Краткая, но занимательная история майонеза
Оригинальный состав майонеза базируется всего на нескольких ингредиентах: растительном масле, яичном желтке, уксусе, горчице, специях. Теорий о том, как появился этот холодный соус, несколько. Кто-то считает, что он произошел от испанского айоли — французы взяли на себя смелость изменить механику приготовления и дать новое название. По другой версии, майонез был впервые приготовлен в начале Семилетней войны, когда англичане осадили французов в городе Маон на острове Менорка. Продуктов, доступных бравым солдатам, было немного — яйца да оливковое масло. И тогда повар-француз придумал соус, чтобы хоть как-то разнообразить яичницу: растер масло и желтки, добавил специи.
С названием майонеза тоже не все просто. Предположений два: либо его придумали в честь города Маон, либо оно происходит от старого французского слова moyeu, которое означало яичный желток. . Майонез известен гастрономии примерно с 1806 года (так датировано первое его упоминание в кулинарной книге), с тех пор соус буквально завоевал весь мир. А уж как его любят в России, и объяснять не надо.
Почему майонез считается вредным
Не один десяток лет майонезом заправляли холодные блюда, готовили с ним «мясо по-французски» (его действительно придумал француз, повар Алексея Орлова Урбен Дюбуа, вот только в его рецепте изначально был соус бешамель) и много чего еще. Но о вреде майонеза заговорили относительно недавно. Причины две: во-первых, пищевая промышленность, во многом изменившая оригинальный рецепт майонеза, во-вторых, мода на обезжиренные продукты и вера в их пользу для фигуры и здоровья.
Нужно сказать, что майонез действительно весьма калорийный соус, поскольку по большей части состоит из жира: яичного желтка и растительного масла. В 100 г готового продукта в среднем около 600 ккал. Так что увлекаться им не стоит, но, с другой стороны, много соуса в традиционные блюда обычно и не кладут. Да, в условный «тазик» оливье, который мы готовим перед каждым Новым годом, уходит не меньше пачки покупного майонеза (230 мл). Но вряд вы вряд ли съедаете весь салат сами.
Впрочем, даже этот продукт не обошла стороной мода на обезжиривание. Ряд брендов выпускают «легкую» версию соуса, калорийность которой не превышает 250 ккал, а вкус максимально приближен к классическому провансалю. Правда, если прочитать состав такого майонеза, можно удивиться количеству не самых приятных добавок. Тут и загуститель, и ароматизаторы, и антиокислители, и стабилизаторы. Так открывается вторая причина нелюбви к майонезу: со временем он заработал репутацию продукта, полного «химии».
Важно понимать, что состав соуса сильно разнится от производителя к производителю. И подводить всех под единый знаменатель не совсем правильно. Существуют бренды, которые очень внимательно относятся к содержанию консервантов и лишних добавок в рецептуре. Уксус и горчица, входящие в стандартный рецепт майонеза, и есть те компоненты, которые способны продлить ему жизнь (плюс правильная упаковка), так что ничего дополнительного, строго говоря, не требуется. Вот пример состава одного из популярных провансалей, найти который можно в любом супермаркете: подсолнечное масло, вода, сахар, яичный желток, соль поваренная, уксус, горчичное масло. Никто не пугает, правда же?
А на аргументы про калорийность майонеза можно возразить следующее: растительное масло — тоже отнюдь не легкий продукт. Например, 100 г оливкового — это около 880 ккал. И на обычный овощной салат его нужно примерно столовая ложка — 10-15 мл. Словом, майонез, разумеется, продукт, который к здоровому питанию не относится. Но и демонизировать его не нужно. В разумных количествах он достоин быть в домашней кулинарии. Особенно, если научиться его готовить самостоятельно.
Как приготовить домашний майонез: 5 секретов
Получить в домашних условиях настоящий майонез не так сложно, как кажется на первый взгляд. Стоит отработать технику, начнете получать чистое удовольствие. Потому что домашний майонез всегда вкуснее покупного: так работает магия, когда вы что-то делаете своими руками.
Секрет 1: ингредиенты
Базово у вас должны быть: хорошее растительное масло, яйца (берем только желтки), какой-то окислитель (уксус или лимонный сок), соль и перец. По желанию к соусу можно добавить горчицу. Качество каждого ингредиента должно быть на высоте.
Масло может быть самым обычным, подсолнечным, но обязательно рафинированным, иначе соус быстрее расслоится. Очень вкусный майонез получается на основе оливкового масла, но его сейчас сложнее купить. Яйца, конечно, вкуснее деревенские, они же дадут соусу более жизнерадостный желтый оттенок. Но можно и обычные из магазина. Главное, чтобы желтки, как и другие ингредиенты, были одной температуры, лучше комнатной.
Вот рецепт майонеза с горчицей:
- крупные желтки – 3 шт.
- лимонный сок или белый винный уксус – 1,5 ст. л.
- дижонская горчица – 1 ч. л.
- оливковое масло – 300–350 мл.
- соль, свежемолотый черный перец – по вкусу.
Секрет 2: способ смешивания
Домашний майонез делается так: сначала взбиваются яичные желтки, которые, напомним, минимум 30 минут должны провести вне холодильника, чтобы нагреться. Затем к растертым желткам добавляются лимонный сок или белый винный уксус, а также горчица. Понадобится примерно 30 секунд, чтобы масса получилась однородной. Далее начинаем вводить растительное масло, постепенно, буквально по чайной ложке каждые 10 секунд. Как только майонез загустеет, добавьте еще несколько капель окислителя и специи. После этого соусу лучше отдохнуть час в холодильнике, прежде чем вы будете его подавать.
Проще всего взбивать майонез блендером или миксером. Это значительно ускоряет процесс и уменьшает вложение сил. С помощью погружного блендера вообще можно приготовить майонез за 1 минуту: соединить все ингредиенты в одной емкости и взбивать до однородности и загустения.
Однако даже если у вас нет дома специального девайса, сделать майонез можно и с помощью обычного венчика. Просто будьте готовы, что взбивать придется дольше, кому-то такая нагрузка может показаться непривычной.
Секрет 3: эксперименты со специями
Классический рецепт нисколько не должен сковывать вашу фантазию. Например, обычные яйца можно заменить на перепелиные. Или не добавлять горчицу, если она вам не по вкусу. Или не ограничиваться лишь солью и перцем и добавить больше специй. Домашнему майонезу очень идут сухой чеснок и укроп, свежая зелень.
Секрет 4: хранение
Домашний майонез после приготовления следует переложить в чистую, сухую емкость, которую можно закрыть крышкой, и убрать в холодильник. Долго такой продукт не хранится, поскольку сырые яичные желтки быстро портятся. Уксус и горчица продлевают жизнь соусу. Лучше всего, конечно, употребить домашний майонез сразу, но в крайнем случае соус можно подержать в холодильнике еще сутки, максимум двое.
Секрет 5: никакого нагрева
Ни домашний, ни покупной майонез не нужно нагревать и тем более запекать. Дело в том, что этот процесс пагубно сказывается на его вкусе и консистенции: белки сворачиваются, отделяется жир и окислители. Так что про рецепт «мяса по-французски» с майонезом под сырной шапкой лучше забыть. Попробуйте вернуться к истокам и заменить привычный соус на бешамель. Сочность блюда нисколько не пострадает.
Пока нет комментариев