Что такое байцзю
Байцзю с китайского дословно переводится как «белый спирт». Этот крепкий алкоголь куда крепче нашей привычной водки. У каждой нации есть свой напиток крепостью выше 40%, и вот байцзю среди всех таких самый продаваемый. И это неслучайно, ведь в Китае проживает больше 1,4 миллиарда человек.
Иностранцы долго смотрели на байцзю как на нечто странное. Впервые пробуя, думали, что это шутка или своеобразная месть чужестранцам за колонизацию и опиумные войны. Или, может быть, медицинский эксперимент, попавший в розничную торговлю. Описания попробовавших байцзю варьировались от «жжет, как огненный меч» до «воняет, как уличный бомж». Но те, кто все-таки проникся напитком, говорили: «Уважай байцзю — и он не сожжет нутро, а откроет двери в сердце Китая».
Для китайцев байцзю не просто веселящее зелье, а что-то вроде национального кода, культурной ДНК. Древние китайские мыслители считали, что окружающий мир можно понять, если внимательно наблюдать, что, когда и как люди пьют. Вот, к примеру, Ли Бо, китайское «наше все», не меньше любимой поэзии уважал байцзю (вернее, прародителя напитка). Так и говорил: «Не всякий, кто пьет, — поэт, но многие пьют именно потому, что поэтами не стали».
В общем, байцзю — это не просто «огненная вода», а своего рода общественная скрепа. «Вода истории»: меняются династии, старые уходят, новые приходят — а жизнь в одном глотке.
Как производят байцзю: раньше и сейчас
Неверно называть байцзю водкой. Водка — это спирт, разбавленный водой до 40°. А байцзю — дистиллят, как виски, своей крепостью доходящий порой до 85%. Классическая крепость — 50–60°. Такой вот самогон, цена за который может доходить до нескольких тысяч долларов.
Сырье и процесс приготовления
Гонят байцзю из гаоляна — это сорт китайского сорго. Есть даже фильм «Красный гаолян» у Чжана Имоу, где показан весь процесс изготовления байцзю: от посадки зерна до первых капель готового продукта. Красный, потому что скоро революция и будет много крови. А еще потому, что зерна гаоляна цветом тоже напоминают кровь.
Однако гонят байцзю не только из гаоляна: рис, кукуруза, ячмень, картофель, маниока — все идет в дело. Самый дешевый вариант напитка — из сахарного тростника, свеклы или фиников.
При производстве байцзю вместо привычных дрожжей используется закваска «цюй». Она представляет собой кирпичики из спрессованного зерна, покрытые плесенью и грибками. Благодаря им и появляется неповторимое амбре, столь привлекательное для ценителей напитка. Ферментация проходит в глиняных чанах или в земляных ямах, напоминая археологические раскопки.
Традиционная винокурня и перегонка
В старину производство байцзю было больше похоже на семейную терапию. Дедушка копает яму, бабушка варит из зерен кашу, отец гонит, мать сетует на жизнь, а дети нюхают пары и делают вид, что им невкусно.
Типичная китайская винокурня — фанза. Снаружи самый обыкновенный дом. Внутри же пространство делится пополам: одна часть для жизни, другая — для перегонки. Под ногами земляной пол, в котором скрыта яма. В яме зерно, вода и... надежда. Скромная яма размером 2x1 метр, глубиной по пояс, обшитая досками, прикрытая тряпкой и сверху накрытая деревянным щитом — чтобы никто не заглянул раньше времени.
Когда зерно попадает внутрь, температура поднимается до 50°. Сначала масса выглядит однородной, затем на дно стекает жидкость, а верхний слой густеет и начинает бурлить от брожения. Спустя 15 дней верх снимают и отправляют на перегонку, затем второй слой. И так до тех пор, пока все зерно не будет переработано.
Излишки закваски не выбрасывают: их сушат и формуют в кирпичики для новых партий. Это и экономия, и традиция. Так из поколения в поколение сохраняется неповторимый вкус напитка, который можно попробовать лишь в одной семье и нигде больше.
Аппарат для перегонки был прост: два железных котла и деревянный чан. В нижний котел наливали воду, сверху ставили чан с брагой и накрывали меньшим котлом. Пар поднимался, ударялся о крышку, конденсировался, стекал в ложку, а из нее в сосуд. Отходы снова возвращались в яму, и процесс шел по кругу. Китайцы тогда еще не знали, что все гениальное либо незаконно, либо губительно для печени.
После перегонки принято было угощать свежим напитком. Не родственников — они и так рядом, а соседей или случайных прохожих. Смысл был прост: разделить радость, а вместе с ней и похмелье.
Крупные винокурни напоминали тюрьму для гурманов: стены, охрана, десятки ям — все по-взрослому. Здесь уже проводили эксперименты: двойная перегонка, фильтрация, ароматизация. Суть оставалась прежней, но выглядело это уже «с научным выражением лица». Так появился сорт «Эрготоу» — «лучшее из второго котла» (у нас бы сказали: «не так бьет, как в первый раз»). А затем и легендарный «Маотай» — но о нем речь впереди.
Хранение, вкус и современное производство
Перевозили байцзю в тулузах — плетеных коробах, промазанных изнутри какой-то смесью, похожей на древний герметик, чтобы не протекало. Использовали и деревянные ящики. И, конечно, керамику — куда без нее. Ведь Китай без керамики — как наша интеллигенция без бесед о переустройстве России.
Надо сказать, что байцзю, особенно кустарный, был напитком «на любителя». Сивушные масла придавали ему характер — крепкий, въедливый, даже злой. Поэтому его обычно пили горячим: брали медный сосуд с узким горлышком, ставили на угли. Летучие примеси испарялись, спирт оставался. И пламя при этом не вспыхивало — конструкция была надежной, проверенной поколениями и пожарами.
Сегодня все иначе. Байцзю подают холодным. Заводы, технологии, очистка… Масштабы производства поражают: это уже не заводы, а целые города. По их территории можно ехать часами и все еще оставаться в пределах одного предприятия. Не винокурни, а мегаполисы, где вместо улиц тянутся конвейеры. Все стерильно, цивилизованно… и как-то скучно.
Но в деревнях, под закопченными потолками, все еще остаются старики, которые умеют делать настоящий байцзю — без маркетинга и без лицензии. Зато с привкусом дыма, соли и чего-то удивительно родного, хотя и далекого.
Сегодня в Китае около 10 000 винокурен. Из них 3000 уже перешагнули вековой рубеж. 4 старейших погреба имеют статус памятников культуры, а один из них и вовсе артефакт — ему 370 лет.
Виды байцзю
В 1979 году в Ляонине произошло событие — алкогольный симпозиум. Там собрались лучшие из лучших, знатоки, досконально разбиравшиеся в байцзю, и решили навести порядок: дать классификацию национальному напитку по аромату. Не по вкусу, не по градусам, а именно по запаху.
Так выделили 6 главных видов, 6 ключевых стилей:
- Рисовый. Самый безобидный. Мягкий, почти детский. Пьется легко, благоухает рисом, молоком и легкими травами. Популярные сорта «Er Guo Tou» и «Er Guo Tou».
- Легкий. Здесь уже ощущается алкоголь, но пока без угрозы. Напиток прозрачный, мягкий, почти незаметный. Пьешь — и вроде ничего. Встаешь — и мир уже слегка под наклоном. Стоит попробовать «Fenjiu».
- Медовый. Сладкий, словно десерт. Но последствия как от неосторожного самокатчика. Эта категория хитро маскируется под безобидный ликер.
- Сильный. Здесь начинается настоящий Китай. Маслянистый вкус, ноты ацетона, благородная выдержка и немилосердная цена, доходящая до нескольких тысяч долларов. Яркие представители «Wuliangye», «Liuilingzui».
- Соусный. Самый утонченный. В нем отчетливо чувствуется привкус соевого соуса, чайного гриба и даже кофе. Казалось бы, несочетаемое, но уживается. Самый известный бренд, конечно, «Маотай».
- Многоуровневый. Настоящая лотерея. Вкус может выпасть любой — от риса до керосина. В приготовлении используют разные дистилляты из перечисленных категорий. Каждый глоток как первый день новой жизни: уникальный по вкусу и по крепости. Рекомендуют «Xifengjiu».
Культовый байцзю
Речь, конечно, о байцзю «Маотай». Этот культовый подвид обзавелся собственными сортами. Еще бы! «Маотай» был любимым напитком Великого Кормчего: он пил его до конца своих дней, даже не расставаясь с кислородным баллоном.
Когда Мао Цзэдун отправился на последний юбилей Сталина, среди изысканных подарков оказались и ящики с любимым «Маотаем». А в 1951 году премьер Чжоу Эньлай назначил его официальным напитком Китая. С тех пор «Маотай» неизменно подают на государственных приемах. Полвека назад им угощали президента США Никсона. Он справился с испытанием лишь на «троечку»: выпил и поморщился — уважающий себя китаец никогда бы такого не сделал. Зато, говорят, после нескольких тостов он заметно притих и перестал задавать каверзные вопросы.
Процесс создания одной бутылки «Маотай» — целая жизнь. Вроде бы за это время можно вырастить ребенка, а тут — алкоголь. Но, как любимого младенца, его холят и лелеют. В 1972 году Чжоу Эньлай распорядился перекрыть дорогу всем другим предприятиям и близлежащим шахтам на реке Чишуй, где стоит крупнейший завод «Маотай». Чистая вода — национальное достояние. С тех пор корпорация строго следит за этим и под эгидой «экологического «Маотая» развивает свою политику.
Как правильно пить байцзю и чем закусывать
В Китае байцзю пьют из маленьких фарфоровых чашечек — чжунцзы. В старину они служили не только для распития, но и для проверки качества напитка. Байцзю наливали в 4 чашечки и одновременно поджигали. Если после выгорания спирта оставалась жидкость, умещавшаяся в одну чашку, это считалось признаком хорошего качества. Все просто и ясно: такие были стандарты.
Байцзю никогда не обходится без закуски. Китайцы давно поняли: правильная закуска — ключ не только к выживанию, но и к умению наслаждаться жизнью. Свинина в соевом соусе, курица с арахисом и перцем чили — острота и жирность смягчают крепость алкоголя. Маринованные овощи, «битые» огурцы с чесноком — тут вопросов не возникает. Соль заставляет пить больше, а вода, как известно, — сама жизнь. Пельмени? Без вариантов. Тесто, мясо, овощи — идеальный набор для сопровождения крепкого напитка. А для гурманов «столетние яйца»: дурно пахнущие, с аммиачным привкусом. Но в паре с байцзю случается чудо — вместе они находят удивительную гармонию.
Как ни крути, пить байцзю — целая наука. За столом решается многое. Это не бесконечные собрания и не протокольные переговоры, а живая застольная дипломатия, где можно обсудить то, о чем на официальных встречах говорить не принято.
Знание китайской «питьевой грамоты» — прямой путь к успеху. С каждым из присутствующих нужно выпить хотя бы по рюмке — знак вежливости и уважения. Отказаться от тоста нельзя. Единственное оправдание — плохое самочувствие, и то сомнительное. Во всех остальных случаях это будет воспринято как личное оскорбление. Смотреть в глаза тостующему необязательно, главное — быть частью процесса, а не пустым местом за столом.
Тосты обычно следуют один за другим. Раньше было принято вставать, садиться и снова вставать. Сегодня чаще стучат рюмкой по столу. Это не лень, а традиция. Говорят, началось все в одном южном городе, где за столом оказался важный гость из Пекина. Он был с раной — не душевной, а самой что ни на есть военной, — и встать не мог. Южане оказались людьми понятливыми и тут же придумали легенду: у нас, мол, принято выражать уважение стуком. Так и повелось. Теперь в любом китайском ресторане стоит шум, будто гости не пьют, а отбивают штукатурку, подбадривая друг друга криком «Гань-бэй!» — «до дна».
Легенда о чудесном исцелении байцзю
Китайцы всегда относились к алкоголю серьезно. На протяжении тысячелетий они экспериментировали: в бутылки клали коренья, лапки, минералы, иногда даже крыс — и терпеливо ждали, пока все это настоится и начнет лечить. Лечить — в смысле делать человека лучше. Или хотя бы бодрее.
Считалось, что байцзю впитывает силу всего, что в него попало. Женьшень, травы, хвост ящерицы, минерал с труднопроизносимым названием — все годилось. В итоге выходило что-то среднее между лекарством и колдовским зельем. А поскольку китайцы — народ терпеливый, они могли ждать результата годами. Мы бы, конечно, выпили сразу.
Ходит и такая история — то ли легенда, то ли быль. Девушку с проказой хотели выдать замуж. Не из жестокости к жениху, а из суеверия: мол, если она будет замужем, болезнь испугается и уйдет. Девушка не соглашалась — совесть и здравый смысл мешали. В отчаянии она отправилась на винокурню, напилась и уснула. А утром... ни проказы, ни похмелья. Только остатки вина с дохлой змеей на дне чана. Так в Китае появился первый медицинский алкоголь.
Пока нет комментариев