Как выбрать молодой картофель и приготовить его так, чтобы получилось действительно вкусно

Чем молодой картофель отличается от зрелого

Что же такое молодой картофель? Это не отдельный сорт, а собранные раньше положенного срока клубни. Обычно их выкапывают через пару недель после окончания цветения ботвы.

Отличие раннего урожая от осеннего заключается как во внешнем виде, так и в химическом составе. Например, у молодого картофеля кожура очень тонкая и снимается буквально пальцем, а у зрелого плотная, грубая, и ее нужно срезать ножом. Зато полностью созревший картофель заметно крупнее, а вот молодой зачастую не отличается большими размерами, что нормально для раннего сбора.

Что касается крахмала, то его в молодом картофеле заметно меньше, да и структура у него иная, с преобладанием полисахарида амилоза, который усваивается медленнее. Именно благодаря небольшому количеству крахмала молодой картофель реже разваривается. А вот в зрелом осеннем картофеле преобладает другой полисахарид — амилопектин, который усваивается гораздо быстрее (быстрый углевод). И по мере созревания урожая его количество только увеличивается.

Чем еще богат молодой картофель? Витамином C и фенольными соединениями (например, хлорогеновой кислотой), которые являются полезными антиоксидантами. Однако в процессе хранения их уровень постепенно снижается. В зрелом картофеле антиоксидантов остается очень мало, но при этом возрастают концентрации некоторых витаминов группы B. В частности, фолиевой кислоты.

Также есть разница и в гликемическом индексе. У молодого картофеля он составляет примерно 50–55, у зрелого 70–80. Как следствие молодой картофель более полезен, так как не дает резкого повышения сахара в крови.

Как выбрать молодой картофель

Как и любой другой продукт, ранний картофель нужно внимательно осматривать перед покупкой. К сожалению, на рынке под видом свежего урожая нередко продают зрелые мелкие клубни или просто хорошо отмытый картофель прошлого года. Чтобы не ошибиться, нужно знать несколько верных ориентиров.

Признаки свежести

В первую очередь нужно обращать внимание на состояние поверхностной оболочки. У действительно молодого картофеля кожура шелушится от малейшего прикосновения. Достаточно провести пальцем, и полупрозрачная пленочка легко сдвинется. Или проверьте так: потрите два клубня друг о друга: если тонкая кожура начнет слегка отслаиваться, это хороший признак свежести.

Сам молодой клубень должен быть на ощупь твердым и упругим, а его мякоть при разрезе светлой и сочной. Если же ранний картофель мягкий или вялый, значит, он уже потерял влагу из-за неправильных условий хранения.

Не менее важно, чтобы на клубне отсутствовали темные пятна, плесень и повреждения.

На что смотреть при покупке

При выборе картофеля обратите внимание на несколько важных деталей:

• Наличие зеленых пятен. Они указывают на то, что в картофеле присутствует соланин — опасный органический яд. Такой продукт точно покупать не стоит.
• Целостность покрова. Избегайте клубней с глубокими трещинами, большим количеством проростков, потемнением или следами парши (заболевания).
• Условия хранения картофеля. Если в ящике с овощем избыточная влажность, то высока вероятность быстрого развития гнили и плесени на клубнях.
• Подсохшая земля на клубне. Это хороший признак, значит картофель был действительно выкопан недавно и не подвергался дополнительной обработке.

Особое внимание уделите молодому картофелю, который продается в упаковке. Убедитесь, что внутри нет конденсата, подгнивших или зараженных болезнями клубней.

Какой размер лучше брать

Размер на вкус не влияет никак, поэтому при выборе клубней ориентируйтесь на свои кулинарные планы. Например, молодой картофель размером с крупный грецкий орех можно приготовить целиком. Он быстро пропечется и будет выглядеть на столе очень эстетично. Но самый универсальный вариант — средние клубни размером с куриное яйцо. Они отлично подойдут для повседневных блюд, варки и обжарки.

А вот слишком крупную картошку раннего урожая покупать не стоит: часто это признак избыточного применения азотных удобрений при выращивании. Будьте бдительны!

Нужно ли чистить молодой картофель

Это один из самых распространенных вопросов. И мы ответим на него так: в большинстве случаев этого делать не нужно. Именно в верхнем слое сконцентрирована максимальная польза: витамины, антиоксиданты и минеральные соли — одним словом, все, чем богат молодой картофель.

К тому же молодой картофель в кожуре выглядит намного привлекательнее и обладает тем самым узнаваемым ароматом, за который мы так любим летнюю кухню.

Снимать кожуру имеет смысл, только если:

• она начала грубеть;
• есть поврежденные участки;
• картофель долго хранился;
• поверхность позеленела.

Если ничего из перечисленного вы не наблюдаете, то единственное, что требуется, — это тщательно смыть остатки земли и избавиться от тонкой шелухи там, где она отходит сама.

Как подготовить картофель

Грамотная подготовка раннего картофеля к приготовлению включает 3 последовательных шага:

1. Мытье. Тщательно промойте клубни под струей проточной холодной воды, используя жесткую сторону губки или щетку для овощей.
2. Удаление дефектов. Срежьте кончиком ножа темные точки, если они есть, следы повреждений и место прикрепления к столону. А вот удалять глазки у молодого картофеля стандартным образом не требуется, так как те еще не сформировались.
3. Сушка. Не оставляйте вымытые клубни в воде. После мытья сразу обсушите их бумажным полотенцем, особенно если планируете жарить картошку, тогда получится аппетитная золотистая корочка.

Замачивать молодой картофель обычно не требуется. Эта процедура нужна зрелому картофелю для удаления части крахмала. У молодых клубней его и так немного.

Способы приготовления

Молодой картофель трудно испортить, но разные способы приготовления позволяют раскрыть его вкус по-разному. Перечислим самые популярные методы термической обработки, каждый из которых гарантирует отличный результат.

Варка

Это золотая и доступная всем классика. С таким простым блюдом справится даже начинающая хозяйка.

• Подготовленные клубни залейте холодной водой так, чтобы она покрывала их буквально на пару сантиметров.
• Посолите сразу из расчета 1 ч. л. соли на литр воды.
• Варите картофель на среднем огне под крышкой 15–20 минут после закипания. Готовность проверяйте острой зубочисткой или кончиком тонкого ножа — он должен входить в овощ легко и мягко.
• Слейте воду, верните кастрюлю на минимальный огонь на полминуты, чтобы выпарить остатки влаги.
• Добавьте щедрый кусок сливочного масла и мелко нарезанный свежий укроп.
• Накройте кастрюлю крышкой, встряхните и дайте постоять еще 5 минут. После картошку с укропом можно подавать к столу.

Варить картофель для этого блюда лучше всего целиком.

Запекание в духовке

Молодой картофель в духовке получается особенно ароматным. Как его приготовить?

• Клубни среднего размера вымойте в проточной воде и тщательно обсушите бумажным полотенцем.
• Сбрызните картофель оливковым или подсолнечным маслом, посолите и добавить любимые сухие травы.
• Выложите на противень в один слой.
• Запекайте в духовке при температуре 190–200 °C 35–45 минут.

Если положили картошку целиком, периодически переворачивайте ее, чтобы она пропеклась равномерно. Или для удобства клубни можно нарезать аккуратными дольками.

Полезная рекомендация: чтобы получилась хрустящая корочка, в конце приготовления в духовке можно включить режим конвекции или гриля на несколько минут.

Жарка на сковороде

Пожарить молодой картофель на сковороде — отличный вариант для быстрого ужина. Приготовить блюдо можно 2 способами.

1. Хорошо промытый и просушенный сырой картофель нарежьте кружочками или соломкой. Разогрейте в сковороде растительное масло. Отправьте в него картофель, посолите. Первые 10–15 минут обжаривайте под крышкой, а затем снимите ее. Доведите картофель до готовности, регулярно переворачивая.
2. Хорошо промытые клубни отварите до полуготовности (то есть варите в течение 5–7 минут). Слейте воду, просушите картофель, нарежьте кубиками или соломкой. Обжаривайте в разогретом масле до румяной корочки. В самом конце добавляют чеснок, зелень и немного сливочного масла.

Молодой картофель, приготовленный на сковороде, получится невероятно вкусным, если жарить его на смеси растительного и сливочного масла.

Молодой картофель на гриле

Прекрасный вариант для пикника на свежем воздухе. Предварительно отваренные клубни можно нанизать на деревянные шпажки или металлические шампуры, чередуя с кусочками сочного шпика или овощей. Перед отправкой в гриль смажьте картофель растительным маслом и посыпьте крупной морской солью. Обжаривайте над углями на решетке, часто поворачивая, до появления характерных румяных полосок и аппетитного аромата дымка.

Какие специи и травы подходят лучше всего

Деликатный вкус раннего картофеля не стоит перебивать слишком резкими и агрессивными приправами. Наоборот, лучше выбирать специи, которые подчеркнут естественный аромат овоща. Для этих целей идеально подойдут:

• укроп
• петрушка
• зеленый лук
• чеснок
• тимьян
• розмарин
• орегано
• сладкая или копченая паприка
• свежемолотый черный перец
• крупная морская соль

Из масел рекомендуем использовать сливочное, оливковое и ароматное нерафинированное подсолнечное.

С чем подавать

Главная прелесть приготовленного молодого картофеля — универсальность. И неважно, сварили вы его, пожарили или запекли. Он отлично будет сочетаться с соленой или слабосоленой сельдью, копченой скумбрией, запеченной форелью. Из мясных блюд лучшими спутниками станут сочный свиной шашлык, запеченная курица, домашние котлеты, отварная говядина, копченая утка.

Подавать молодой картофель к столу можно с классическим летним салатом из спелых помидоров и хрустящих огурцов, заправленных сметаной или растительным маслом. А также с квашеной капустой, маринованными огурцами, солеными грибами и обычной овощной нарезкой.

Не стоит забывать и про соусы: нежная сметана с зеленью и чесноком, домашний майонез или сливочно-сырный соус сделают вкус молодого картофеля поистине незабываемым. Также очень вкусным получается сочетание молодого картофеля с творожным сыром.

Как хранить готовый картофель

О том, что такое молодой картофель, мы поговорили. Теперь давайте разберемся, как его правильно хранить.

Молодой картофель не предназначен для долгого хранения. Из-за тонкой кожуры и обильной сочности он быстро теряет свежесть. Лучше всего держать его в прохладном, темном и хорошо проветриваемом месте, например, в нижнем ящике холодильника или в погребе при температуре 2–4 °C. Для хранения подойдут бумажные пакеты, тканевые мешки или деревянные ящики с вентиляцией: так клубни не будут отсыревать. Избегайте полиэтиленовых пакетов, так как в них скапливается конденсат, и картофель начинает быстро портиться.

И даже при таких условиях клубни раннего картофеля будут сохранять свои потребительские качества всего 10–14 дней, поэтому в большом количестве их лучше не покупать.

Что касается готового блюда из молодого картофеля, то его лучше съедать сразу после приготовления. Если же у вас остался вареный или запеченный картофель, остудите его при комнатной температуре, переложите в герметичный стеклянный или пластиковый контейнер и поместите в холодильник. Хранить остатки можно не более 36 часов.

Совет: повторно разогревать блюда лучше на сковороде с небольшим количеством масла.

Частые вопросы

Почему картофель темнеет после варки

Потемнение мякоти происходит из-за химической реакции между соединениями железа и фенольными кислотами при контакте с кислородом. И если вы столкнулись с такой проблемой, добавьте в кастрюлю при варке буквально несколько капель лимонного сока, щепотку лимонной кислоты или дольку свежего лимона. Кислая среда предотвратит нежелательную реакцию.

Можно ли есть молодой картофель с кожурой

Да, и это настоятельно рекомендуется, ведь у кожуры богатый полезными веществами состав! В оболочке содержатся клетчатка, калий и важные для нашего организма микроэлементы. Главное — тщательно отмыть клубни от земли. Исключение составляет только картофель с позеленевшими участками. Его употреблять с кожурой категорически нельзя!

Почему картофель разваривается в кашу

Причиной может быть либо неправильно выбранный сорт с повышенным содержанием крахмала (что редкость для раннего сбора, но бывает), либо банальный перевар. Чтобы избежать этого, варите картофель при умеренном кипении и проверяйте готовность ножом уже через 15 минут после закипания.

Что важно запомнить

Молодой картофель — один из самых долгожданных сезонных продуктов, который хорош своей простотой. Его главные преимущества: тонкая кожура, нежная мякоть и свежий вкус, да и приготовить его можно десятками разных способов. Например, сварить с зеленью, запечь целиком в духовке, обжарить на сковороде или подрумянить на гриле. А чтобы задуманное блюдо точно получилось, соблюдайте простые правила выбора и подготовки раннего картофеля. Тогда ваш обычный обед превратится в изысканный кулинарный праздник.