7 гениальных заготовок на зиму, которые нужно сделать прямо сейчас

7 гениальных заготовок на зиму, которые нужно сделать прямо сейчас

gastronom
14 июля 2023 г.

Дарами лета нужно по полной наслаждаться в сезон, но его частичку всегда хочется сохранить и на будущее. Действуем по принципу: две ягоды в рот, одну – в компот. От наших заготовок на зиму никто не откажется!

7 гениальных заготовок на зиму, которые нужно сделать прямо сейчас
7 гениальных заготовок на зиму, которые нужно сделать прямо сейчас (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)

Несмотря то что в магазинах давно есть любые продукты, домашние заготовки в России жили, живут и будут жить наверняка вечно. Некоторые новые тенденции, конечно, не проходят мимо нас. Например, выяснилось, что в варенье можно класть значительно меньше сахара – за счет использования пектина с его консервирующими способностями, а также за счет несколько видоизмененных технологий и наличия большого холодильника. Мы уже знаем, что старинный способ закваски капусты, засолки огурцов и замачивания яблок или брусники называется ферментацией – и его можно применить к самым разным продуктам. И мы стали применять! Но все же классические «бабушкины» рецепты консервации никуда от нас не делись – и это прекрасно!

Маринуем по-новому

Нового в мариновании немного – в основном использование натуральных уксусов вместо столового и в гораздо меньшем количестве. То есть на литр маринада раньше обычно брали до 100 мл уксуса, а теперь до 10 раз меньше! Срок хранения это укорачивает – но получается гораздо вкуснее!

В современном мариновании в основном используются натуральные уксусы вместо столового
В современном мариновании в основном используются натуральные уксусы вместо столового

Добавляем аромата!

Придание разным базовым продуктам новых ароматов не является в полном смысле консервированием – хотя в результате соединения какого-нибудь масла и трав/специй/пряных овощей вы точно получаете третий продукт. И легче сделать этого продукта побольше и оставить на хранение. Ароматизированные масла и уксусы очень популярны в последнее время. Нужно помнить, что во избежание ботулизма в растительное масло можно класть только полностью высушенные или вымоченные в уксусе добавки. А в уксус и в сливочное масло (если оно будет храниться замороженным) – любые. Не останавливайтесь на привычных пряных травах и чесноке – особенно если готовите сливочные масла с добавками. Используйте розовый и зеленый перец горошком, цельную ваниль и корицу, бадьян, куркуму, паприку, чили, кардамон, сухофрукты, свежий имбирь, самые разнообразные орехи, мед, сиропы, мак, кунжут, подсолнечные и тыквенные семечки и так далее и тому подобное.

Ароматизированные масла и уксусы очень популярны в последнее время
Ароматизированные масла и уксусы очень популярны в последнее время

Правила заготовки овощей и фруктов

Заготавливая любым способом овощи, фрукты или ягоды, придерживайтесь нескольких важных правил:

  • овощи-фрукты-ягоды должны быть спелыми, но не переспелыми;
  • перед тем как заготавливать продукты, переберите их с максимальной внимательностью, чтобы не пропустить подгнивший бочок – этот бочок потом испортит вам всю банку;
  • все продукты должны быть не только тщательно вымыты, но и высушены;
  • если вы используете цитрусовые или яблоки не из местных садов, мойте их щеткой, чтобы удалить восковой налет,предохраняющий фрукты при транспортировке;
  • зелень перед заготовкой нужно замочить на час в большом объеме холодной воды, а потом уже мыть и сушить.
Заготовка овощей и фруктов на зиму требует определенных правил
Заготовка овощей и фруктов на зиму требует определенных правил

Помним про безопасность

Велика вероятность, что все предыдущие усилия (отбирать только качественное, мыть, сушить и т. д.) не дадут большого эффекта при длительном хранении. Чтобы ваши заготовки не портились, банки и крышки нужно стерилизовать, а сами консервы – пастеризовать. Делается это на водяной бане в течение 10–40 минут, в зависимости от размера банки и вида заготовок. На дно кастрюли с кипящей водой обычно кладут полотенце или силиконовый кружок, чтобы банки не прыгали в процессе.

Чтобы ваши заготовки не портились, банки и крышки нужно стерилизовать, а сами консервы – пастеризовать
Чтобы ваши заготовки не портились, банки и крышки нужно стерилизовать, а сами консервы – пастеризовать

Рецепты заготовок на зиму

Ферментированный тофу в соусе чили

Ферментированный тофу не едят просто так – он нужен как добавка в соусы и горячие блюда для придания более глубокого и яркого вкуса. Например, можно смешать кусочек тофу и ложку соуса с домашним майонезом и подавать его к морепродуктам. Или добавить в любое мясное блюдо с густой подливкой.

Ферментированный тофу в соусе чили
Ферментированный тофу в соусе чили


1 банка 500 г, приготовление: 5–6 дней
Что нужно:

  • 400–500 г твердого тофу
  • 200 г красного свежего чили
  • 4 см свежего корня имбиря
  • 5 зубчиков чеснока
  • 150 г кетчупа
  • 2 ст. л. растительного масла
  • 0,5 ч. л. соли

Что делать:
1. Тщательно обсушите тофу от жидкости, положив между нескольких слоев бумажных полотенец и прижав нетяжелым прессом. Затем нарежьте кубиками со стороной 3 см и выложите на тарелку. Оставьте при комнатной температуре на 5–6 дней. Тофу покроется белесым налетом и приобретет специфический запах сыра с плесенью – так и нужно.
2. Нарежьте чили средними кусочками, при желании удалив семена. Очистите и измельчите имбирь и чеснок. Обжарьте имбирь, чеснок и чили с солью в растительном масле на среднем огне, 5 мин.
3. Измельчите обжаренные пряные овощи блендером в пасту, добавьте кетчуп и перемешайте.
4. Выложите ферментированный тофу в банку, залейте соусом, закройте и оставьте при комнатной температуре на 2 суток. Затем переставьте в холодильник.

Сливочное масло с добавками

Бутерброд с хорошим маслом - это прекрасно, но предлагаем сделать три вида супермасла, от которых у вас может появиться зависимость.

Домашнее сливочное масло, масло с маком, масло с тимьяном и медом
Домашнее сливочное масло, масло с маком, масло с тимьяном и медом

Домашнее сливочное масло

Из оставшейся от масла сыворотки получаются сумасшедше вкусные блины и оладьи.

180–200 г масла, приготовление: 20 мин. + 24 ч
Что нужно:

  • 1 л жирных деревенских сливок
  • 100 г простокваши
  • 8 г морской соли, по желанию

Что делать:

  1. Смешайте сливки комнатной температуры с простоквашей (тоже комнатной температуры) и дайте постоять 12 ч.
  2. Поставьте в холодильник еще на 12 ч, затем взбейте миксером – вам нужно, чтобы сгустки жира (масла) отделились от сыворотки.
  3. Шумовкой выньте масло из сыворотки и положите в миску с отфильтрованной водой со льдом. Аккуратно промойте масло в воде от остатков сыворотки (скорее всего, воду нужно пару раз поменять). Все, масло готово. Если хотите, приправьте масло солью, перемешайте и охладите.

Масло с маком

10 порций, приготовление: 2 ч
Что нужно:

  • 200 г сливочного масла
  • 20 г мака
  • 3 г морской соли среднего помола
  • 8 г сахара

Что делать:

  1. Мак запарьте и разотрите в ступке с сахаром и солью.
  2. Смешайте с маслом комнатной температуры. Дайте настояться при комнатной температуре 1 ч.
  3. Затем заверните в пленку в виде колбаски и охладите (или заморозьте).

Масло с тимьяном и медом

10 порций, приготовление: 2 ч
Что нужно:

  • 200 г сливочного масла
  • 50 г гречишного меда
  • 9 г тимьяна (только листочки)
  • 3 г морской соли среднего помола

Что делать:

  1. Разотрите тимьян с солью в ступке, залейте медом, дайте настояться 1 ч.
  2. Смешайте с маслом комнатной температуры. Дайте настояться при комнатной температуре 1 ч. Затем заверните в пленку в виде колбаски и охладите (можно заморозить).

Капоната из баклажанов и помидоров

Замечательная разновидность овощного соте, которое никогда не надоедает.

Капоната из баклажанов и помидоров
Капоната из баклажанов и помидоров


3 банки по 600–700 г, приготовление: 1 ч
Что нужно:

  • 2 кг баклажанов
  • 1 кг спелых помидоров
  • 500 г томатной пассаты (пюре из помидоров)
  • по 30 г кедровых орехов, нежареного миндаля и очищенных фисташек
  • 50 г изюма
  • 70 г каперсов
  • 100 мл оливкового масла
  • 80 мл винного уксуса
  • 1 стакан муки
  • 2 ст. л. коричневого сахара
  • 0,5 ч. л. сухого орегано
  • соль, свежемолотый черный перец

Что делать:
1. Миндаль и фисташки порубите по отдельности не слишком мелко. Нарежьте свежие помидоры крупными кубиками, смешайте с 2/3 каперсов и орегано. Обжарьте в сотейнике в 2 ст. л. масла на среднем огне, 3–4 мин.
2. Добавьте пассату, сахар, соль и перец, закройте крышкой и тушите 15 мин.
3. Нарежьте баклажаны кубиками со стороной 2 см, обваляйте в муке с солью и обжарьте партиями в масле. Обсушите на бумажных полотенцах.
4. В готовый томатный соус добавьте оставшиеся каперсы, половину изюма, кедровых орехов и миндаля. Закройте крышкой и дайте настояться 20 мин.
5. Добавьте оставшиеся ингредиенты, включая фисташки, влейте уксус. Разложите по стерилизованным банкам, накройте крышками, пастеризуйте банки с капонатой 10–15 мин. Закройте окончательно, переверните и остудите.

Ферментированный пряный красный лук

Такой лук очень здорово класть в салаты вместо свежего.

Ферментированный пряный красный лук
Ферментированный пряный красный лук


1 банка 800 г, приготовление: 5–7 дней
Что нужно:

  • 6 крупных красных луковиц (не крымских, обычных)
  • 1 зеленый чили
  • 1 палочка корицы
  • 1 звездочка бадьяна
  • 1 ст. л. соли
  • 1 ст. л. сахара (лучше коричневого демерара)

Что делать:
1. Очистите луковицы и нарежьте средними перьями. Чили нарежьте колечками, при желании удаляя косточки.
2. Смешайте в кастрюльке 100 мл воды, соль и сахар. Добавьте расколотую палочку корицы и бадьян. Доведите до кипения, остудите.
3. Залейте рассолом лук и чили, перемешайте (лучше руками). Выложите в банку, оставьте, прикрыв пергаментом, на 5–7 дней. Затем переставьте в холодное место.

Черничное варенье от шефа Алексея Айзена

Такое «варенье» содержит минимальное количество сахара и сохраняет весь вкус, аромат и большую часть витаминов в чернике. За счет того, что жидкость практически не кипит и все время охлаждается (при добавлении новой порции ягод), черника остается целой – и варенье отлично выглядит.

Черничное варенье
Черничное варенье


2 банки по 800 г, приготовление: 45 мин.
Что нужно:

  • 2–2,5 кг очень свежей черники
  • 200 г сахара

Что делать:
1. Переберите чернику, чтобы не было порченых ягод, листочков и прочего мусора.
2. Отсыпьте 300 г черники в большую кастрюлю с толстым дном, смешайте с сахаром и измельчите погружным блендером в пюре. Поставьте на слабый огонь.
3. Как только начнет подниматься пена (то есть самое начало кипения), выложите в кастрюлю большую горсть ягод, дождитесь нового начала подъема пены – и снова добавьте свежую чернику.
4. Таким образом добавьте всю чернику, не давая смеси ни разу полностью закипеть.
5. Выложите варенье в стерилизованные банки, прикройте крышками и пастеризуйте 15 мин. Закройте крышки, переверните варенье и остудите. Храните в прохладном месте.

Маринованные помидоры от шефов братьев Березуцких (почти по маминому рецепту)

Этот блюдо Иван и Сергей помнят и любят с детства. Мамин рецепт они немного модернизировали и теперь эта закуска входит в меню их ресторана Twins Garden.

Маринованные помидоры от шефов братьев Березуцких
Маринованные помидоры от шефов братьев Березуцких


3 банки по 2 л, приготовление: 2 дня
Что нужно:

  • 3 кг помидоров-сливок
  • 300 г белого лука
  • 30 г чеснока
  • по 10 г укропа, петрушки и базилика
  • 20 г душистого растительного масла

Для маринада:

  • 3 л отфильтрованной воды
  • 7 мл уксуса (не 70, а именно 7!)
  • 110 г сахара
  • 10 горошин душистого перца
  • 2 лавровых листочка
  • 5 г острого красного молотого перца
  • 45 г нейодированной соли

Что делать:
1. Для маринада смешайте все ингредиенты в кастрюле, доведите до кипения и дождитесь, пока соль и сахар растворятся. Остудите примерно до 50 °С.
2. Помидоры бланшируйте в кипящей воде, переложите в ледяную воду, очистите от кожицы. Разрежьте помидоры вдоль на четвертинки, выложите в банки.
3. Лук очистите, нарежьте тонкими полукольцами. Чеснок раздавите и очистите. Зелень крупно порубите. Добавьте чеснок, лук и зелень к помидорам, полейте душистым маслом и залейте маринадом.
4. Полностью остудите, поставьте в холодное место минимум на 2 дня.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Какие сорта огурцов лучше всего подходят для заготовки на зиму, а какие лучше есть просто так
Какие сорта огурцов лучше всего подходят для заготовки на зиму, а какие лучше есть просто так

Наступает сезон огурцов. Мы будем хрустеть ими просто так, щедро нарезать их в салаты, а затем дойдет очередь до заготовок на зиму. А все ли сорта огурцы подходят для засолки и прочей консервации? ...

Заготовки на зиму, как правильно мариновать, солить, сушить и замораживать сезонные фрукты и овощи
Заготовки на зиму, как правильно мариновать, солить, сушить и замораживать сезонные фрукты и овощи

Заготовки на зиму - это запечатанные в банки и бутылки бандероли, которые мы отправляем сами себе из жаркого лета в зимнюю стужу. В них хранятся дивный дух спелых ягод, летнее ...

Все, что вам нужно знать про заморозку продуктов на зиму
Все, что вам нужно знать про заморозку продуктов на зиму

Начался сезон заготовок. Самый простой, быстрый и полезный способ сохранения фруктов, ягод, зелени и овощей – замораживание. Но прежде чем морозить, их нужно правильно подготовить.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях