Как и когда появился плавленый сыр
История плавленого сыра начинается в конце XIX — начале XX вв., когда производители обычного сыра в Европе и США столкнулись с проблемой его хранения и транспортировки. Твердые, а особенно полутвердые сыры быстро плесневели или высыхали. И вот тогда самые предприимчивые производители решили подвергать продукт термической обработке.
Считается, что первые эксперименты с плавлением сыра начались в Швейцарии примерно в 1910 году. Там сыр нагревали, плавили и стабилизировали с помощью солей, чтобы получить однородную массу, устойчивую к порче. В США эту идею подхватили и развили. В результате именно в Америке плавленый сыр стал массовым продуктом, причем очень популярным.
Плавленый сыр изначально задумывался как способ спасти сыр, а не заменить его. И именно эту идею поддерживают многие домашние рецепты.
Как готовят плавленый сыр на производстве
Промышленный плавленый сыр — результат сложного технологического процесса. В качестве сырья используют натуральные сыры (обычно с дефектами формы или корки), которые измельчают, смешивают с водой, молочными компонентами и солями (чаще всего с фосфатами или цитратами, улучшающими плавление и стабилизирующими готовый продукт).
Соли играют ключевую роль: они связывают кальций и белок, благодаря чему сырная масса становится пластичной и однородной. Смесь нагревают до 90–110 °C, тщательно перемешивают и потом формируют. В зависимости от рецептуры получают ломтевой (для тостов), пастообразный или порционный плавленый сыр.
Это, конечно, идеальный способ изготовления плавленого сыра. На практике же некоторые производители добавляют в него усилители вкуса, красители, ароматизаторы, стабилизаторы и другие не самые натуральные вещества. Причина проста: сделать продукт более дешевым, «долгоиграющим» и… максимально удовлетворяющим наши с вами вкусовые рецепторы.
Способы приготовления плавленого сыра дома
Таких способов несколько, и далеко не в каждом подразумевается использование остатков сыра. Плавленый сыр можно приготовить:
- Из творога. Это, кстати, самый популярный и предсказуемый метод. В результате получается сыр с приятной сливочной текстурой и нежным вкусом.
- Из остатков полутвердого и твердого сыра. Прекрасный способ, который порадует экономных кулинаров.
- Из остатков сыра и с молоком. Последнее иногда заменяют сливками или маслом.
Классическими же считаются первые два способа — именно они позволяют получить продукт, максимально близкий к плавленому сыру, к которому мы все привыкли.
Технология приготовления плавленого сыра из творога в домашних условиях
Качество домашнего плавленого сыра из творога начинается с выбора сырья. Творог должен быть свежим, некислым, однородным. И главное — натуральным, без растительных добавок. Идеально подойдет фермерский, приобрести который можно на рынке или в магазинах правильного питания.
Базовый принцип прост: творог нагревают с жиром и щелочью (обычно с пищевой содой), которая запускает процесс плавления белков.
Сначала творог необходимо измельчить блендером или протереть через сито. Потом добавьте сливочное масло, немного соли и соду. Получившуюся массу нагрейте на водяной бане или на минимальном огне, постоянно помешивая.
Через 5–10 минут в емкости появится гладкая, тянущаяся масса. Это и есть готовый продукт. Его осталось только перелить в форму и охладить.
Есть одна тонкость: важно не перегреть смесь, так как слишком высокая температура сделает вкус «мыльным», а текстуру «резиновой».
Технология приготовления плавленого сыра из остатков твердого и полутвердого сыра
Чтобы вкус плавленого сыра был гармоничным, отнеситесь к выбору сырья с особым вниманием. Подойдут остатки гауды, эдама, эмменталя, российского, грюйера. И конечно, никакой плесени на них быть не должно.
Натрите сыр на мелкой терке. Добавьте молоко или сливки, а также немного сливочного масла. Введите соду или лимонную кислоту — буквально на кончике ножа. Теперь массу нужно нагреть на водяной бане до полного расплавления, постоянно помешивая.
Результат зависит от состава сыров: смесь нескольких сортов дает более сложный, оригинальный вкус. Готовый плавленый сыр следует перелить в форму и охладить.
Что добавить в домашний плавленый сыр для лучшего вкуса
Домашний плавленый сыр — идеальное поле для экспериментов. Все зависит только от ваших вкусовых предпочтений и, конечно, от кулинарной фантазии.
Для приготовления плавленого сыра можно использовать обжаренный чеснок или чесночный порошок, любую зелень (укроп, зеленый лук, тимьян), паприку, копченую или сладкую, белый или черный перец, грибы, предварительно обжаренные и измельченные, ветчину, бекон, горчицу и даже хрен.
Любые добавки вводят в самом конце, когда сырная масса станет однородной.
Сколько можно хранить домашний плавленый сыр
Домашний плавленый сыр — продукт без консервантов, поэтому хранить его несколько месяцев, как промышленный, не получится.
В герметичной емкости в холодильнике сыр, приготовленный своими руками, может храниться 3–5 дней. Сыры на основе творога — чуть меньше, на основе твердого сыра — немного дольше. И все это, разумеется, в плотно закрытой упаковке.
Если вы открыли домашний плавленый сыр и уловили посторонний запах, заметили, что цвет продукта изменился, или почувствовали горечь во вкусе — выбрасывайте: риск отравления в таком случае слишком высок.
Пока нет комментариев