородной пасты, мороженое обретет ореховый оттенок и легкую карамельную нотку. А вот если взять пралине более «крупного помола», текстура десерта станет более интересной. Третий вариант — разложить мороженое по вазочкам и использовать пралине в качестве топинга.
Что такое пралине в торте
В тортах пралине любят использовать как прослойку. Например, как тонкий хрустящий слой между мягкими бисквитами — такой контраст всегда делает десерт интереснее. Еще пралине часто добавляют прямо в масляный или сливочный крем. С такой добавкой он становится намного глубже по вкусу, появляется тот самый насыщенный ореховый оттенок. Иногда измельченным пралине посыпают бока или верхушку торта для украшения. В любом случае, его задача — добавить десерту насыщенности и легкой сладости без приторности.
Какие орехи в пралине
Классический европейский рецепт подразумевает использование миндаля, как это было при дворе Людовика XIV. Однако сегодня строгих правил не существует. Главное, чтобы орехи были свежими и хорошо обжаренными. В России, Бельгии и Франции часто можно встретить пралине из фундука, который считается идеальной добавкой для шоколадных конфет. Американская версия делается из орехов пекан. Профессиональные кондитеры вообще редко останавливаются на одном виде орехов. Они любят придумывать свои авторские версии. Смешивают грецкие с кешью, добавляют фисташки или даже арахис. Пропорции таких смесей подбираются экспериментальным путем и часто держатся в секрете.
Пока нет комментариев