Чем домашние чипсы лучше магазинных
Главное преимущество домашних чипсов — вы точно знаете, что и какого качества в них входит. Вы вольны не класть ароматизаторы
и усилители вкуса, можете использовать хорошее, чистое масло, на котором не готовили до вас десятки раз (как это происходит на производстве). К тому же вы сами решаете, насколько тонко хотите нарезать картофель, какие приправы и специи применять и какое количество соли добавлять. Как ни крути, а любые домашние чипсы будут более натуральными, чем те фабричные, что позиционируются как максимально органические.
Какой картофель выбрать для чипсов
Для чипсов подойдет практически любой картофель: ломтики настолько тонкие и, согласно технологии, так тщательно промываются водой, что разница между сортами почти полностью нивелируется. Но, если вы сомневаетесь, волнуетесь, не хотите попасть впросак и у вас есть возможность определить и выбрать сорт, предпочтите сырье с низким содержанием крахмала. Важен также размер, то есть хорошо, если клубни примерно одинакового диаметра: так ломтики получаются равномерными и прожариваются к одному и тому же моменту.
Молодую картошку для чипсов лучше не брать, ведь она содержит много влаги (из нее труднее сделать хрустящие чипсы). Старая тоже не лучший выбор: внутри клубень может оказаться рыхлым. Итак, наш выбор — картошка среднего возраста, одинакового размера и, в принципе, любого сорта, но, если все-таки выбирать, то одного из низкокрахмалистых.
Как нарезать картофель
Картофель следует хорошо вымыть, счищать кожуру необязательно. Далее нужно нарезать клубни очень тонко — до 1-2 мм. Только тогда у вас получатся классические хрустящие чипсы, а не дольки с мягкой серединкой. Честно, вручную обычным ножом сделать это достаточно трудно: мало того, что это займет уйму времени, еще и размер гарантированно будет разный. Потому лучше всего воспользоваться специальной теркой или насадкой для комбайна. Нарезайте картофель поперек клубня, чтобы получились ровные кружочки.
Зачем промывать картофель от крахмала
После нарезки картофельные ломтики непременно нужно хорошо промыть, чтобы избавиться от поверхностного крахмала. Поэтому мойте в проточной холодной воде или меняя воду, пока она не станет почти прозрачной. Затем тщательно обсушите ломтики, разложив на чистом полотенце и промокнув сверху. Чем суше будет картофель перед жаркой, тем меньше масло будет «стрелять» и тем более хрустящими получатся домашние чипсы.
Нужно ли бланшировать картофель перед жаркой
Бланширование — шаг необязательный, но полезный, если вы хотите сделать чипсы более светлыми и прозрачными. Опустите ломтики в кипящую подсоленную воду буквально на 30 секунд, а затем сразу переложите в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления, и тщательно обсушите.
На вкус бланширование практически не влияет, но чипсы будут выглядеть красивее и прожарятся более равномерно. Если времени мало или просто не хотите возиться, этот этап можно пропустить. Домашние чипсы из картошки и без того будут хороши!
Температура масла
Те, кто задается вопросом «Как приготовить чипсы в домашних условиях», должны задуматься и о температуре, потому как для этого продукта правильные градусы особенно важны. Жарить картофельные ломтики нужно в масле, разогретом до 160 ºC, и да, это ниже, чем во время жарки большинства других блюд. Дело в том, что при более щадящей температуре масло постепенно устраняет всю влагу из кусочков, но не сжигает их снаружи. А если температура будет слишком высокой, чипсы быстро потемнеют сверху, но останутся сырыми внутри.
Контролировать температуру лучше с помощью специального кулинарного термометра-щупа. Если у вас его нет, можно проверить готовность масла, опустив в него небольшой кусочек картофеля. Если вокруг него сразу появляются активные пузырьки, то масло готово. Если пузырьков нет или они очень вялые, нужно еще немного подождать. А вот если кусочек мгновенно темнеет, значит, масло перегрето и следует немного убавить огонь. Но все-таки, несмотря на существование народных примет, термометр значительно надежнее. Он упрощает процесс. Если вы часто что-то жарите во фритюре (да и вообще, если любите готовить), покупка его окажется весьма полезной.
Какое масло лучше использовать и почему не подходит оливковое
Для жарки чипсов нужно масло с высокой точкой дымления, то есть такое, которое можно нагревать до 180 °C и выше и оно при этом не будет распадаться и гореть. Лучше всего подходят рафинированные масла: подсолнечное, кукурузное.
Оливковое масло, особенно нерафинированное extra virgin, для этой цели не годится. Его точка дымления относительно невысока (160–190 °C в зависимости от качества) и при жарке оно начинает гореть, выделяя вредные вещества и неприятный запах. Вкус чипсов от этого серьезно пострадает. К тому же и без того не самый полезный продукт станет еще вреднее. Рафинированное оливковое масло технически подходит, но использовать его не имеет смысла с экономической точки зрения, так как его нейтральный вкус ничем не отличается от обычного подсолнечного, которое намного дешевле.
Жарка партиями
Не пытайтесь приготовить все чипсы за один раз, это одна из самых частых ошибок. Когда в масло попадает слишком много картофеля, температура резко падает и ломтики начинают не жариться, а тушиться, соответственно получаются мягкими, а не хрустящими.
Закладывайте картофель небольшими партиями — так, чтобы пластинки не перекрывали друг друга и масло оставалось активно кипящим. После каждой партии давайте маслу снова прогреться до рабочей температуры. Удаляйте шумовкой любые поджаренные крошки и кусочки, иначе они будут гореть и придавать следующей партии горьковатый привкус.
Как понять, что чипсы готовы
Пережаренные чипсы становятся неприятно прогорклыми, а недожаренные остаются мягкими. Поэтому очень важно правильно определить момент их готовности.
Обращайте внимание на цвет. «Созревшие» чипсы равномерного золотистого цвета — от светло-желтого до насыщенного, глубокого янтарного, в зависимости от ваших предпочтений. Впрочем, доставать чипсы стоит чуть раньше, чем они достигнут нужного вам оттенка: остывая, они будут «доходить» и станут чуть темнее.
Еще один признак готовности — это уменьшение пузырьков масла вокруг ломтиков: оно свидетельствует, что влага из картофеля почти испарилась.
Как сделать чипсы хрустящими
Домашние чипсы всегда будут получаться хрустящими, если соблюдать несколько условий, о которых, впрочем, мы уже говорили ранее: тонко нарезать картофель, тщательно промыть от крахмала, обсушить на полотенце, жарить при правильной температуре и обязательно небольшими партиями.
Но что еще важно — выкладывать готовые чипсы с пылу с жару не на бумажное полотенце, а на решетку. Бумага впитывает лишнее масло, это хорошо, но одновременно она же удерживает пар, поэтому чипсы под ней отсыревают. На решетке же ломтики обдуваются воздухом со всех сторон, поэтому остаются хрустящими. Бумагу можно положить под решетку, чтобы она собирала капли масла.
Посыпка: чем и когда посыпать чипсы
Соль и специи добавляют сразу по готовности, пока чипсы еще горячие и поверхность маслянистая: так приправы прилипают и равномерно распределяются. Если посолить остывшие чипсы, соль просто осыплется на дно тарелки.
Классический и любимый многими вкус — чипсы с солью. Немало поклонников также у черного перца, копченой паприки, чесночного порошка, смеси прованских или итальянских трав, карри. Можно смешать несколько вариантов и найти свое сочетание. Также к горячим домашним чипсам можно добавить тертый пармезан или другой твердый сыр: он, конечно, расплавится, но это создаст особую текстуру и вкус.
Альтернатива картофелю: какие еще овощи можно использовать для чипсов
Технология приготовления чипсов подходит не только для картошки. Чипсы по ней можно сделать и из многих других овощей с плотной структурой и невысоким содержанием воды.
- Из свеклы получаются красивые и вкусные бордовые чипсы — чуть сладковатые. Они хорошо сочетаются с морской солью и тимьяном.
- Из корневого сельдерея можно приготовить чипсы с выраженным пряным вкусом и приятным ароматом. Нарезать его немного сложнее из-за неровной поверхности клубня, зато результат неожиданно прекрасен, особенно в сочетании с крупной солью и лимонной цедрой.
- Из батата, который в народе называют сладким картофелем, тоже получаются вкусные чипсы. В зависимости от сорта можно сделать закуску яркого оранжевого или глубокого фиолетового цвета.
- Также для приготовления чипсов подойдут пастернак, морковь и даже кабачок или цукини (последние нужно предварительно тщательно обсушить).
Частые вопросы
Почему чипсы получаются мягкими, а не хрустящими
Чаще всего по одной из следующих причин: ломтики слишком толстые или недостаточно обсушенные, перегруженная сковорода (то есть большая партия картофеля за раз) или слишком низкая температура масла. Иногда проблема в самом картофеле: из слишком крахмалистого или водянистого сорта сложнее получить хрустящие чипсы.
Можно ли приготовить чипсы в духовке или микроволновке — получатся ли хрустящими?
Домашние чипсы в духовке получить вполне возможно, но вы должны быть терпеливы. Разложите тонко нарезанные, промытые и обсушенные ломтики в один слой на решетке или противне с пергаментом, смажьте тонким слоем масла и запекайте при температуре 180–200 °C 20–30 минут, перевернув в середине процесса. Чипсы из духовки тоже будут хрустящими, но не настолько, как классические, приготовленные во фритюре.
В микроволновке тоже можно приготовить чипсы, это даже быстрее (правда, партия значительно меньше). Разложите ломтики на плоской тарелке, застеленной пергаментом, слегка смажьте маслом и готовьте на максимальной мощности 3–5 минут, следя за процессом. Результат будет менее предсказуемым: многое зависит от мощности конкретной микроволновки вкупе с качеством картофеля и нарезки.
Как хранить домашние чипсы, чтобы они не размякли
Лучше всего есть домашние чипсы из картошки или других овощей только приготовленными: свежие они максимально хрустящие, ломкие и в целом вкусные. Но если так получилось, что продукт остался (изначально было много) или приготовили заранее, ломтики следует полностью остудить, сложить в герметичный контейнер или плотно закрытый пакет и оставить при комнатной температуре. В холодильник убирать не нужно: влажность там выше, и чипсы могут быстрее размягчиться. Герметичная упаковка позволит сохранить закуску хрустящей в течение 2–3 дней. Если чипсы все же отсырели, разложите их на противне и прогрейте в духовке при 150–160 °C несколько минут. Такими, как свежие, они, конечно, не станут, но подсушатся и будут вкуснее.
Что важно запомнить
Если вы большой любитель хрустящих закусок, от которых невозможно оторваться, вам, разумеется, стоит узнать, как приготовить чипсы дома. И попробовать освоить эту несложную, но не без секретов премудрость. Итак, для начала купите хорошую терку, способную делать тонкие слайсы, немного картофеля, приличное количество рафинированного масла и самый простой термометр-щуп. Следуйте правилам: делайте ломтики одинаковыми, промывайте и обсушивайте, готовьте при подходящей температуре. И соблюдайте технику безопасности: все же вам придется работать с высокими температурами.
Пока нет комментариев