Почему на стол снова ставят холодец, щи и кашу: новый язык русской кухни глазами шефов

Сегодня тема идентичности и культурного кода стала одной из самых обсуждаемых. Русская кухня — часть этого процесса. Речь не о том, что мы хотим показать, а о том, кто мы есть на самом деле. Поэтому обращение к традициям сейчас происходит естественно, считает один из самых известных шеф-поваров России Артем Гребенщиков. В своем ресторане Bourgeois Bohemians в Петербурге он много лет подряд развивает идею современного русского застолья.

Свежее звучание

В зимние праздники в Bourgeois Bohemians появляется рождественский сет, в котором узнаваемость вкусов и свежесть идей соединяются через техники, переосмысление и новые акценты. Холодец в нем сохранил свою узнаваемость, но стал более легким и многослойным. К томленым говяжьим хвостам добавили мусс из фуа-гра, винную карамель, хрустящие и маринованные элементы, соус с хреном — получился самый настоящий «холодец Россини»! С винегретом пошли тем же путем. Сохранили классический набор продуктов, но заменили консервированные элементы на свежие, сделали вкус чище и деликатнее. В результате блюдо осталось узнаваемым, но стало современным и органичным для праздничного контекста.

Артем Гребенщиков уверен, что для него русская кухня — это, прежде всего, вкус и эмоции, которые в нем заложены. Это память, традиция, ощущение дома. А вот то, какими способами эти эмоции раскрываются сегодня, уже зависит от мастерства шефа. «Использование традиционных технологий не является обязательным. Гораздо важнее поймать узнаваемый вкус и попробовать раскрыть его глубже: очистить, переосмыслить, собрать через другие продукты и техники. Если рассматривать гастрономию как язык, то именно вкус позволяет говорить о традиции наиболее точно и честно». Другими словами, необязательно томить кашу или щи в русской печи, можно использовать сувид и смокер, чтобы воспроизвести аутентичный вкус.

Новая форма узнаваемого вкуса

Шеф-повар знаменитого ресторана русской кухни «Dr. Живаго» Артем Мухин согласен с коллегой. «Русская кухня гибкая, она следует культурному стержню и вкусу, но не закостенело. Благодаря ее широте, в том числе и географической, эксперименты и традиции в ней отлично уживаются». Доказательством того, что хороший эксперимент непременно связан с привычным, служит заливное из осетра из обновленного меню Мухина. Нежное желе из подкрашенного шафраном (эту специю отмечали еще в русском «Домострое») рыбного бульона выкладывают кубиками на осетрину с маринованным в лимоне огурцом, а сверху украшают черной икрой. Вкусы, известные с XVI века, пересобраны так, чтобы впечатлять в XXI. Куда проще, но не менее узнаваема картофельная запеканка с мясом. Вкус из детства «пересобрали»: в картофельное пюре добавили пудру из сушеного лука, а начинку приготовили из долго томившихся говяжьих щек, белых грибов и мясного соуса с чесноком конфи.

Просто не значит примитивно

Причины возвращения на столы щей, пирогов и каш шеф-повар питерского ресторана Bellevue в «Гранд Отеле Мойка 22» Николай Хвалынский объясняет устойчивым мировым трендом на comport food, подкрепленным доступностью локальных продуктов. «Люди любят простую еду и не стесняются в этом признаться. Простую не смысле технологии приготовления: испечь достойный пирог, сварить богатые щи или идеальную кашу вовсе не просто. Но это понятная еда. Главное, чтобы качество продуктов было топ, — это важно. Фокус сменился и у меня самого как шефа гранд-отеля. Не изобрести хитрый соус, а найти у поставщиков и донести через блюда качественный продукт», — рассказывает он.

Хвалынский по праву называет русскую кухню великой, отмечая ее необыкновенное разнообразие. Можно загибать пальцы: закусочный стол — такого больше нет нигде в мире. Дворянская кухня — по сути классическая французская, но с интересными локальными акцентами. Томление в русской печи на падающей температуре — slow food (слоу-фуд, от англ. «медленная еда»), потрясающая технология, она дает уникальный вкус. Лактоферментация, квашения, соления — да это же нордик! «Для меня самого русская кухня прежде всего северная, но новая петербургская кухня включает в себя элементы и французской, и советской. Прекрасно, что люди стали в этом разбираться и ценить лучшее».

Изучая тему исторического огородничества в Петергофе, Хвалынский обнаружил любимый овощ Петра Первого — маргеланову редьку. Он сделал из нее сорбет, который соединил на тарелке со свежим морским гребешком. В других блюдах у него томление, запекание, тушение и другие традиционные технологии сочетаются с современными фокусами. Например, стейк из красной капусты и мясо с бычьих хвостов дополняются гелем из выращенного в Петергофе зеленого винограда и соусом берблан, классическим в основе, но сильно преображенным. И это не эксперименты ради экспериментов и не новаторство ради новаторства. Это естественное развитие гастрономии, развитие русской кухни.

Не надоест!

Поговорка «лаптем щи хлебать» безжалостна. Она означает «жить в нищете, прозябать в невежестве, в отсталости и косности». На «щаной дух», неистребимый густой запах вареных капустных листьев, в русской избе жаловались многие иностранцы, впервые попавшие в Россию. И все же щи остаются не только любимым, но и чрезвычайно разнообразным русским кушаньем. Щи могли быть мясными, постными, рыбными, грибными, с капустой свежей или квашеной, а то и вовсе без нее, с разной другой огородной зеленью, в них можно добавлять моченые яблоки и соленые грибы — известный популяризатор русской кухни Вильям Похлебкин насчитывал 24 разновидности щей. И это еще одна причина, почему щи нам никогда не надоедают.

Но и другие блюда русской кухни не уступают щам в вариативности. Шеф-повар ресторана «Белуга» Роман Чистов среди блюд-символов особенно выделяет далекую от ресторанной элегантности тюрю. «Это пища простых крестьян — размоченный в квасе (иногда в молоке или воде) хлеб с репчатым луком, иногда с квашеной капустой, где-то с сушеной рыбой. Для «Белуги» я ее вывел на новый уровень: приготовил с томатным квасом, добавил вымоченный в солоде ржаной хлеб, мильфей из двух видов рыб и красную икру».

Повара также активно экспериментируют с кулебякой. Этот многослойный пирог с разными начинками  (Гиляровский упоминает о 12-слойной кулебяке с 12 разными начинками «и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов») в «Белуге» находит свое новое лицо — с крабом, шпинатным блином, киноа и муссом из трески.

Вспоминая забытое

Региональная русская кухня — еще не раскрытое до конца сокровище, которое способно стать мощным толчком роста интереса к русскому вкусу в целом. Одних борщей в России огромное количество разновидностей.

Известность и популярность региональных вариантов блюд редко преодолевает границы своей малой родины. Сугудай продолжают готовить на севере, а в Костроме знают жимчики. Но сейчас региональные кухни как раз выходят на сцену благодаря шефам, которые такие забытые и малоизвестные рецепты находят и восстанавливают, и это очень интересно.

Александр Николаенко в нижегородском ресторане «19» готовит рассольник с гусем, зельц из петуха и корейку мангалицы (редкая свиная порода), опираясь на антикварную книгу рецептов русской кухни XIX века. Антон Рубцов в костромской «Грозе» предлагает пробовать векошник с рыжиками, няню (этим редким сейчас блюдом восхищается Собакевич в гоголевских «Мертвых душах») и чухломской луковник на богатый манер — с осетриной, гречишным соусом и вяленым сыром. В ярославских «Закромах» Павел Трифонов подает к картовнице с белыми грибами гречневую кашу с кологривским гусем, а на десерт дутики из печи по бабушкиному рецепту с вареньем из ревеня и малины. Андрей Аникиев из архангельского Roomi ездит в этнографические экспедиции по северным деревням в поисках старинных рецептов. Из них вырастают такие идеи, как беломорская камбала с ламинарией и древесными грибами, филе оленя с кашей из полбы или шанежный тост с картофельным кремом, северными креветками и соусом биск. Так русский вкус прорастает из прошлого в будущее, создавая новые пространства для гастрономического развития.

Быть или казаться

Признавая, что русская кухня — это, прежде всего, продукты и традиции их использования, все же не избегаем вопроса, могут ли получить щи и холодцы новое звучание и, что самое важное, нужно ли это?

Антон Тихий, бренд-шеф ресторана «Мультикультура», отвечает на него утвердительно: «Это нужно, чтобы русская кухня в своей более актуальной интерпретации была более понятна остальному миру и чтобы наши салаты не попадали из года в год в рейтинг антигастро-блюд. Конечно, готовить, как это делали наши бабушки, — тоже путь, один из возможных. На мой взгляд, истина где-то посередине: традиционные блюда можно и нужно осовременивать, учитывать тренды на более здоровое питание, новые технологии, позволяющие достичь того или иного эффекта проще, но и сохранять исконный вкус тоже важно».

Версия «Мультикультуры» холодца из индейки со свекольным мороженым — как раз такой пример. Это мороженое готовится из набора овощей, похожего на винегрет, но с преобладанием свеклы и добавлением корня хрена. Это точка встречи традиций и современных технологий. Для пытливого шефа традиционный вкус или рецепт — отправная точка. Так, Тихий в какой-то момент решил, что бочковые огурцы, которыми мы часто закусываем, можно использовать в формате соуса. И сделал его. Теперь он добавляет русскую ноту хумусу из меню ресторана. А потом взял крошку от бородинского хлеба, козий сыр и утку и превратил все это в крокет по традиционному испанскому рецепту, но с русским вкусом.

Русская кухня всегда была открыта к заимствованиям: что-то взяла у французов, что-то у народов Кавказа и Азии. «Во Владивостоке, где мне довелось поработать, в локальные рецепты естественным образом вплетались азиатские фишечки. Это неизбежно при непосредственном соседстве с такими богатыми культурами, как китайская и японская. То, как русская кухня будет дальше развиваться, зависит от того, с кем мы как страна будем взаимодействовать и торговать. Ведь заимствования и неожиданные сочетания — результат, прежде всего, экономических связей».

Стремление к поиску идентичности и уважение к своей истории естественным образом ведут к сохранению традиций. Кастрюля щей, тарелка каши, порция холодца — простые вещи, которые не кажутся связанными с этими высокими мыслями. Но, став носителями вкусовой памяти и узнаваемых ощущений, они могут напомнить нам, кто мы с вами.