Черная икра — исключительно русский продукт?
Несмотря на то, что икра считается одним из самых характерных для традиционной отечественной кухни продуктов, сложно считать ее исключительно русским кулинарным наследием. Черная икра была известна еще древним грекам, так что нельзя говорить о какой-то уникальной «русскости» данного продукта.
А учитывая наличие славянских поселений на Дону еще с VIII–IX веков, трудно предположить, что наши предки не были знакомы с икрой. Она упоминается уже в ранних произведениях древнерусской литературы. «Вопрошание Кириково» (XII век) приводит правила ее использования в качестве постной пищи: «В Чистую неделю следует есть мед пресный, [пить] житный квас. А икра на все [время] говения — бельцам». Бельцы здесь — это белое духовенство, немонашествующие священнослужители, пост для которых был не столь строгим, как для монахов.
Ценность осетровой икры
Вообще, икра быстро входит в рацион служителей церкви. Столовые монастырские обиходники — правила приема пищи — дают богатый материал для изучения этой темы. Так, «Росход Троицкого Сергиева монастыря» за 1470-е годы указывает, что на день Воздвижения честного креста следует есть «икру или сушь, да колачи, да по три фунта меду». Там же мы находим упоминание икры или лапши, которые нужно подавать в июне, в день третьего обретения честной главы Иоанна Крестителя.
Эти указания полезны еще и для понимания «ценности» икры за монашеским столом в ту эпоху. Естественным было то, что продукты для трапез, в зависимости от наличия, порой могли заменять. Об этом не раз говорится в тексте обиходника. С другой стороны, замена осуществлялась на относительно равноценные аналоги: скажем, пирог с рыбой не было принято заменять просто житным хлебом. Здесь же мы видим, что альтернативой икре становится сушь (сухая мелкая рыба, снеток) или лапша — продукты явно недорогие. Получается, что осетровая икра ценилась в ту пору не больше, чем сушеная рыбка.
В Москве и Центральной России отношение к икре было несколько более уважительным. Тот же «Домострой» рекомендует есть ее в праздник, «в великоденский мясоед», наряду с хорошей «красной» рыбой. Там же мы находим впечатляющий список различных видов икры: «икра осетрья, икра щучья, икра мневая, икра севрюжья, икра стерляжья, икра паюсная». Не забываем, что «Домострой» — это рекомендации для обеспеченного по тем временам хозяина большого дома. Так что сведения о ценности икры в ту эпоху выглядят весьма противоречивыми.
Когда черную икру стали есть ложками
Все меняется после того как в 1552 году войска Ивана Грозного взяли Казань. Вместо удаленных регионов севера европейской части страны источником качественной рыбы и икры для Москвы становится Поволжье. Часть установленной дани должна была выплачиваться в виде 3000 крупных белуг и осетров в свежем и соленом виде. А после взятия Астрахани в 1556 году на всем протяжении Волги был установлен режим беспошлинного вылова рыбы для подданных московского государя.
В 1633–1636 годах Адам Олеарий обратил внимание на новый продукт, который подробно описал позже в своей книге: «Довольно общеупотребительное кушанье у них есть еще икра, добываемая из больших рыб, особенно из осетров и белорыбицы. Отделив ее от кожицы, в которой она лежит, они солят ее и, давши постоять так от шести до восьми дней, мешают ее с перцем и мелко изрубленным луком; некоторые же подбавляют еще уксуса и прованского (деревянного) масла и затем едят. Это вовсе недурное кушанье, особенно если вместо уксуса надавить в него лимонного соку… Такая икра добывается и просаливается на Волге, большей частью близ Астрахани; часть ее просушивается на солнце и в количестве нескольких сотен тонн развозится в чужие страны, преимущественно в Италию, где она считается нежнейшим кушаньем и называется кавьяр (Caviaro)».
Экспорт черной икры: «икряной откуп»
Существенный экспорт в Италию действительно имел место: изобилие волжской икры подтолкнуло власти к передаче этого бизнеса в том числе и иностранцам. Еще Борис Годунов предоставил флорентийским купцам право торговли в Астрахани. В 1653 году «икряной откуп» был установлен для тосканских торговцев. В ходе поездки русского посла Василия Лихачева к герцогу Тосканскому в 1659–1660 годах, по приказанию царя Алексея Михайловича, этот откуп был подтвержден еще на 7 лет.
Способы приготовления и хранения черной икры в XVII веке
Олеарий подробно описал процесс приготовления и хранения икры в ту эпоху. Да и на протяжении последующих столетий методы оставались практически неизменными.
Для начала запасались бочонками или бочками из осины. Требовались также пресс (роль которого порой играл просто тяжелый груз — например, камень) и грохотка — сито из льняных ниток, натянутых на деревянную четырехугольную раму. Заранее готовили и насыщенный солевой раствор — тузлук. Бочку до половины наполняли солью, которую заливали водой, после чего перемешивали до тех пор, пока соль не начинала растворяться. Раствор сливали в отдельный бочонок, а к соли добавляли новую порцию воды. Помимо равномерного просаливания икры приготовление тузлука преследовало еще и другую цель — очищение соли от грязи и примесей.
Икра паюсная и зернистая
Икра бывает паюсной и зернистой.
Паюсная имеет ряд недостатков — требует больших усилий при обработке и теряет в весе после нее немало. При этом она дольше хранится и менее требовательна к перевозке.
Готовилась паюсная икра следующим образом. Прежде всего мастер отделял от всей массы икры так называемую заливную икру, то есть полученную от рыбы, заснувшей еще на крючке или долго лежавшей. Эта икра даже на вид отличается от качественной и требует переработки. Дальше необходимо отделить икру от пленок — это делалось с помощью грохотки.
Через нее икру бережно просеивали в пустую бочку, заливали очищенным тузлуком и перемешивали деревянной лопаткой. Начинался процесс созревания икры. Здесь уже все зависело от мастерства икорника, его опыта. После перемешивания икра всплывала, мастер проводил рукой по поверхности и слушал: если икринки, ударяясь друг о друга, издавали звук — значит, икра поспела. Объясняется это просто: оболочка икры напитывается солью и делается тверже. Другой способ проверить спелость — сжать икру в ладони. Если икринки выскальзывали сквозь пальцы — значит, еще рано. А если превращались в комочек, то икра готова. Но это в теории — на практике же для освоения всех тонкостей требовались годы опыта.
По готовности паюсную икру вычерпывали решетом из бочки и складывали в мешочки — именно поэтому ее еще называли мешочной. Мешочки на несколько часов помещали под пресс, потом перекладывали в более вместительные мешки (обычно до 5 фунтов, то есть около 1,5 кг). Их, в свою очередь, сваливали в бочки, снова уминали поплотнее и в таком виде отправляли потребителю. Такова была специфика приготовления икры еще в середине XIX века.
Понятно, что в XVI–XVII веках этот процесс мог выглядеть проще. Павел Алеппский описывает его так: «Чтобы приготовить впрок нашу рыбу [крупного осетра], мы пригласили мясника, который всю ее разрезал на куски, и ни одна часть не пропала. Ибо потроха ея и все внутренности суть икра, которую берут и помещают отдельно на доски и, прибавив к ней некоторое количество соли, сверху нее кладут другую доску с большим камнем».
Зернистую же икру заготавливали большей частью непосредственно на волжских промыслах осенью. Ее просто протирали сквозь грохотки прямо в бочки, где послойно пересыпали солью и перемешивали. В зависимости от погоды в дело шло от 1 до 3,5 фунтов соли на пуд икры (чем жарче, тем больше соли добавляли). После этого икра была готова к употреблению или перевозке.
Позже, к середине XIX века, помимо паюсной и зернистой появляется немало других видов черной икры: салфеточная (вариант мешочной), ястычная, пробитая и др. Однако это выходит за пределы рассматриваемой нами эпохи.
Как ели черную икру
Николай Костомаров дал, пожалуй, самый исчерпывающий список блюд из икры: «Икра была в числе обычных кушаньев: свежая зернистая из осетра и белорыбицы составляла роскошь; но во всеобщем употреблении была паюсная, мешочная, армянская — раздражающего свойства, и мятая — самого низшего достоинства, которую покупали бедные простолюдины. Икру вообще употребляли с уксусом, перцем и искрошенным луком. Кроме сырой икры употребляли еще икру, вареную в уксусе или маковом молоке, и пряженую: в посты русские делали икряники или икряные блины; это была избитая, после продолжительного битья, икра с примесью крупитчатой муки, и потом запаренная».
Свидетельства об этих блюдах мы находим во множестве русских источников XVI–XVII веков. Паюсную икру было принято подавать с ореховым маслом. Именно так угощали цесарское посольство в Москве в октябре 1675 года: «С Кормового дворца: блюдо икры осенние, блюдо икры белой рыбицы, блюдо икры паюсной с ореховым маслом».
И, конечно, нельзя не упомянуть еще одно блюдо с черной икрой — калью: похлебку из рыбы, птицы или дичи с добавлением соленых огурцов и рассола. Икра здесь была важным ингредиентом. Упоминания кальи можно найти в «Росписи царским кушаньям», в Столовой книге патриарха Филарета и в более поздних текстах. Первый ее подробный рецепт дал Василий Левшин в 1796 году. Однако нет сомнений, что примерно так ее готовили и на протяжении предшествующих веков: «Взять икры паюсной, изрезать оную жеребейками; огурцов соленых изрезать и скрошить жеребейками же; прибавить луку, налить рассолу огуречного, развести водою и варить в горшочке. Подавая, приправить перцом».
Какой была икра красная
Жителям Руси была знакома не только черная икра. Часто можно слышать, что блины с красной икрой — наше традиционное блюдо на Масленицу. Но нет ли здесь противоречия? Ведь красная икра берется от лососевых, обитающих в Сибири и на Дальнем Востоке. Казалось бы, где они и где Русь XVI века? Но объяснение есть.
Тут нужно иметь в виду, что под термином «красная» икра раньше понималась не только икра дальневосточных лососевых (которая в европейской России появилась сравнительно поздно — лишь с появлением Транссиба в начале XX века), но и более простые варианты: икра сиговых, судака, окуней и даже корюшки. В этом смысле она была издавна знакома нашим предкам и была вполне доступной по сравнению с черной икрой стерляди, осетра или белуги.
Здесь, конечно, сразу может возникнуть вопрос: а как же форель, кумжа, балтийский лосось (вернее, балтийская форма атлантического лосося), которые действительно дают красную икру? Как мы уже отмечали, ареал обитания этих рыб включал в себя реки Балтии, Карелии и Белого моря. Но вплоть до XVIII века упоминаний об их икре мы не встречаем.
Причин этому несколько. В XVI–XVII веках границы России только-только приблизились к Балтийскому морю. Новгородская республика была подчинена Московскому государству в 1478 году. Так что, к примеру, в «Домострое» хоть и упоминается семга, про ее икру не говорится ничего: «и рыбу всякую, и свежую, и длинную осетрину на провес, и бочечную в год, и семжину, и икру сиговую, и черную» (сиговая — красная, осетровая — черная. — Прим. авт.). По крайней мере, в Москве и центральных районах государства икра семги еще долгое время оставалась неизвестна.
Кроме того, даже в XIX веке она считалась невкусной. «Икра сиговых и лососевых рыб северных бассейнов (красная икра), потребляемая на местных рынках, не находит обширного распространения», — отмечал в 1902 году русский ученый-ихтиолог Иннокентий Кузнецов. А путешественник и журналист Василий Немирович-Данченко (старший брат известного театрального деятеля) в своем прекрасном очерке о Кольском полуострове и вовсе обмолвился: «Питаются [лопари] семужьей икрой, крупной и невкусной, кумжей и хлебом — только».
Так что икра лососевых практически до XX века не слишком ценилась в Центральной России, будучи блюдом жителей северо-запада — и к тому же довольно специфическим на вкус.
Иначе обстояло с «красной» икрой частиковой рыбы — щуки, налима (мневая икра), судака, сазана, а также сиговых — сига, пеляди, чира, ряпушки (ряпосья икра) и др. Этот продукт употребляли широко. «А в субботу первую великого поста бывает корм… икра черная с луком, да красная сиговая с перцем», — предписывает Столовый обиходник Волоколамского монастыря за 1590 год.
Готовилась эта икра самым простым способом: ее клали в бочонок, пересыпали солью и перемешивали. Простота приготовления, длительность хранения, а также повсеместное распространение этих видов рыб делали «красную» икру продуктом, пользующимся широким и устойчивым спросом.
Пока нет комментариев