08 марта 2022 г.

Как приготовить самый вкусный торт Павлова, который сделает нас чуть-чуть счастливее

08 марта 2022 г.

Торт Павлова - это не просто меренга, украшенная кремом и ягодами. Его ценят за необычную текстуру: корж с хрустящей поверхностью и мягкой, похожей на суфле серединкой. Нежный, чуть сладкий крем и ягоды или фрукты. Такой торт особенно хорошо приготовить к празднику, но и в обычный воскресный день он здорово повышает настроение.

Торт Павлова так роскошно выглядит, что трудно поверить, что его не так уж сложно приготовить из самых обычных ингредиентов.

Напомним, что торт назван австралийским кондитером в честь русской балерины Анны Павловой. Для приготовления торта в виде круга, символизирующего балетную пачку, или колеса или 12 порционных пирожных нам понадобятся следующие ингредиенты:

Для коржа (меренги):

7 яичных белков (общий вес около 210 г)
2 стакана (400 г) сахара
2 ст. л. кукурузного крахмала
2 ч. л. столового уксуса
10 г ванильного сахара

Для крема:

375 г сливок жирностью не менее 30%
100 г сахарной пудры
5 г ванильного сахара

Для украшения:

200–400 г свежих ягод
листья мяты

КБЖУ торта Павлова

На 100 г: белки 2,62 г (3,28% суточной нормы) • жиры 9,06 г (10,07%) • углеводы 45,27 г (26,95%) • ккал 266,09 (14,78%) • натрий 37,63 мг (2,59%) • общий сахар 40,86 г (81,72%) • НЖК 5,58 г (27,90%) • пищевые волокна 1,05 г (3,50%)

Секреты приготовления торта Павлова

Меренга

Обычная меренга, которую часто называют безе, – равномерно пропеченная, сухая и легко рассыпающаяся. От «Павловой» ждут другой текстуры – хрустящей, ломкой поверхности и мягкого, но не липкого центра.

Яичные белки

Должны быть комнатной температуры. Во время взбивания белки насыщаются воздухом, который растягивает молекулярную сетку и удерживается в ней, создавая объем. В теплом белке молекулярная сетка более гибкая и растяжимая, способна вместить больше воздушных пузырьков.

Отделять белки от желтков лучше, когда яйца холодные: у холодного желтка оболочка прочнее, чем у теплого. Разделите яйца. Желток сразу верните в холодильник, чтобы использовать для приготовления крема или других блюд, а белки оставьте на столе на час. Можно поставить миску с белками в посуду с горячей (но не кипящей) водой, чтобы они согрелись быстрее.

Лучше разделять яйца по одному: отделили белок от желтка над мисочкой, перелили белок в чистую сухую миску, переложили желток в другую емкость – и переходите к следующему яйцу. Если вдруг желток растечется, он испортит только один белок, а не несколько.

Почему важно, чтобы в белок не попал желток? Желток содержит жир, а жир – главный враг взбивания белков в пышную пену. Поэтому всю посуду, в которую попадает белок, необходимо обез-жирить, протерев ее ломтиком лимона.

Сегодня можно купить пастеризованные белки. Они подходят для взбивания.

Сахар

Его много, как минимум вдвое больше по весу, чем белков. Не стоит пытаться уменьшить это количество, потому что сахар отвечает за стабильность выпеченной меренги.

Используйте самый мелкий белый сахар, который только сможете найти. Или измельчите в кофемолке до мелкой фракции тот, который есть. Кристаллы сахара – абразив, который улучшает насыщение белков воздухом. Поэтому чем больше кристаллов, тем лучше. К тому же мелкий сахар лучше растворяется и связывает воду в белках, а крупный, не успев раствориться, чувствуется в готовой меренге.

Полностью заменять сахар сахарной пудрой не стоит – она слишком быстро превращается в сироп, и белки становятся жидкими. Но есть рецепты, в которых белки взбиваются с сахаром, а пудра вмешивается лопаткой в уже стабильную пену.

Крахмал

Крахмал отвечает за особую текстуру центральной части торта. Лучше использовать кукурузный, с картофельным мерега получится грубее. Просейте крахмал заранее на лист бумаги (так его удобнее пересыпать), а потом еще раз – над взбитыми белками.

Уксус

Обычный столовый уксус отвечает за стабильность меренги и за сохранение белого цвета при выпечке. Его можно заменить лимонным соком. Добавляют уксус в самом конце, вместе с крахмалом.

Цветовые решения

Торт или пирожное «Павлова» – белоснежные, как пачка балерины. В крайнем случае нежно-бежевые. Но если хочется добавить цвет, придется купить гелевые пищевые красители. Вмешивать их нужно лопаткой, в уже полностью взбитую меренгу, по несколько капель, пока не добьетесь желаемого оттенка цвета.

Если вдруг решите испечь пирожные «Павлова» в модных цветах радужного единорога, поступите так: разделите меренгу на части и окрасьте каждую часть в свой цвет, например в желтый, розовый, сиреневый и бирюзовый. Переложите каждую часть в кондитерский мешок. Возьмите большой мешок, установите его в высокий мерный стакан и заполните всеми четырьмя цветами, выжимая меренгу из мешков по вертикали вдоль стенок большого мешка. А теперь отсадите пирожные или торт. Все цвета в мешке смешаются, и получится радуга.

*Если хочется сделать меренги разноцветными, добавьте в белковую массу гелевые пищевые красители*

Шоколадным торт «Павлова» без потери объема может стать только благодаря какао-порошку, но не шоколаду. Просейте какао вместе с крахмалом и вмешайте в последний момент. И пусть лучше останутся непромешенные полосы какао, чем белки утратят воздушность из-за перемешивания!

Форма десерта Павлова и ее вариации

Вообще-то «Павлова» – круглый торт высотой 3–5 см. Высота важна, чтобы серединка не пересохла, а осталась нужной консистенции. Но такой торт практически невозможно аккуратно разрезать на сегменты, поэтому популярной стала порционная подача, то есть пирожные.

1-й вариант. Торт Павлова

Нарисуйте карандашом на бумаге для выпечки круг диаметром 24–26 см, переверните бумагу (чтобы карандаш не отпечатался на меренге) и выложите меренгу большой ложкой.

Можно сделать выпуклой стороной ложки несколько движений от середины к краям, как бы углубляя центр для крема.

Другой вариант того же торта – кольцо, состоящее из 7–10 меренг, по границе которых готовый торт проще нарезать. Начертите на бумаге круг диаметром 23 см, внутри – второй круг диаметром 15 см. Переложите меренгу в кондитерский мешок с гладкой насадкой диаметром 12–15 мм и отсадите меренги так, чтобы они касались друг друга.

*Вариант торта Павлова – кольцо, состоящее из 7–10 меренг*

2-й вариант. Пирожное Павлова

Высота пирожного тоже должна быть не меньше 3 см. Только так сохранится нужная текстура. Поступите как с тортом: нарисуйте круги и либо выкладывайте меренгу ложкой, либо отсаживайте из мешка, двигаясь по спирали от центра круга к краям. Пройдитесь по этой же траектории еще раз, а затем отсадите слой меренги по периметру, формируя корзинку.

*Высота сформированной корзинки для пирожного Павлова должна быть не меньше 3 см*

Можно отсадить один слой меренги (донышко) и небольшие пики-меренги по периметру, можно сделать довольно высокий «стаканчик» из нескольких колец меренги, отсаженных друг на друга. Можно перевернуть силиконовую форму в виде полусфер, покрыть меренгой выпуклые полусферы, испечь, остудить и заполнить кремом. Но для таких форм нет смысла делать меренгу с крахмалом – все равно высохнет и не будет «суфле», за которое ценят торт и пирожные «Павлова».

3-й вариант. Компромисс между тортом и пирожным

Испеките и большой высокий торт, и отдельно – небольшие безе в форме куполов. Их, кстати, можно сделать разноцветными. Покройте торт кремом, выложите безе по бокам торта и по периметру поверхности, украсьте кремом и ягодами.

Про крем и украшение для десерта Павлова

Меренга всегда сладкая, поэтому для торта «Павлова» выбирают крем, который можно сделать почти без сахара – взбитые сливки. Они легкие, пышные, белоснежные. Другой удачный вариант крема – заварной, на соке цитрусовых, так называемый курд.

Ягоды и фрукты – не только украшение, они добавляют торту свежести. желательно, чтобы они не были приторно-сладкими. Классическим наполнением для «Павловой» считаются тропические фрукты, но советуем попробовать и другие сочетания. Обязательно добавьте листочки мяты или базилика, и у вас получится идеальный торт имени Анны Павловой.