Как убрать горечь из баклажанов: 5 способов, которые действительно работают

Баклажан — популярный и полезный овощ. Из него можно приготовить великолепные сочные рулетики, нежнейшую икру, пикантное соте, сытную запеканку, а также множество других горячих блюд, салатов и закусок. Однако есть у баклажана одна неприятная особенность — выраженная горечь, с которой многие хозяйки попросту не знают, как справиться.

К счастью, эта проблема решается легко. Если понимать, почему именно баклажаны горчат, и знать пару проверенных кулинарных приемов, то от неприятного привкуса можно избавиться за несколько минут. Рассказываем, как убрать горечь из баклажанов пятью разными способами и в каких случаях это действительно необходимо.

Почему баклажаны могут горчить

Чтобы понять, как бороться с горечью, важно разобраться в причинах ее появления. Главный источник неприятного вкуса баклажанов — органические соединения, которые вырабатываются в плодах семейства пасленовых для защиты от вредителей и болезней. Самое активное из таких соединений — гликоалкалоид соланин. Особенно много его накапливается в старых или перезревших овощах. В больших концентрациях соланин бывает токсичен, но в тех количествах, что содержатся в овощах, он вызывает лишь неприятную горечь.

Интенсивность выработки горечи зависит от нескольких ключевых факторов:

• Сорт. Устаревшие, более традиционные сорта баклажанов генетически склонны к накоплению горечи. Однако селекционеры вывели множество современных сортов, практически лишенных этого недостатка. Такие баклажаны подходят для приготовления без предварительной обработки;
• Степень зрелости. Чем старше баклажан, тем выше вероятность появления неприятного привкуса. Будучи молодым, овощ имеет плотную, светлую, сладковатую на вкус мякоть. В свою очередь перезревший баклажан становятся рыхлыми и начинает заметно горчить;
• Семена. Основное сосредоточение соланина находится именно в семенных коробочках плода. Если внутри баклажана при разрезе вы увидели крупные, темные, жесткие семена, то этот овощ гарантированно будет горчить. Перед приготовлением ему необходима дополнительная обработка;
• Условия выращивания. Если в процессе роста баклажанов в земле не хватает влаги, стоит аномальная жара или, наоборот, резко ударили холода, растение будет испытывать стресс, что приведет к выработке излишков соланина, и, как следствие, появлению горечи; 
• Условия хранения. Даже хороший баклажан может потерять свои вкусовые качества при неправильном хранении. Длительное пребывание в тепле, пересушивание или слишком долгий срок хранения способны усилить горький привкус.

Всегда ли нужно убирать горечь

Сегодня на прилавках супермаркетов и рынков преобладают гибридные сорта баклажанов, у которых заблокирована выработка большого количества органических соединений, вызывающих горечь. Такие овощи можно готовить сразу. То есть, если после разрезания мякоть баклажана остается белой, семян внутри немного, а запах не кажется неприятным, дополнительная обработка не требуется.

Однако для приготовления икры, рулетиков и овощных закусок многие повара все равно рекомендуют использовать один из методов удаления горечи. Это позволит сделать вкус блюда более мягким.

Полезный совет

Зрелые баклажаны всегда лучше обработать перед тем, как отправить на сковороду или в духовку.

Способы, которые помогут избавиться от горечи в баклажанах

Почему баклажаны горчат мы узнали. Теперь давайте рассмотрим пять проверенных способов, которые помогут избавиться от этого недостатка.

Способ 1: солью (сухой метод)

Это, пожалуй, самый популярный и надежный, проверенный временем способ, к которому прибегали еще наши бабушки. Он идеально подойдет, если вам нужно приготовить небольшое количество баклажанов, например, на ужин или для салата.

Пошаговый процесс

1. Тщательно вымойте овощи в проточной воде и нарежьте так, как требует рецепт — пластинами, кубиками или кружками одинаковой толщины.
2. Возьмите крупную поваренную или морскую соль. Мелкую соль типа «Экстра» использовать не рекомендуется, т. к. мякоть быстро впитает ее, и блюдо получится пересоленым.
3. Разложите нарезанные пластинками или кружочками баклажаны на разделочной доске, щедро присыпьте солью каждый слой. А вот нарезанные кубиками баклажаны переложите в глубокую миску, посолите и перемещайте, чтобы соль распределилась равномерно.
4. Оставьте «отдохнуть» при комнатной температуре. Для кубиков достаточно 15–20 минут, для кружочков или пластинок понадобится около 30–40 минут.

За это время соль вытянет из овоща излишки соланина. Вы увидите, как на поверхности мякоти выступят крупные капли влаги. После этого тщательно промойте баклажаны под струей холодной воды, чтобы смыть остатки соли, и обязательно обсушите их бумажными полотенцами, т. к. лишняя влага помешает получить красивую золотистую корочку при жарке. Смешать баклажаны с солью — отличное решение, чтобы избавиться от горечи.

Способ 2: замачивание в соленой воде (мокрый метод)

Если вам нужно подготовить для кулинарных подвигов большой объем баклажанов, тогда лучше вымочить из в солевом растворе. Преимущество этого способа в том, что соль проникает внутрь мякоти равномерно, а овощи гарантированно не потемнеют от контакта с воздухом.

Пошаговый процесс

1. Приготовьте солевой раствор. Оптимальная пропорция: 1 столовая ложка крупной соли на 1 литр чистой воды. Тщательно перемешайте, чтобы кристаллы соли полностью растворились.
2. Нарежьте баклажаны кубиками, брусочками, кружками или вдоль пополам и опустите их в получившийся рассол.
3. Чтобы пористые кусочки не всплыли, накройте их плоской тарелкой или крышкой меньшего диаметра, а сверху водрузите небольшой груз (например, банку с водой).
4. Выдержите 30–40 минут. После замачивания овощи необходимо промыть в проточной воде и обсушить бумажным полотенцем.

А нужно ли предварительно солить баклажаны, которые по всем признакам не должны горчить? Предварительное замачивание или присыпание солью выполняет еще одну важнейшую технологическую функцию, помимо удаления горечи. Соль меняет пористую структуру мякоти, работающей как губка. Обработанный овощ теряет излишки влаги, его клетки сжимаются, благодаря чему при жарке он впитывает в разы меньше растительного масла. Так что, если вы хотите сделать блюдо менее жирным и калорийным, предварительная обработка с солью оправдана всегда.

Способ 3: кипяток (экспресс-метод)

Если времени на обработку баклажанов солью катастрофически не хватает, возьмите на вооружение термический экспресс-метод с использованием крутого кипятка. Он подходит для молодых баклажанов с умеренной горечью и позволяет быстро подготовить овощи к дальнейшему использованию.

Рекомендуем прибегать к этому способу при приготовлении баклажанной икры, соте, овощного рагу или супов, где идеальная геометрическая форма кусочков не играет решающей роли, ведь под воздействием высокой температуры овощ сильно размягчается.

Как быстро вымочить баклажаны в кипятке

1. Нарежьте овощи на кусочки нужного размера.
2. Доведите воду в кастрюле до кипения (воду можно слегка посолить, но это не обязательно).
3. Опустите нарезанные овощи в кипящую воду на 3–4 минуты. Не держите дольше, иначе вы просто сварите их раньше времени.
4. Быстро откиньте бланшированные кусочки на дуршлаг и обдайте ледяной водой, чтобы остановить процесс термообработки.

Кипяток мгновенно разрушит структуру соланина и частично вымоет его, благодаря чему баклажан будет меньше горчить. Однако для сильно перезревших плодов этот метод менее эффективен, но в качестве экспресс-варианта работает вполне успешно.

Способ 4: очистка и удаление семян

Если перед вами на кухонном столе лежит перезревший баклажан-великан, предыдущие методы могут не справиться на сто процентов. Ведь горечь у таких плодов концентрируется в двух местах: в кожуре и в семенах. Здесь потребуется более радикальный подход — механический, подразумевающий удаление и кожуры, и семян.

Пошаговый процесс

1. Возьмите острый нож или обычную ручную овощечистку. Аккуратно снимите кожуру с плода.
2. Разрежьте очищенный овощ вдоль на две половины.
3. Удалите семена с помощью десертной или чайной ложки, просто выскоблив мягкую семенную пульпу продольным движением.
4. Оставшуюся чистую плотную мякоть нарежьте по рецепту.

После такой чистки от горечи не останется и следа, вкус баклажана станет значительно мягче даже без дополнительных процедур.

Способ 5: правильная жарка или запекание

Иногда убрать горечь из баклажанов помогают не предварительные манипуляции, а правильный способ приготовления. Высокие температуры способны творить чудеса с органическими соединениями. Например, соланин при сильном нагревании частично распадается. В свою очередь сахара, содержащиеся в мякоти, карамелизуются, благодаря чему горечь становится менее заметной.

Как убрать горечь из баклажанов с помощью тепловой обработки

• Запекание целиком в духовке. Проколите баклажан в нескольких местах вилкой или ножом и отправьте в духовку, разогретую до 200 °C, на 30–40 минут. В процессе запекания внутри овоща образуется горячий пар, который нейтрализует источник горечи. Уберите кожуру. Оставшаяся мякоть будет сладкой и нежной.
• Обжаривание на сильном огне. Обжаривайте кусочки баклажана на хорошо разогретой сковороде с добавлением оливкового масла. Быстрая корочка «запечатает» соки внутри, а высокая температура нейтрализует остаточную легкую горчинку.
• Использование открытого гриля или сковороды-гриль. Толстые кружочки баклажанов, запеченные при максимальной температуре, быстро карамелизуются и приобретут приятный дымный аромат, который полностью перекроет все возможные дефекты вкуса.

Нередко правильно выбранная технология приготовления помогает убрать горечь без длительного вымачивания.

Частые вопросы

Надо ли солить баклажаны перед запеканием в духовке

Если используются молодые плоды, это необязательно. Но предварительная обработка солью помогает удалить лишнюю влагу и улучшает текстуру готового блюда. Благодаря этому в духовке баклажаны будут именно запекаться до красивой корочки, а не тушиться в собственном соку, превращаясь в кашеобразную массу.

Можно ли убрать горечь из баклажана, если блюдо уже приготовлено

Полностью устранить неприятный вкус после приготовления сложно. Частично замаскировать его помогают чеснок, томатный соус, специи и зелень. В некоторых случаях можно сбрызнуть блюдо лимонным соком, качественным яблочным или бальзамическим уксусом, т. к. кислинка отлично нивелирует горький привкус. Однако лучший результат дает именно предварительная подготовка.

Как выбрать в магазине или на рынке баклажаны без горечи

Отдавайте предпочтение молодым плодам среднего размера с гладкой блестящей кожицей без пятен. Хороший баклажан должен быть упругим, увесистым и иметь зеленую плодоножку без признаков увядания. Если овощ окажется подозрительно легким для своего размера, значит он сорван давно и внутри него образовались пустоты и жесткие семена.

Что важно запомнить

Баклажан — удивительный овощ, способный стать украшением как повседневного, так и праздничного стола. Не стоит отказываться от него из-за страха перед коварной горчинкой. Как вы теперь знаете, в большинстве случаев от нее успешно можно избавиться и для этого у вас в арсенале есть целых пять надежных, простых и работающих способов. Выбирайте тот метод, который лучше всего подходит под ваше меню, экспериментируйте на кухне с удовольствием и радуйте близких новыми блюдами!