Как жарить говядину, чтобы она была мягкой и сочной: выбор мяса и главные правила

Как можно жарить говядину

Жарка говядины для многих кулинаров превращается в своеобразный квест, поэтому чаще выбор падает на свинину или курицу — так результат более предсказуемый.  

Говядина сильно отличается от свинины по совершенно очевидной причине: животные ведут абсолютно разный образ жизни. Корова много двигается, поэтому ее мышечные волокна намного толще и плотнее. Свиньи ведут малоподвижный образ жизни, поэтому их мышечная ткань остается мягкой.

В говядине много коллагена, который призван удерживать самые тяжелые мышцы при жизни животного. Конечно, этот белок есть и в свинине, но его значительно меньше, так как свиньи отправляются на забой в более молодом возрасте и не успевают накопить коллаген.

Свинина имеет больше внутренних жировых прослоек по всему объему мяса. Жир во время готовки плавится, и мясо получается мягче. С говядиной история другая. Жир не пронизывает мышечные волокна, а чаще всего лежит на них сплошными пластами. Исключение — премиальная мраморная говядина, где жировые сеточки пронизывают мякоть.

Как жарить говядину, чтобы она была мягкой? В первую очередь нужна правильная нарезка — поперек волокон. Это искусственно укорачивает «нити», и мясо после готовки легче жевать. Можно смягчить жесткие мышечные волокна путем маринования, что особенно актуально, если вы собрались жарить крупные куски мяса на мангале или гриле. Наконец, после обжаривания говядину можно тушить в соусе. Первый вариант — нарезать ломтиками, обжарить и томить в подливке, как бефстроганов. Второй — пожарить тонкую соломку говядины в раскаленном масле по принципу азиатского стир-фрая.

Таким образом, говядину можно жарить большими кусками (стейки из элитных отрубов), кусками поменьше, предварительно их замариновав (для жарки на гриле или мангале), средними кусками и маленькими.

Какая сковорода нужна для жарки

Для стейков понадобится тяжелый чугун или современный толстый многослойный алюминий, которые хорошо держат тепло. Если положить на подобную сковороду кусок мяса, температура посуды практически не изменится.

Если в ваших планах обжаривание небольших кусков с последующим тушением, выбирайте глубокий сотейник, тяжелую кастрюлю с толстым дном или чугунную утятницу. В такой посуде удобно готовить: сначала обжарить говядину на сильном огне, затем убавить огонь до минимума, накрыть тяжелой крышкой и оставить томить без риска, что мясо подгорит.

Для тонкой соломки идеален классический вок. Его конусообразная форма позволяет быстро раскалить масло и обжарить в нем мясо за считаные секунды. Для бефстроганова подойдет просто широкая сковорода с высокими стенками, которая позволит ломтикам говядины свободно расположиться и получить аппетитную корочку со всех сторон.

Какая часть говядины подходит для жарки

Корова или бычок при жизни активно двигаются, но при этом их мышцы задействованы в разной степени. Те, что напряженно трудились всю жизнь, — жесткие. Те, что находились в покое, остаются мягкими.

Для быстрой жарки и стейков идеально подходят нежная вырезка для филе-миньона, сочный толстый край для рибая и строгий тонкий край для стриплойна. Если хочется более глубокого мясного вкуса, используйте пашину (фланк-стейк), лопатку (топ-блейд) или кострец.

Для шашлыка или гриля смело берите вырезку, рибай или кострец. Для жарки с последующим тушением подойдут отрубы, богатые соединительной тканью: сочная грудинка или шея. Время и минимальный огонь сделают эти куски нежнейшими, заставляя мясо распадаться на волокна при легком касании вилкой.

Какую говядину лучше не жарить, а тушить или варить? Рульку, хвосты и жесткие части тазобедренного отруба вроде огузка. Эти отрубы категорически не подходят для жарки: в них много коллагена, который способен превратиться в желатин только при длительной термообработке.

Как выбрать качественную говядину для жарки

Первым делом оцените цвет говядины. В идеале он должен быть ярко-красным. Бледный оттенок выдает мясо, которое неправильно хранили, а темный — почтенный возраст животного, из-за которого термообработка куска увеличится в разы. Поверхность мяса должна быть слегка влажной, но ни в коем случае не липкой.

Рассмотрите жир. В правильном отрубе он кремово-белый или молочный. Желтый жир говорит о том, что корова прожила долгую жизнь и для жарки ее мясо уже не годится. Ищите мраморность: мелкая сетка жировых прожилок внутри мышечной ткани — гарантия того, что при жарке они растопятся и кусок получится сочным.

Спросите у продавца разрешение провести тест на упругость. Слегка нажмите пальцем на охлажденное мясо. Если получившаяся ямка мгновенно выровнялась, перед вами свежий отруб. Если след остался и начал медленно заполняться сероватой влагой, мясо явно замораживали и размораживали.

Понюхайте мясо: свежая говядина пахнет приятной свежестью, без намека на кислинку.

Как подготовить мясо

Вопреки сложившемуся стереотипу, мыть мясо перед жаркой (и в принципе) не нужно. Вода нарушает структуру поверхности, забивает поры и смывает мясные соки. Если на куске обнаружилась костная крошка или соринка, просто смахните ее ножом или протрите отруб влажным бумажным полотенцем. Если опасаетесь бактерий, то водой вы их не смоете, а при термической обработке все они погибнут.

Влага — главный враг румяной корочки. Если положить на сковороду влажный кусок, вода начнет испаряться, температура масла мгновенно упадет, и вместо жарки мясо будет тушиться. Говядина потеряет соки и станет серой. Поэтому перед контактом с огнем насухо промокните говядину бумажными полотенцами.

Стейки нарезайте строго поперек волокон. Толщина куска должна быть не менее 3–4 см, иначе сердцевина высохнет раньше, чем снаружи схватится корочка. Для бефстроганов мясо сначала разрезают на пласты поперек волокон и только потом режут на тонкие ломтики. Для тушения, наоборот, нужны крупные кубики со стороной около 4 см, чтобы они сохранили форму во время долгого томления.

Для шашлыка идеальны кубики с гранью 4–5 см. Чтобы говядина, приготовленная на открытом огне, получилась мягкой, обязательно замаринуйте ее: с большим количеством репчатого лука, в красном вине,  кефире или в смеси соевого соуса, меда, оливкового масла и пряностей (азиатский стиль). На это уйдет не менее 2 часов, а в идеале 4 часа и более.

Как жарить стейки

Это самое простое, что можно сделать с хорошим куском говядины. Понадобятся мясо, крупная морская соль, свежемолотый черный перец, пара зубчиков чеснока, веточка тимьяна и кусочек сливочного масла. Сухую сковороду нужно раскалить, смазывать маслом лучше сам кусок говядины и уверенно опускать его на сковороду.

За минуту до конца жарки положите сливочное масло, чеснок и травы. Сковороду слегка наклоните и поливайте стейк сверху пенящимся ароматным маслом с помощью ложки — этот прием называется аррозе, он придает корочке приятный аромат с ореховыми нотками.

Степень готовности профессионалы проверяют только кулинарным термометром. Тыкать в мясо вилкой или надрезать его ножом нельзя, иначе из куска вытекут соки. Для степени Rare мясо внутри должно прогреться до 45–52 °C, оно останется ярко-красным и очень мягким. Medium Rare — это 53–56 °C, когда сердцевина становится теплой, розовой и пружинящей. Жирные отрубы вроде рибая лучше доводить до Medium (57–59 °C), чтобы внутренний жир успел полностью растопиться и пропитать волокна. А вот крутую прожарку Well Done (выше 60 °C) профессиональные повара не любят: мясо становится сухим и теряет свой характерный аромат. После сковороды стейку обязательно нужно дать отдохнуть на теплой доске 5–7 минут, чтобы мышечные волокна расслабились и соки распределились по всему куску.

Как приготовить мясо крупными кусками

Кубики говядины размером с грецкий орех — золотая классика для домашних рагу или венгерского гуляша. Самая большая ошибка на этом этапе — отбивание, превращающее кусочки в бесформенные «тряпочки». Отбивать говядину перед тушением нельзя: разрушенные волокна мгновенно отдадут всю влагу сковороде, и мясо высохнет еще до того, как к нему добавят соус.

При желании предварительно замаринуйте говядину, используя тертый репчатый лук, соевый соус, немного сухого вина и розмарин с растительным маслом. Пара часов в такой компании только улучшат текстуру и вкус мяса.  Про уксус забудьте: он измочалит поверхность, и куски будут выглядеть неаппетитно.

На сковороде крупным кускам нужно пространство. Если вывалить в сотейник сразу килограмм мяса, температура масла упадет, говядина утонет в собственной луже и начнет тушиться в собственном соку. Жарить кусочки нужно небольшими порциями, в один слой до румяной корочки, а затем перекладывать готовую партию в миску. Овощи — лук, морковь или сельдерей — отправляются на сковороду только после мяса. Они должны пассероваться в ароматном жире, который остался на дне. Когда лук станет золотистым, говядину возвращают обратно, заливают бульоном или вином и тушат на минимальном огне.

Если речь идет о жарке на мангале, здесь действуют стандартные правила: замариновали — нанизали на шампуры — довели до готовности над горячими углями.

Как пожарить говядину маленькими кусочками

Для классического бефстроганова вырезку или тонкий край режут тонкой соломкой строго поперек волокон. Сковорода должна быть широкой, а огонь — выше среднего. Соломку обжаривают порциями буквально по 2 минуты, чтобы она едва успела изменить цвет и покрыться легкой корочкой. Сразу после этого добавляют лук, обжаривают его и кладут густую сметану, соус прогревают до первых пузырьков и тут же снимают с огня. Долгое кипение убьет всю нежность вырезки.

Если хотите приготовить стир-фрай, нарезайте мясо не просто тонкой, а тончайшей соломкой. Чтобы сделать это легко, кусок говядины подморозьте в морозилке в течение 20 минут. Затем замаринуйте мясо в соевом соусе с имбирем и чесноком, а перед самой жаркой слегка подпылите кукурузным крахмалом — он создаст тончайшую панировку, запечатывающую соки. Жарится такая говядина в раскаленном воке на максимальном огне 1,5 минуты при непрерывном встряхивании. Овощи кладите в вок после мяса, чтобы они остались хрустящими.

Почему жареная говядина получилась жесткой

Самая частая причина — ошибка с отрубом. Например, огузок жарить нельзя: в нем слишком много плотного коллагена, которому требуются часы томления, а от быстрого жара он просто сжимается в резиновый монолит.

Вторая ошибка — холодная сковорода. В теплом масле мясо не запечатывается корочкой, а начинает медленно истекать соком, теряя внутреннюю влагу.

Третья ошибка — долгая жарка «для верности»: передержанная на огне говядина теряет соки, и белок сворачивается в плотный комок.

Четвертая ошибка — неправильная нарезка вдоль мышечных волокон. Такого отношения к себе не выдержит даже самый премиальный отруб — прожевать длинные волокна человеческим зубам просто не под силу.

Что важно запомнить

Чтобы жареная говядина получилась мягкой и сочной, важно подобрать подходящий отруб и учитывать его особенности. Для стейков выбирайте нежные части, хорошо разогревайте сковороду и не передерживайте мясо на огне. Говядину для бефстроганова нарезайте поперек волокон и обжаривайте небольшими порциями, а куски с большим количеством соединительной ткани после обжарки лучше тушить. Промокните мясо перед приготовлением, дайте готовому стейку немного отдохнуть и ориентируйтесь на температуру внутри куска. Эти правила помогут получить аппетитную корочку и сохранить сочность говядины.