О чем расскажем в статье:
Рубленое тесто: как приготовить
Название теста уже содержит подсказку: в процессе приготовления его рубят, а точнее, муку перерубают с холодным жиром в крошку. От размера этих крошек будет зависеть текстура приготовленного теста. Если крошка мелкая и однородная, то готовое тесто получится рассыпчатым, словно из «песчинок». Если же рубленое тесто содержит крупные кусочки масла (размером с горошину), то корж получится слоистым.
Приготовление рубленого теста начинают с того, что муку смешивают с солью и небольшим количеством мелкого сахара или сахарной пудры.
После этого начинается основной процесс: надо порубить муку с жиром. Холодное масло нарезают на кубики со стороной 1 см или натирают его на крупной терке. Затем обваливают масло в муке и перетирают смесь пальцами до получения крошки нужного размера. Можно воспользоваться вилкой, столовым ножом или же специальным ножом для рубленого теста: он состоит из нескольких стальных прутиков, изогнутых в виде полумесяца.
Справиться с задачей поможет и кухонная техника. В комбайне муку и жир смешивают в режиме «пульс» – так масло не перегревается и получается именно крошка, а не жирное однородное тесто. Для чаши планетарного миксера устанавливают насадку «лопатка», тогда мука и масло легко смешаются.
Когда крошка из муки и масла готова, к ней добавляют холодную жидкость и быстро замешивают тесто. Обратите внимание, что все ингредиенты для рубленого теста должны быть холодными, чтобы жир не растаял.
После замеса тесто делят на две части: примерно 2/3 понадобятся для основы пирога («корзинки»), 1/3 – верхний корж, «крышка». Каждую часть сразу раскатывают в круг нужного диаметра.
Подсказка: для большего коржа этот диаметр равен диаметру дна формы плюс высота бортиков, умноженная на два, для нижнего – диаметру формы по верху.
Раскатывать тесто удобно между двумя кусками плотной полиэтиленовой пленки. Обычная пищевая пленка здесь не годится: она слишком тонкая. Подойдет парниковая пленка или гитарный лист для кондитеров (ацетатная пленка) – все это можно найти на любом маркетплейсе.
Пласты раскатанного теста перекладывают на доску или поднос и убирают в холодильник минимум на 30 минут – максимум на сутки, чтобы жир не растаял и тесто не поплыло.
Компоненты теста: основные и дополнительные
Мука, масло, немного сахара, щепотка соли и вода – достаточный набор ингредиентов для идеального теста пирога с ягодами.
- Мука
Для пирога с ягодами понадобится обычная пшеничная мука высшего сорта. При желании можно заменить часть муки (не больше 1/10 от веса) цельнозерновой или другой, например кукурузной. Муку тоже можно охладить – поместите нужное количество в холодильник.
- Жир
Именно жир отвечает за текстуру рубленого теста. Его должно быть не меньше 50% от массы муки. Такое тесто будет достаточно прочным, чтобы удержать много сочной ягодной начинки, и при этом оно слоистое, легкое и рассыпчатое.
Самое вкусное тесто – из сливочного масла. Зато работать проще с маргарином, особенно если вы новичок в кулинарии. Температура плавления маргарина выше, чем у масла, так что тает он медленнее и работать с таким тестом удобнее.
Совет
Можно смешать оба этих продукта в равных количествах: масло даст сливочный вкус и аромат, а маргарин упростит работу.
Часть масла (не более 1/3) иногда заменяют сливочным сыром или однородным творогом. Такое тесто получается менее жирным. Добавляйте эти ингредиенты в муку одновременно с маслом.
Весь жир должен быть хорошо охлажден. Доставайте его из холодильника, только когда приступаете к приготовлению крошки.
- Жидкость
Чаще всего в качестве жидкости для рубленого теста используют ледяную воду. Хорошо добавить в нее немного (1/10 от массы воды) 4–6%-ного уксуса или лимонного сока или крепкого алкоголя (ром, бренди, водка). Кислые жидкости и алкоголь препятствуют формированию глютена, делая тесто более рассыпчатым.
Сметана, простокваша, кефир тоже подходят для рубленого теста. Они увлажняют муку, содержат кислоту и немного жира. Тесто с ними приобретает дополнительный вкус.
Иногда в рубленое тесто добавляют яйца, чтобы сделать его прочнее, или желтки – для рассыпчатого теста. Но все прекрасно получается и без них.
- Дополнительные ингредиенты
Соль – обязательный ингредиент любого теста. Используйте каменную или морскую соль мелкого помола, чтобы тесто получилось вкусным.
Сахар в тесто для пирога с ягодами кладут не ради сладости (ее достаточно в начинке), а чтобы тесто подрумянилось и пирог выглядел привлекательно. Муку в самом начале приготовления смешивают с небольшим количеством мелкого сахара или сахарной пудры.
Разрыхлитель совсем не обязателен, тесто получится рассыпчатым благодаря жиру. В тесто на кефире или другом кисломолочном продукте можно добавить щепотку соды, чтобы убрать кислинку. Если вы хотите использовать разрыхлитель или добавляете соду, тщательно смешайте их с мукой.
Секреты приготовления начинки
Воспользуйтесь этими кулинарными хитростями, чтобы приготовить вкусный пирог.
1. Выбирайте правильные ягоды. Пирог с ягодами из рубленого теста получится особенно удачным с черной и красной смородиной, с черникой и голубикой, с вишней и крыжовником. Смешивайте эти ягоды в любой пропорции.
Клубника и малина очень вкусные в свежем виде, но вот делать их главными в ягодной начинке летнего пирога на рубленом тесте не стоит. Они слишком сочные и мягкие, с невысоким содержанием пектина (он влияет на схватывание начинки). К тому же эти ягоды сильно уменьшаются в объеме во время выпечки.
Совет
Можно включить клубнику и малину в смесь других ягод или сочетать малину с персиками, а клубнику – с ревенем.
Для пирога понадобится примерно килограмм ягод. Их нужно перебрать, промыть и тщательно обсушить на бумажном полотенце.
Помимо ягод, для начинки понадобятся сахар, крахмал, лимонный сок и немного сливочного масла. По желанию добавляют лимонную цедру, ванильный сахар.
2. Не уменьшайте количество сахара в рецепте. Сахар в начинке нужен не только для сладости. Он смешивается с ягодным соком и превращается в сироп, который при выпечке загустевает и связывает начинку.
3. Главный загуститель ягодной начинки – это крахмал. Кукурузный крахмал или крахмал из тапиоки дают более нежную текстуру, чем картофельный. Желательно использовать именно эти виды.
Совет
Не нужно добавлять много крахмала в надежде, что начинка получится более плотной. Если на «лишний» крахмал не хватит сока, он не желатинизируется и не свяжет начинку, зато придаст ей неприятный вкус.
4. Используйте секретный ингредиент, чтобы подчеркнуть вкус ягод. Лимонный сок подчеркнет их вкус и активирует работу содержащегося в них пектина. Другой способ добавить пектин – натереть на крупной терке яблоко, отжать его от сока и добавить к любой ягодной начинке.
5. Усилить можно даже аромат пирога. Сделать его более насыщенным помогут цедра лимона или лайма, ванильный сахар или корица.
6. Сливочное масло помогает улучшить структуру выпечки. Охлажденное и нарезанное тонкими ломтиками сливочное масло облагораживает текстуру начинки и способствует ее загущению после остывания.
Все ингредиенты начинки, кроме масла, смешивают в последний момент перед выпеканием, а масло выкладывают на поверхность начинки уже в форме.
Выбор формы: советы
Правильная форма обеспечит баланс теста и начинки в каждом кусочке пирога с ягодами. Пирог хорошо пропечется, и его будет удобно доставать.
Лучше всего брать фаянсовую или стеклянную круглую форму с диаметром дна 22 см и верха 24 см, с высотой бортов 3,5–4,5 см. В такой форме пирог не только выпекают, но и подают на стол. Удобно использовать форму с вынимающимся дном (размеры такие же): из нее очень удобно извлечь уже остывший пирог.
Совет
Если никакой из этих форм нет, возьмите любую имеющуюся и простелите бумагой для выпечки, чтобы было проще переложить пирог из формы на блюдо или доску.
Формирование пирога: пошаговая инструкция
Закрывать пирог сплошным коржом или решеткой не вопрос эстетики: от этого зависит, хорошо ли загустеет начинка. Нужно, чтобы влага могла выпариваться, тогда начинка загустеет. Поэтому на начинку часто делают решетку из полосок теста – так остается достаточно места для выхода пара. Можно раскатать корж, а потому вырезать в нем несколько отверстий: одно по центру и несколько вокруг него. Сделать ровные отверстия можно с помощью формочек для печенья.
Формировать пирог начинают именно с верха. Достают меньшую часть теста из холодильника, вырезают в корже отверстия или нарезают на полоски и плетут решетку. Заготовки накрывают пленкой и убирают обратно в холодильник.
Затем выкладывают в форму большую часть теста. Важно не тянуть его. Возможно, надо будет подождать пару минут, чтобы тесто стало пластичнее. Затем форму с тестом убирают на 15–20 минут в морозильник или холодильник.
Когда форму пора доставать, смешивают ингредиенты начинки и заполняют форму с тестом. По поверхности раскладывают ломтики сливочного масла.
Начинку закрывают решеткой или коржом. Для этого достаточно снять один слой пленки, перевернуть тесто на начинку и убрать второй слой пленки.
Место соединения нижнего и верхнего коржа аккуратно оформляют – выступающее тесто подворачивают или обрезают.
Поверхность пирога смазывают водой, молоком или яйцом, посыпают сахаром. Яйцо дает самый сильный глянец.
Выпечка и после нее: как все не испортить
Духовку предварительно разогревают до температуры 220 °С. Когда она нагреется, помещаем сам пирог. Первые 15–20 минут выпекают при той же температуре, пока пирог не начнет подрумяниваться. После этого температуру снижайте до 185–190 °С и выпекайте еще 40–45 минут.
Резать пирог с ягодами сразу после выпечки нельзя, иначе вся начинка вытечет. На остывание и стабилизацию начинки обычно уходит минимум 4 часа. Переставьте форму с пирогом на решетку и остужайте. По прошествии указанного времени пирог можно переложить на блюдо или нарезать на кусочки и подавать на стол прямо в форме.
Пока нет комментариев