Что такое соджу: история напитка
Соджу — корейский алкогольный напиток крепостью от 16 до 45°, один из самых продаваемых алкогольных напитков в мире. Обычно он ассоциируется с недорогими зелеными бутылочками, но его история гораздо интереснее.
Считается, что техника перегонки пришла в Корею в XIII веке вместе с войсками монголов. Ее адаптировали под местные реалии: вместо винограда и фиников стали использовать рис и закваску. Так появилось дистиллированное рисовое соджу, отличавшееся мягкостью и сладковатым вкусом.
Существует мнение, что родиной напитка был город Андон, где до сих пор делают крепкое нефильтрованное соджу по старинным рецептам. Впрочем, как и любая легенда о происхождении национального напитка, эта версия не имеет существенных доказательств.
В 1965 году правительство Южной Кореи запретило использовать рис для производства алкоголя из-за дефицита зерна. Ограничение продлилось более 30 лет, тогда появились варианты соджу на альтернативном сырье. Они стали массовыми, а традиционный рецепт сохранился лишь в узкой нише.
Из чего делают соджу
В основе традиционного соджу всегда был рис. Его соединяли с нуруком — особой корейской закваской из спрессованного и подсушенного зерна. В ней содержатся дрожжи и ферменты, которые запускают брожение и придают будущему напитку мягкий, слегка зерновой оттенок.
Премиальные рисовые сорта составляют отдельную категорию соджу. Они стоят дороже, так как производятся по классической технологии, и вкус у них более выразительный. Такие напитки покупают для подарков или торжеств, но существуют и коллекционные версии, которые выпускаются ограниченными партиями и ценятся за сложный ароматический букет.
Использование более доступного сырья в период нехватки риса повлияло на вкус напитка: он стал проще и чуть слаще. Но и себестоимость упала, а соджу стало доступным всем слоям общества. Сегодня в Корее можно встретить как премиальные версии из риса, так и легкие массовые сорта крепостью 16–20°, чаще всего сделанные на картофельном крахмале или тапиоке.
Как производят соджу
В классическом варианте производство соджу начинается с риса и закваски: зерно пропаривают, подготавливая к брожению, соединяют с закваской и оставляют на несколько дней. Так получается слабый алкогольный напиток с мутноватым оттенком и кисло-сладким вкусом, который служит основой для дальнейшей перегонки.
Следующий этап — дистилляция. В старину ее проводили в медных кубах, сейчас чаще используют промышленные колонны. От выбранного метода зависит и характер напитка: традиционный дистиллят получается плотнее и насыщеннее, колонна дает более легкий и нейтральный вкус. Для массового производства часто используют готовый этиловый спирт из тапиоки или сахарного тростника.
В массовом производстве готовый спирт фильтруют, разбавляют водой и доводят до стандартных 16–20°. Чтобы сгладить вкус и сделать его мягче, в дешевые сорта добавляют подсластители и ароматизаторы.
Почему соджу не водка и чем отличается от других напитков
Хотя соджу часто называют «корейской водкой», это сравнение условное. У напитков разная крепость и органолептика: если классическая водка имеет крепость 40%, то массовое соджу примерно в 2 раза слабее. Существуют и более крепкие варианты, до 53%, но они встречаются реже.
За комментарием мы обратились к , эксперту в области крепких спиртных напитков и создателю Russian Gin Show и «Битвы джинов».
Соджу — напиток дистиллированного типа, но технология его производства на начальном этапе брожения ближе к саке, где также применяются специальные дрожжи и грибки для ферментации крахмала.
Константин Духанин, эксперт в области крепких спиртных напитков
По словам эксперта, у соджу есть свой узнаваемый вкус, в то время как у водки он нейтральный. Вкус соджу сложно описать словами: он своеобразный, поэтому лучше попробовать самому. Хорошие, традиционные версии по восприятию ближе к белому вину.
Дешевые варианты соджу производят методом ректификации, добавляя ароматизаторы, это упрощает и удешевляет процесс, но отражается на вкусе. Именно такие версии сейчас делают на нескольких российских заводах. По словам эксперта, настоящее, традиционное соджу у нас не прижилось, а вот вкусовые варианты быстро завоевали популярность.
Распространение напитка напрямую связано с интересом к корейской культуре. Сериалы вроде «Игры в кальмара» или фильм «Паразиты» сделали ее заметной и за пределами Кореи. Кей-поп стал отдельным культурным феноменом у молодежи, которая все чаще выбирает напитки с низкой крепостью (Low-ABV) или вовсе безалкогольные.
Почему соджу стало доступным напитком
В Корее бутылка соджу стоит не дороже лимонада, и это результат нескольких факторов. Основная причина — производители давно перешли с риса на более доступное сырье, что заметно снизило себестоимость.
Есть и другой нюанс: массовое соджу редко бывает крепче 20°. Снижение крепости не только делает вкус легче, но и уменьшает налоговую нагрузку: акциз напрямую связан с градусом алкоголя.
Не стоит забывать и про исторический аспект. В середине XX века соджу закрепилось в статусе народного напитка в Корее, а государство поддерживало производителей, чтобы цена оставалась демократичной, и делает это до сих пор.
Как правильно пить соджу
В Корее соджу — не просто алкогольный напиток, а часть культурных традиций. Существует ряд правил, которые делают процесс его употребления особенным.
Температура подачи
Классический вариант — охлажденное соджу, примерно до 5–10 °C. В таком виде оно раскрывается мягко и освежающе. Для коктейлей или смешивания с пивом напиток нередко подают со льдом.
Посуда
Наиболее привычная форма — небольшие стопки, внешне напоминающие рюмки для водки. Однако встречаются и традиционные металлические чашечки, которые дольше сохраняют прохладу напитка.
Как пьют соджу в Корее: этикет и ритуалы
Соджу — напиток для компании, его редко пьют в одиночку. Важно наливать его другим, а не себе, и делать это обеими руками. Так проявляют уважение к собеседнику, особенно если он старше. Принимая стакан, также принято держать его двумя руками. Тост звучит коротко и энергично: «Гонбэ!» — корейский аналог нашего «До дна!».
Современное прочтение
Помимо традиционного употребления в Корее популярен коктейль сомак — смесь соджу и светлого пива. Готовят его просто: в бокал наливают пиво и добавляют соджу в пропорции 2:1. Популярность этого коктейля давно вышла за пределы Кореи, а рецепты активно обсуждаются в соцсетях. Помимо сомака встречаются коктейли соджу с тоником или в формате соджу спритца,
Чем закусывать соджу
В Корее принято закусывать любой алкоголь, и соджу не исключение. Практически в каждом баре к бутылке подают анджу — сет небольших закусок, которые дополняют вкус напитка. Выбор закусок к соджу огромен: от простых уличных снеков до праздничных мясных блюд, что только подчеркивает его универсальность.
Классика жанра
Популярный спутник соджу — кимчи: острая ферментированная капуста или редька, которая стимулирует аппетит. Отдельное место занимает самгепсаль — обжаренные кусочки свиной грудинки, которые заворачивают в листья салата. Часто на столе появляется и токпокки — рисовые палочки в пряно-остром соусе.
Мясные блюда
Если вечер не ограничивается легкими закусками, выбирают сытные блюда: кальби — говяжьи ребрышки в сладковатом маринаде, приготовленные на гриле, бульгоги — тонко нарезанная говядина, обжаренная с соусом и овощами, а также хве — корейский вариант карпаччо из сырой рыбы или говядины.
Уличная еда
В неформальной обстановке с соджу хорошо сочетаются кимбап — рисовые роллы с овощами или мясом, сладкие оладьи хотток и рыбные палочки одэн, которые подают прямо в горячем бульоне.
Необычные сочетания
К мягкому вкусу соджу подходят и нестандартные закуски: морские улитки гольбанчи в остром соусе или жареный кальмар, сбрызнутый кунжутным маслом.
Для тех, кто избегает острого
Даже без перца корейская кухня знает немало блюд, подходящих к соджу. Это тушеные овощи чим (кабачки, баклажаны), луковые блинчики паджон, часто с морепродуктами, и холодная лапша куксу в легком бульоне.
Соджу давно перестало быть только корейским феноменом. Сегодня этот напиток одинаково уместен и в шумной компании друзей, и на гастрономическом ужине. Соджу сочетает доступность и традицию, а мягкий вкус дает простор для гастрономических и барных экспериментов.
Пока нет комментариев