Новогоднее меню от звездных шефов Джейми Оливера, Гордона Рамзи и Дэвида Чанга

Что в праздники держать"под рукой"

«Панграттато», чесночные крошки:
Отрежьте от белого хлеба на закваске 2 толстых куска, нарвите руками на средние кусочки, положите в кухонный комбайн вместе с 2 раздавленными и очищенными зубчиками чеснока, щепоткой соли и 2–3 ст. л. оливкового масла. В пульсовом режиме измельчите в крошку, обжарьте на разогретой сковороде на среднем огне, часто помешивая, до золотистого цвета. При желании за 20–30 сек. до окончания обжаривания можно посыпать крошки тертым пармезаном. Посыпайте зеленые и овощные салаты (без майонеза), запеченные овощи, морепродукты, пасту.
Паста имбирь-чеснок:
Очистите равное по весу количество чеснока и свежего корня имбиря и мелко нарежьте. Затем смешайте и порубите еще мельче. Сложите смесь в банку и поставьте в холодильник. Теперь в любой момент вы можете поджарить мясо, птицу, морепродукты или овощи в азиатском стиле или же приготовить азитскую заправку для салата.
Чипсы из цитрусовых:
Тонкими кружками нарежьте любые цитрусовые (предварительно промойте их щеткой), посыпьте сахаром, дайте постоять пару часов, затем немного поварите в образовавшемся сиропе. Дайте стечь сиропу, высушите кружки на пергаменте в духовке при 100–110 °С в течение 2 ч. Украшайте любые сладкие блюда или коктейли.

Дэвид Чанг. Легендарный создатель мини-империи Momofuku, пожалуй, самых известных фьюжн-азиатских ресторанов в Америке. Чанг обожает свинину и морепродукты и фантастически вкусно готовит овощи – даже такие неоднозначные, как брюссельская капуста.

Теплый салат из брюссельской капусты с азиатским соусом винегрет

Такой салат станет отличным гарниром к мясу или птице.

4 порции, приготовление: 45 мин.
Что нужно:

• 800 г брюссельской капусты
• 100 г сливочного масла
• соль
• кинза для подачи

Для азиатского винегрета:

• 1 маленький зубчик чеснока
• небольшой кусочек чили
• сок и цедра 1 лайма
• 2 ч. л. коричневого сахара
• 2 ст. л. рыбного соуса
• 1 ст. л. ледяной воды
• 1 ч. л. рисового уксуса

Что делать:
1. Для винегрета очищенный чеснок и чили порубите как можно мельче, смешайте с остальными ингредиентами, дайте настояться при комнатной температуре, пока готовится все остальное.
2. Разогрейте духовку до 180 °С. Кочанчики брюссельской капусты разрежьте вдоль пополам, удалите кочерыжку и вялые внешние листья.
3. Растопите масло в самой большой сковороде, чуть-чуть посолите и уложите брюссельскую капусту срезом вниз. Обжарьте на сильном огне до румяной корочки, 2–3 мин., и переставьте в верхнюю треть духовки. Запекайте 15 мин.
4. Выложите готовую брюссельскую капусту в миску, полейте азиатским винегретом (предварительно энергично взболтайте его) и перемешайте. Щедро посыпьте листочками кинзы и подавайте.

Свинина Бо-ссам с имбирно-луковым соусом

Лапшу можно перед раскладыванием на тарелки заправить соком, вытекшим из мяса при запекании.

6–8 порций, приготовление: 5 ч + 12–24 ч
Что нужно:

• 2 кг свиной шеи одним куском
• коричневый сахар
• крупная нейодированная соль
• лапша рамен для подачи

Для соуса:

• 1 большой пучок зеленого лука
• 4–6 см свежего корня имбиря
• 2 ст. л. кунжутного масла
• 2 ст. л. соевого соуса
• 1 ст. л. рисового уксуса
• соль

Что делать:
1. Щедро натрите мясо солью со всех сторон, накройте пленкой и уберите в холодильник на 12–24 ч. Затем обсушите, уложите в застеленную пергаментом форму и поставьте в разогретую до 140 °С духовку на 5 ч. Время от времени поливайте мясо выделяющимися соками.
2. Для соуса имбирь очистите и порубите как можно мельче. Тонко нарежьте зеленый лук. Смешайте зеленый лук и имбирь, немного посолите и разотрите. Добавьте все остальные ингредиенты. Закройте пленкой и дайте настояться при комнатной температуре пару часов.
3. Посыпьте мясо коричневым сахаром так, чтобы он тонким слоем покрыл всю поверхность верха и боков, немного вотрите его в мясо. Верните форму с мясом в духовку на 10 мин.
4. Подавайте мясо (оно должно легко разбираться на волокна) с имбирно-луковым соусом и лапшой рамен.

Джейми Оливер. Неутомимый популяризатор здоровой и вкусной еды, самый узнаваемый шеф-повар мира, всегда находит свой персональный подход к приготовлению наиболее заезженных классических блюд, делая их живее, интереснее – но при этом не усложняя. И никогда не добавляя ничего лишнего!

Уолдорфский салат с печеным виноградом

В классической заправке для «Уолдорфа» – майонез. При желании можете заменить им часть йогурта.

4 порции, приготовление: 30 мин.
Что нужно:

• 1 упаковка черешкового сельдерея
• по 1 средней грозди розового и белого винограда без косточек
• 60 г грецких орехов или орехов пекан
• 2 яблока пинк леди
• 2 маленьких кочанчика салата романо
• оливковое масло
• соль, свежемолотый черный перец

Для заправки:

• 1 ст. л. мелко нарезанного тархуна
• 200 г густого натурального йогурта
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. английской горчицы
• 1–2 ст. л. лимонного сока
• соль, черный перец

Что делать:
1. Для заправки смешайте все ингредиенты венчиком. Поставьте в холодильник.
2. Выложите виноград и орехи на застеленный пергаментом противень, сбрызните оливковым маслом, посолите и поперчите, запеките при 200 °С примерно 10 мин.
3. Очистите черешки сельдерея от жестких внешних волокон. Нижнюю часть не выбрасывайте – очистите ее со всех сторон и нарежьте не поперек, а вдоль тонкой соломкой. Черешки нарежьте тонкими ломтиками.
4. Так же поступите с романо – нарежьте нижнюю часть вдоль, а верхнюю – поперек, тонкой соломкой. Яблоки тоже нарежьте тонкой соломкой, не очищая от кожуры.
5. Смешайте сельдерей, романо и яблоки, положите запеченные ягоды винограда. Добавьте орехи, частично раскрошив их пальцами. Часть ягод и орехов можно оставить для украшения. Полейте заправкой, подавайте.

Лингвини с креветками, чили, шафраном и корицей

К этой пасте при подаче идеально подойдут чесночные хлебные крошки «панграттато».

4 порции, приготовление: 30 мин
Что нужно:

• 400 г лингвини
• 400 г сырых крупных креветок
• 4 филе анчоуса в масле
• 1 ст. л. масла от анчоусов
• 400 г рубленых помидоров в собственном соку
• 1 небольшой красный чили
• 2–3 зубчика чеснока
• сок половины лимона
• щепотка нитей шафрана
• щепотка корицы
• соль, свежемолотый черный перец
• немного тертого пармезана для подачи

Что делать:
1. Очистите креветки от панциря, посолите, поперчите. Поставьте вариться лингвини в большом количестве кипящей подсоленной воды согласно инструкции на упаковке, не доварив 1 мин.
2. Чеснок раздавите, очистите и измельчите. Отдельно измельчите чили, с семенами или без, если хотите уменьшить остроту.
3. Разогрейте масло в сковороде, положите чили и анчоусы, прогрейте на среднем огне 20–30 сек. Добавьте шафран и креветки, обжаривайте 1 мин.
4. Посыпьте креветки чесноком и жарьте еще 2 мин. Посыпьте корицей. Добавьте помидоры вместе с жидкостью и сок лимона. Доведите до кипения, готовьте 30 сек.
5. Откиньте лингвини на дуршлаг, положите в сковороду и потомите 1 мин. Подавайте, посыпав пармезаном.

Гордон Рамзи. В каком бы количестве скандалов ни была замешана эта звезда британского поварского сообщества, его умению готовить простую и вместе с тем изысканную еду многим более благовоспитанным коллегам Рамзи нужно еще поучиться.

Салат из чечевицы с запеченными перцами и базиликом

Можно взять любой сорт чечевицы. Главное, чтобы она была мягкой, но не разваренной.

4 порции, приготовление: 35 мин
Что нужно:

• 150 г зеленой чечевицы
• 3 красных сладких перца
• 1 средний цукини
• 12 вяленых помидоров в масле
• 1 большое очень спелое авокадо
• 1 небольшой пучок шнитт-лука или тонкого зеленого лука
• 3–4 веточки базилика
• оливковое масло
• лимонный сок
• 1 лавровый лист
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:
1. Нарежьте очищенные перцы квадратиками со стороной 2 см, такими же кубиками нарежьте цукини. Обваляйте в масле, посолите, поперчите, выложите на застеленный пергаментом противень и запекайте при 220 °С 10 мин.
2. Сварите чечевицу в подсоленной воде с лавровым листом, 15 мин. Откиньте на сито, остудите.
3. Тонко нарежьте вяленые помидоры. Мелко порубите шнитт-лук и листья базилика. Авокадо очистите и нарежьте кубиками со стороной 2 см.
4. Смешайте все подготовленные ингредиенты, заправьте лимонным соком, оливковым маслом, солью и перцем.

Запеченная скумбрия с паприкой и картофелем

Вы можете использовать копченую или острую паприку вместо обычной сладкой.

4 порции, приготовление: 50 мин
Что нужно:

• 4 средние скумбрии
• 6 зубчиков чеснока
• 1 ст. л. паприки
• соль, свежемолотый черный перец

Для гарнира:

• 500 г мелкого картофеля с тонкой кожицей
• сок и цедра половины крупного лимона
• 1 небольшой пучок зеленого лука
• 1 ст. л. английской горчицы
• 100 мл оливкового масла
• щепотка нитей шафрана
• соль, черный перец

Что делать:
1. В ступке растолките очищенный чеснок с паприкой, немного посолите и поперчите. Добавьте немного оливкового масла, перемешайте.
2. Разделайте скумбрию на филе. Смажьте пряной пастой только ту сторону каждого филе, где нет кожи. Положите на застеленный пергаментом противень кожей вверх, дайте промариноваться 15 мин.
3. Вымойте картофель щеткой, сварите в подсоленном кипятке, 25 мин. Слейте воду, подсушите картофель и помните толкушкой, но не в пюре.
4. Для заправки мелко порубите зеленый лук и смешайте все ингредиенты. Заправьте картофель, оставив немного для подачи. Сохраняйте теплым.
5. Разогрейте духовку (лучше с грилем) до 220 °С. Поставьте скумбрию в верхнюю треть духовки,запекайте не дольше 8 мин. Выложите теплый картофель на тарелки, на него красиво выложите скумбрию, слегка сбрызните рыбу заправкой. Сразу подавайте.