Мясо с пивом по-голландски

Мурад Калаев, владелец кулинарной мастерской Just Cook, совладелец и шеф-повар кафе Lucky, внимательно изучил кулинарную культуру Бельгии и Нидарландов — и поделился с нами своими наблюдениями. А потом приготовил на кухне Гастронома мясо по-голландски — говядину, тушённую с пивом.

Мясо с пивом
Мурад Калаев и мясо, тушенное в пиве
Мурад Калаев и мясо, тушенное в пиве
Мурад Калаев и мясо, тушенное в пиве

Осенью прошлого года я по приглашению Союза пивоваров побывал в Голландии и Бельгии. Что могу сказать?! Пивная культура в этих странах очень развита. Там пиво — это изысканный напиток, равный по статусу вину.

В пивных кафе, как принято их называть в Голландии, можно встретить до 300 различных сортов напитка. Есть здесь молодое сезонное пиво, называемое «бок» (bock), так и многолетнее пиво, выдержанное в специальных погребах до 20 лет.

Здорово, что многие рестораны используют пиво и для приготовления еды. Они готовят на его основе хлеб, добавляют при тушении мяса и рыбы и прочее, прочее. Конечно, к таким блюдам и сорта пива подаются особые — выгодно подчеркивающие и дополняющие вкус блюда.

Конечно, я как повар не смог пройти мимо подобных экспериментов. Этот рецепт — моя дань уважения образцовой культуре потребления хмельного напитка. Для тех, кто хочет продолжения этой темы, сдам пару секретных мест в Амстердаме.

Во-первых, ресторан Dwars из Амстердама. Собственник и одновременно шеф ресторана, Йо Фассен утром на велосипеде отправляется к местным поставщикам, чтобы отобрать лучшие продукты для своей кухни на целый день. Йо использует пиво для приготовления кабана, оленины, говядины, лосося и морских гребешков. Он тушит в ней свеклу и морковь. Добавляет в соусы и суп. Готовит ризотто и шоколадные десерты. Меню у него не очень большое, но весьма впечатляющее!

Во-вторых, пивное кафе Biercafé ‘t Arendsnest, расположенный недалеко от дома Анны Франк. Оно пользуется заслуженной любовью местных жителей. В меню представлены более 250 сортов пива. Большая часть из них подается в бутылках, а 23 сорта наливаются из крана. Конечно, очень много крафтового пива, есть и траппийское, то есть сваренное монахами по старинным рецептам. Еды практически нет, поскольку сюда приходят не есть, а пить пиво. Но всё-таки совершенно голодными вы отсюда не уйдете. Здесь подают несколько сортов колбасы и сыра, которые специально подобраны под пиво. В дегустационном зале, рассчитанном максимум на 32 посетителя, проводятся мастер-классы и презентации новых сортов хмельного напитка.

В-третьих, ресторан Pllek. Очень интересное место не только атмосферой и мероприятиями, проходящим в его стенах, но и самими «стенами» — архитектурой. Комплекс NDSM, куда входит и ресторан, занял место бывшей судоходной верфи. Теперь там kunststad («город искусств») — крупнейший арт-кластер в Нидерландах, пространство, где у представители творческих профессий и бизнеса могут общаться, обмениваться идеями и работать в 15 минутах ходьбы от центра города. Весь этот город собран, как конструктор, на основе портовых контейнеров. Не стал исключением и ресторан Pllek, расположенный прямо на берегу реки Эй. Летом на местном пляже устанавливают лежаки, играют в волейбол, проводят занятия йогой и смотрят кино под открытым небом. Зимой тоже хорошо! Можно сидеть внутри ресторана и через большие панорамные окна наблюдать за неспешным течением воды и впечатляющим видом столицы Голландии через залив. Меню разнообразное и всегда актуальное.

А теперь — собственно рецепт говядины с пивом.

Говядина, тушённая с пивом

4 порции
Время приготовления: от 1,5 ч

Что нужно:
1 кг филе говядины
600 мл пива лагер
50 г муки
2 луковицы
2 зубчика чеснока
сок и цедра 1 апельсина
25 г сливочного масла
50 г растительного масла
10 г коричневого сахара
1 лавровый лист
молотый мускатный орех
соль
свежемолотый черный перец

Рецепт см. здесь.

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»/А.Подгорных
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев