Классическая мусака и другие не менее вкусные аналоги

Классическая мусака и другие не менее вкусные аналоги

Мой Магнит
27 августа 2024 г.

Это сытное блюдо с ароматными овощами, сочными кусочками мяса, обволакивающими специями и соусом известно по всему миру. Разные национальные кухни предлагают свой рецепт мусаки: с баклажанами или с картофелем, с мясом или без него. Почему именно мусака по-гречески стала кулинарной классикой, как готовят блюдо в Турции, Румынии, Египте и других странах и какие тонкости надо знать, чтобы получилось вкусно и сочно, расскажем в статье.

Классическая мусака и другие не менее вкусные аналоги
Классическая мусака и другие не менее вкусные аналоги (Фото: gastronom.ru)

О чем расскажем в статье:

Кто придумал мусаку

Мусака в том виде, как мы ее знаем, появилась в Греции. Знаменитый шеф-повар Николаос Целементес в 1920-х годах усовершенствовал народный рецепт и опубликовал его в своей кулинарной книге. Успех был настолько оглушительным, что с тех самых пор мусаку в Греции стали готовить именно так, а имя Целементес стало для греков нарицательным и обозначает сборник рецептов. Мусака по-гречески – это блюдо с баклажанами (иногда их сочетают с цукини и другими сезонными овощами), картофелем (овощи можно жарить или запекать), мясной начинкой из баранины, говядины или их смеси в томатно-винном соусе, а еще в него обязательно добавляют соус бешамель, смешанный с сыром. Как раз бешамеля не было в изначальном варианте блюда – Николас, изучавший классическую французскую кухню в Вене, добавил его в рецепт.

Как приготовить мусаку по-гречески

Процесс приготовления мусаки легко разбить на части и что-то сделать заранее, накануне, если не получается выделить сразу много времени на готовку.

  • Мясная начинка

Мелко нарезанный лук обжариваем в растительном масле 3–4 минуты. Затем добавляем в сковороду мясной фарш (из говядины, баранины, свинины или их смеси) и жарим на сильном огне, разбивая комочки, пока фарш не изменит цвет. Теперь очередь чеснока и томатной пасты – перемешиваем их с мясом и жарим 1 минуту. Теперь вливаем красное сухое вино и выпариваем его. Добавляем рубленые помидоры в собственном соку и приправы. Тушим 20 минут до загустения начинки.

Томатное пюре придает мясной начинке дополнительную сочность и аромат, а чеснок и специи добавляют нотку пикантности
Томатное пюре придает мясной начинке дополнительную сочность и аромат, а чеснок и специи добавляют нотку пикантности
  • Баклажаны и картофель

Нарезаем овощи кружочками или пластинками толщиной около 1,5 см. Обжариваем их на сковороде в масле или смазываем маслом и запекаем в духовке почти до готовности.

Перед запеканием лучше промыть картофель в проточной воде, это позволит избавиться от лишнего крахмала
Перед запеканием лучше промыть картофель в проточной воде, это позволит избавиться от лишнего крахмала
  • Соус бешамель

Масло с мукой обжариваем в кастрюле с толстым дном до бежевого цвета 2–3 минуты. Снимаем с огня, вливаем холодное молоко, перемешиваем венчиком, чтобы не было комков, и снова ставим кастрюлю на огонь. Варим до загустения 4–5 минут. Приправляем солью, перцем и мускатным орехом. Тертый сыр либо полностью смешиваем с соусом, либо оставляем часть и посыпаем мусаку за несколько минут до готовности.

Сыр добавляет соусу «тягучести», советуем хорошо вымешивать, пока он полностью не расплавится
Сыр добавляет соусу «тягучести», советуем хорошо вымешивать, пока он полностью не расплавится
  • Собираем мусаку

На дно глубокой формы для запекания выкладываем слой картофеля, сверху – слой баклажанов, на них – мясную начинку. Поливаем соусом бешамель так, чтобы он попал и на овощи.

Баклажаны и картофель – основа греческой мусаки, они выкладываются слоями и пропитываются вкуснейшим соусом
Баклажаны и картофель – основа греческой мусаки, они выкладываются слоями и пропитываются вкуснейшим соусом
  • Запекаем

Духовку нужно предварительно разогреть до 180 °С (без конвекции). Ставим форму с мусакой в нижнюю треть духовки, чтобы соус бешамель не начал темнеть раньше времени. Запекаем 30–40 минут. Если вы отложили часть тертого сыра, то посыпьте верх мусаки за 5 минут до готовности.

Вы легко поймете, что блюдо готово, когда корочка сверху потемнеет и станет золотисто-коричневой
Вы легко поймете, что блюдо готово, когда корочка сверху потемнеет и станет золотисто-коричневой
  • Подаем на стол

Готовую мусаку вынимаем из духовки и кладем на нее лист фольги, но не укрываем плотно. Даем постоять 10 минут – так мусаку будет проще нарезать и разложить по тарелкам. Традиционно греческую мусаку подают горячей с простым зеленым или овощным салатом, заправленным лимонным соком и оливковым маслом. Но можно подать блюдо и с чесночными пампушками, картофелем фри, спаржей на гриле или нежным картофельным пюре.

Подавайте мусаку как в горячем, так и в холодном виде, в любом случае она будет одинаково вкусна
Подавайте мусаку как в горячем, так и в холодном виде, в любом случае она будет одинаково вкусна

Какая еще бывает мусака

Мы уже говорили о том, что в разных странах мусаку готовят на свой лад, и сейчас расскажем о некоторых отличительных особенностях этого блюда за пределами Греции. Кроме того, существует и вегетарианский вариант мусаки. Изначально он был придуман для христиан, которые соблюдают пост, а теперь и для всех, кто хочет попробовать более легкий вариант блюда.

  • Турция

Для турецкой мусаки обжаривают бараний фарш с луком, чесноком и большим количеством умеренно острого зеленого перца чили. Баклажаны нарезают тонкими кружками и жарят во фритюре до румяной корочки. Затем выкладывают их одним слоем в большую круглую форму для запекания, сверху утрамбовывают фарш, заливают простым томатным соусом или даже томатной пастой, разведенной в горячей воде. Сверху раскладывают кружки помидоров и половинки зеленых чили. Запекают в духовке 30–40 минут. Подают мусаку горячей, с рисом и соусом дзадзики или лепешками.

  • Египет и Саудовская Аравия

В этих арабских странах чаще всего готовят вегетарианский вариант мусаки. Помидоры мелко режут и обжаривают с луком, чесноком и зеленым сладким перцем. Добавляют томатный соус, зиру, кориандр, корицу и щедрую порцию черного перца. Этой смесью заливают кусочки обжаренных в сковороде баклажанов и запекают или тушат. Подают мусаку холодной с натуральным йогуртом и лепешками.

  • Израиль, Ливан, Иордания, Сирия, Палестина

Вариант мусаки в перечисленных левантийских странах очень похож на египетский, только здесь добавляют к овощам популярный в этом регионе продукт – нут, или турецкий горох. В нем содержится много белка, так что в вегетарианской мусаке появляется мощная протеиновая составляющая. Нут подготавливают заблаговременно: он требует долгого замачивания – 8–10 часов, а затем его еще отваривают.

  • Балканы (Болгария, Албания, Сербия, Хорватия, Македония)

В балканском варианте мусаки вместо баклажанов используются картофель, начинка из свинины или говядины, а в качестве заливки – смесь натурального йогурта с яйцами. Все ингредиенты готовят по отдельности, а затем выкладывают слоями: сначала – мясо, потом – картофель, а сверху – заливка. Мусаку посыпают сухарями или тертым сыром и запекают.

  • Румыния

Традиционную румынскую мусаку готовят с капустой и свининой. Если капуста квашеная, то ее предварительно тушат, а сырую просто мнут с солью. Свиной фарш обжаривают с луком и иногда с морковью. В мясную начинку обычно добавляют сметану и рубленую зелень. Фарш выкладывают между двумя слоями капусты, сверху – кружки помидоров, заливают все томатным соусом и запекают.

  • Постная мусака

Если сравнивать с рецептом мусаки по-гречески, то в постном варианте не будет молочного соуса бешамель, а мясо заменяют на другие сочетания продуктов. Это могут быть обжаренные грибы с луком в томатном соусе, отварной рис, смешанный с жареным луком и чесноком, вареный нут или фасоль с жареным луком, чесноком, зеленью и специями, тушеная дикая зелень (щавель, сныть, черемша, иногда шпинат) с луком и чесноком в томатном соусе.

Классическая греческая мусака по рецепту Николаоса Целементеса

Время готовки - 2 ч

Для приготовления 8 порций нужно:

  • 800–900 г фарша из говядины или баранины
  • 400 г рубленых помидоров в собственном соку
  • 2 больших баклажана
  • 2 крупные картофелины
  • 1 большая красная луковица
  • 4–6 зубчиков чеснока
  • 150 мл красного сухого вина
  • 1 ст. л. томатной пасты
  • оливковое масло для жарки
  • 1 палочка корицы
  • 1 лавровый лист
  • соль, свежемолотый черный перец

Для соуса бешамель:

  • 1 л молока
  • 50 г тертого твердого сыра
  • 3 ст. л. сливочного масла
  • 3 ст. л. муки
  • щепотка свеженатертого мускатного ореха
  • соль

Как приготовить:

  1. Разогрейте духовку до 200 °С. Застелите противень пергаментом. Картофель очистите, нарежьте кружками толщиной 1,5 см, выложите на противень. Смажьте оливковым маслом, посолите и запеките до мягкости, примерно 20 мин.
  2. Баклажаны нарежьте кружками толщиной 1,5 см, обжарьте в масле до румяной корочки, посолите.
  3. Для мясного соуса лук и чеснок очистите, измельчите. В большой сковороде на среднем огне разогрейте 2 ст. л. масла, обжарьте лук 3 мин. Добавьте фарш, увеличьте огонь и жарьте, разбивая комки ложкой, пока мясо не изменит цвет, примерно 5 мин.
  4. Добавьте чеснок и томатную пасту, жарьте 1 мин. Влейте вино и выпарьте в течение 5 мин.
  5. Добавьте помидоры с соком, лавровый лист и корицу. Доведите до кипения, посолите, поперчите, тушите на слабом огне, помешивая, без крышки 20 мин.
  6. Для соуса бешамель обжарьте в глубоком сотейнике масло с мукой, помешивая, 3 мин. Снимите с огня, влейте молоко, размешайте венчиком или блендером, чтобы не было комков. Верните на огонь и варите, все время помешивая, до легкого загустения, 4–5 мин. Вмешайте сыр. Приправьте солью и мускатным орехом. Как только сыр растает, снимите с огня.
  7. Уменьшите температуру духовки до 180 °С. В глубокую форму для запекания выложите картофель, на него – баклажаны, затем – мясной соус (убрав корицу и лавровый лист).
  8. Залейте соусом бешамель, слегка пододвигая овощи по бокам, чтобы соус стек вниз. Поставьте в нижнюю треть духовки и запекайте 40 мин. После выньте из духовки и дайте мусаке постоять 15 мин. Подавайте горячей.

Кстати

На 100 г: белки 6,97 г (8,71% суточной нормы) • жиры 8,24 г (9,16%) • углеводы 6,99 г (4,16%) • ккал 130,68 (7,26%) • натрий 512,26 мг (35,33%) • общий сахар 2,96 г (5,92%) • НЖК 3,24 г (16,20%) • пищевые волокна 1,41 г (4,70%)

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
6 рецептов мусаки, которую готовим так, что хвалят даже жители Балкан
6 рецептов мусаки, которую готовим так, что хвалят даже жители Балкан

Рецепты мусаки – это, несомненно, достояние балканской и греческой кухонь. Это опыт нескольких поколений жителей Болгарии и Греции, умеющих так выращивать баклажаны, помидоры, картофель, что ...

Мусака с баклажанами
Мусака с баклажанами

Мусака похожа и на итальянскую пармиджану, и на французский гратен, но продолжает оставаться знаковым блюдом греческой кухни с тех времен, как греки узнали про помидоры. Само по себе название вовсе не ...

Мусака

ГРУППА

Мусака

Мусака – национальное греческое блюдо, напоминающее запеканку. Считается, что мусака появилась очень давно. В арабской поваренной книге XIII века встречается блюдо Магума, рецепт которого ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях