Маринованная редиска и её жареная ботва. Как, вы ещё не пробовали?!

Как здорово, когда знаменитые шефы делятся рецептами вменяемых домашних блюд. Шеф-повар Андреас Каминада, владелец отеля-ресторана Schloss Schauenstein в Швейцарии (3 звезды Мишлен), рассказывает, как быстро замариновать редиску. А мы от себя добавили способ приготовления ботвы хрустящего корнеплода. Обычно все её выбрасывают, но совершенно зря!

5/5
Голосов: 4
Маринованная редиска

С середины апреля на полках наших магазинов и рыночных прилавков появляется редиска. Она остаётся с нами надолго, радуя ярким цветом корнеплодов, зелёной ботвой (о её прелестях расскажем чуть ниже), хрустящей текстурой и узнаваемым вкусом. Европейский редис (небольшие корнеплоды до 30 г) вызревает рано, а потому первым попадает к нам на стол. В нём большая концентрация полезных веществ, и по вкусу редиска вряд ли разочарует. Только хранится такой овощ, увы, недолго, поэтому замариновать его – отличная идея.

Почему вам стоит попробовать маринованную редиску

  • Не требуется долгое консервирование. Никаких водяных бань, стериализации банок, никаких долгих ожиданий. Этот рецепт маринования гарантирует, что редиска будет готова после 4-часовой выдержки в холодильнике.
  • Приветствуется любая редиска. Неважно, какой сорт редиски используется и даже какой размер, это универсальный метод.
  • Множество вариаций блюда. Используйте этот рецепт в качестве основы и добавьте свои любимые свежие травы, специи и другие ингредиенты для получения интересных сочетаний вкусов.

Приготовление маринованной редиски и жареной ботвы 

Шаг первый: используйте ботву

Отрежьте ботву, оставляя примерно 5 мм у основания. Ботва редиски не только съедобна, но и вкусна. Это питательная зелень, которая по вкусу похожа на мангольд и относится к тому же семейству капусты, что и брокколи. Листья редиса богаты витаминами C, K, A. В одной большой горсти листьев – примерно 20 ккал.

СОВЕТ: если вы не готовы сразу использовать ботву, храните срезанные стебли в воде, чтобы они оставались свежими. Уберите ёмкость с водой и ботвой в холодильник, там листья сохранятся до 3 дней.

ВНИМАНИЕ: часть ботвы, которая находится ближе всего к корнеплоду, обычно жёсткая и не размягчается при термообработке. Зато эти стебли отлично подходят для заправки бульонов и супов.

Используйте зелёные листья редиски вместо другой листовой зелени в соусах, супах, салатах и ​​даже в качестве гарнира. Последний вариант – самый простой и по нашему мнению самый вкусный.

Нужно нарезать листья редиски соломкой и слегка обжарить их на сковороде с чесноком, перцем чили и оливковым маслом. Сначала обжарьте с маслом зубчики чеснока, разрезанные на 2-4 части. Недолго, 1-2 мин. Добавьте мелко нарезанный перец чили, с семенами или без. Обжарьте 1 мин. и добавьте листья редиса. Ботва корнеплода – очень мягкая, похожа на шпинат, поэтому готовится быстро и при термообработке уменьшается в размере и становится более тёмной. Подавайте сразу вместе с мясом, птицей или даже жареным хрустящим тофу (рецепт приготовления см. здесь). 

Шаг второй: подготовка редиски

Если вы маринуете редиску целиком, выбирайте корнеплоды меньшего размера, чтобы они быстрее были готовы и легче поместились в банку для маринования. «Хвостик» с противоположной стороны от ботвы не отрезайте. Не старайтесь впихнуть в банку максимум корнеплодов, оставьте место ещё для одной редиски и остановитесь – принимайтесь за следующую банку. Если редиска будет слишком плотно прилегать друг к другу, она будет мариноваться не равномерно.

Можете нарезать редиску ломтиками. Если хотите получить звонкий хруст и самодостаточную закуску, нарежьте ломтиками 5-6 мм. Если планируете использовать редиску для салатов, сэндвичей или бургеров, нарезайте тоньше. Поэкспериментируйте с тем, что лучше именно для вас, но в любом случае вы не проиграете.

Шаг третий: приготовьте ёмкость для маринования

Разложите по чистым банкам редиску целиком или нарезанную. Рекомендуем в первый раз просто замариновать её, как это делает шеф Андреас Каминада. В следующий раз, уже оценив закуску, экспериментируйте: закладывайте вместе с редиской веточки свежего укропа, тмин, чеснок, высушенные хлопья перца чили, ломтики моркови и репчатого лука.

ВНИМАНИЕ: убедитесь, что под крышкой банки есть 2-3 см. свободного пространства для маринада. Он должен полностью покрывать редиску. Любые кусочки овощей, которые выступают над маринадом, не будут мариноваться, и при хранении на них может образоваться плесень.

Шаг четвёртый: приготовьте и добавьте маринад

Какой уксус выбрать для быстрого маринования? Для более мягкого вкуса берите дистиллированный белый уксус (5-9%). Для яркого вкуса попробуйте белый винный уксус или яблочный уксус. Солодовый и бальзамический уксус имеют самый интенсивный вкус, но мы обнаружили, что он  слишком мощный для быстрого маринования. Шеф Каминада использует белый винный, с него и можно начать.

Пришло время приготовить маринад.

На 500 г редиски нужно:

  • 60 г сахара
  • 200 мл белого винного уксуса
  • 600 мл питьевой воды
  • 20 г морской соли
  • 20 г семян горчицы
  • 3 зёрнышка чёрного перца
  • 2 веточки тархуна
  1. Все ингредиенты смешайте в сотейнике.
  2. На среднем огне доведите до кипения.
  3. Разлейте горячий маринад по банкам (шеф использует банки к «клипсой») и полностью залейте редиску.
  4. Закройте крышку и дайте маринаду полностью остыть на столе, пока он не достигнет комнатной температуры. Уберите банки в холодильник.

СОВЕТ: если вы хотите попробовать редиску как можно быстрее, мы рекомендуем дать нарезанной редиске промариноваться не менее 4 часов, но для достижения наилучших результатов и вкуса просим подождать 24-48 ч или даже больше.

Иллюстрации к материалу: shutterstock/fotodom.ru
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Салат из редиски Салат из редиски

Кто же не знает рецепт самого долгожданного на свете летнего салата? Мелко нарезанные огурцы, ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Ольга З. Ольга З. 29 апреля 2021

Ольга, а сколько вы мариновали редиску?

Ольга 29 апреля 2021

Готовила... Ерунда полная. Уксус полностью вымывает краску с редиса, овощ становится грязно-белого цвета. Очень неприятно визуально. Такой редиской ни самому побаловаться не захочется, ни тем более на стол гостям поставить.

Ольга З. Ольга З. 27 апреля 2021

Гость, так то интернет, а то сайт www.gastronom.ru!

Гость 27 апреля 2021

В прошлом году по рецепту из интернета мариновала редиску- это дрянь редкостная! И запах отвратительный. Никому не советую. Ешьте свежую, не переводите продукт.

старый химик 21 апреля 2021

на несколько суток я заливаю холодным маринадом. Также мариную острый перец-Фантастика

Ольга З. Ольга З. 21 апреля 2021

Сергей, а какой маринад использовали для маринования редиски? И может вы просто не любите редиску? ;)

Сергей 21 апреля 2021

Мариновать редиску пробовал. Вкуснее свежей, но не впечатлило. Салат из ботвы свеклы закатывал в банку. Переборщил с уксусом, а то, может быть, и понравилось бы.

///// 20 апреля 2021

Скоро услышим про повидло из редиса .

Ольга З. Ольга З. 19 апреля 2021

Сергей, думаю, что у нас есть заведения, где используют ботву редиски) зато теперь каждый, кто прочитал этот материал может готовить её дома!

Сергей 19 апреля 2021

В Пекине, в одном из ресторанов подают редиску с ботвой, действительно вкусно, почему у нас никто не догадался??

Александра Александра 19 апреля 2021

Надо же! Про ботву не слышала, выбрасываем), теперь обязательно попробую жареную к куриному шашлыку( курицу на мангале люблю больше, чем свинину, говядину или баранину). Маринованный редис тоже не пробовала. Завтра ток сеять буду)) Спасибо за рецепты!

Ольга З. Ольга З. 18 апреля 2021

Konstanta, я - редискаед) Попробовала по этому рецепту приготовить редиску. Единственное, что зёрна горчицы не добавляла - не было их. Редиску нарезала тонкими кружочками. Теперь хочу попробовать мариновать её целой. Думаю, результат мне понравится больше) Кружочки отлично работают для салатов и просто в смеси с листовым салатом - например, корном - для гарнира. Попробовала с треской - понравилось. Так что, дерзайте и потом, пожалуйста, поделитесь своим мнением. Спасибо!

Konstanta Konstanta 18 апреля 2021

Маринованную редиску не пробовала, обычно в салатах или свежей с шашлыком.) Надо будет попробовать. А ботву редиса добавляла и в зелёный борщ, и в свежем виде в окрошку. Очень вкусно.