Как приготовить идеальные онигири дома: выбрать рис, слепить и сбалансировать вкус

Что такое онигири и чем они отличаются от суши и роллов

Японская кухня удивительна своим балансом между сложным и простым. Здесь рядом с изысканными угощениями, требующими педантичной точности в процессе приготовления, гармонично соседствуют предельно лаконичные и понятные блюда. Высокая гастрономия не отрывается от повседневности, а простая еда, вроде риса с начинкой, раскрывает истинную кулинарную философию Страны восходящего солнца. Онигири — одно из простых в приготовлении, но почитаемых миллионами блюд. Это душа японского стритфуда, сытный перекус для взрослых и любимый поздний завтрак для школьников. Онигири берут с собой на учебу, работу, в походы на гору Фудзи. На родине это блюдо — не модный тренд, а часть повседневной жизни. Японки готовят его без повода: просто потому, что это удобно, быстро и вкусно.

Давайте разберемся, что такое онигири. Если говорить простыми словами, то это — сформированный руками колобок из риса или треугольник (выбор формы зависит исключительно от личных предпочтений) с аппетитной начинкой внутри. Снаружи онигири дополнительно оборачивают листом сушеных водорослей нори. Это нужно не только для обогащения вкуса, но и для того, чтобы было удобно держать рис руками, не пачкая пальцы.

Само слово «онигири» происходит от глагола «нигиру», что означает «сжимать» или «лепить руками». Кстати, в Японии у этого блюда есть еще одно название — «омусуби» и первые упоминания о нем встречаются в старинных летописях периода Хэйан. Но основную популярность онигири приобрели позже, в период Эдо, когда большинство населения Японии составляли крестьяне. Недорогая и быстрая в приготовлении закуска из риса с начинкой стала настоящей палочкой-выручалочкой. Люди брали ее в поля в качестве сытного перекуса, благодаря чему могли продуктивно трудиться весь день.

Сегодня онигири известны на весь мир. Однако, несмотря на огромную популярность, многие за пределами Японии ошибочно считают их разновидностью суши. Но это большое заблуждение — разница между двумя блюдами фундаментальна.

Главное отличие — в рисе. Для суши и очень востребованных в нашей стране роллов рис заправляют смесью уксуса, сахара и соли. Благодаря такому соусу он приобретает кисло-сладкий вкус. Онигири же делают из пресного риса, слегка присоленного снаружи или в процессе лепки, и ни в коем случае не поливают уксусом. Истинный вкус онигири — это чистый, натуральный вкус качественной рисовой крупы, оттененный начинкой и нори.

Сделать домашние онигири — просто, поскольку в их приготовлении нет строгих канонов. Онигирь, как его иногда называют в разговорной речи, может быть любой формы: цилиндрической, шарообразной, треугольной (считается классикой). Начинки — на любой вкус: рыбная, мясная, грибная, сырная, ягодная, сладкая.

Как правильно приготовить рис для онигири

Успех любого блюда на 90% зависит от основы. Начинка может быть любой, но, если рис сварен неправильно, «конструкция» просто развалится у вас в руках при первом же укусе. Мы расскажем, как приготовить рис для онигири так, чтобы зернышки держались вместе, но при этом не превратились в кашу. 

Выбор риса

Забудьте о длиннозерном пропаренном рисе, а также о разновидностях риса жасмин или басмати — они слишком рассыпчатые. Для приготовления онигири вам понадобится круглозерный японский рис или рис с маркировкой «для суши». В крайнем случае подойдет и обычный, но обязательно качественный круглозерный, например, «краснодарский». В такой крупе содержится много крахмала амилопектина, который обеспечит нужную клейкость и позволит создать идеальный треугольник или шар из риса.

Как правильно приготовить рис для онигири

Просто «сварил и готово» здесь не сработает. Здесь важно выдерживать паузы и строго соблюдать все этапы.

1. Промывание. Насыпьте рис в глубокую миску. Залейте холодной водой и аккуратно перемешайте рукой. Вода станет мутно-белой. Слейте ее. Повторите процедуру 5–8 раз. Ваша цель — добиться того, чтобы вода стала почти прозрачной. Это важно: лишняя рисовая пудра на поверхности зерен при варке превратится в клейстер, а для идеальных онигири нужна благородная клейкость, а не слизь.
2. Замачивание. Никогда не варите рис сразу после мытья. Оставьте его в воде минимум на 30 минут. Зерна впитают влагу, станут матово-белыми и немного увеличатся в размере. Это гарантия того, что рис сварится равномерно. Если не соблюдать эти условия, рис может остаться твердым внутри.
3. Варка. Слейте воду, в которой замачивался рис. Переложите зерна в кастрюлю с толстым дном (или в рисоварку/мультиварку). Пропорции: на 1 стакан риса берите 1,1 стакана воды. То есть воды должно быть чуть-чуть больше. Поставьте рис на сильный огонь, доведите до кипения. Накройте кастрюлю плотной крышкой, убавьте огонь до минимума и варите крупу 12–14 минут. Ни в коем случае не открывайте крышку — пар должен циркулировать внутри.
4. Отдых и перемешивание. Выключите огонь. Но крышку не снимайте еще 15 минут. Рис должен «дойти» на собственном пару. После этого откройте кастрюлю и аккуратно перемешайте содержимое деревянной или силиконовой лопаткой движениями снизу вверх. Это нужно, чтобы выпустить лишнюю влагу и сделать рис более пушистым.

Теперь, когда основа готова и остывает до теплого состояния, пора подумать о том, с какой начинкой приготовить онигири.

Лучшие начинки для онигири

Начинка — это сердце онигири. Она может быть соленой, кислой, пикантной или даже сладкой, чтобы оттенять нейтральный вкус риса. Главное правило: начинка не должна быть слишком влажной, иначе рис развалится. Делайте как в Японии: выбирайте для домашних онигири яркую по вкусу начинку, которая создаст гармоничное трио с пресным рисом и морским вкусом листьев нори. 

Классические японские начинки

Если вы стремитесь к аутентичности и хотите узнать, как приготовить онигири по-токийски, попробуйте воплотить в жизнь следующие варианты начинок:

1. Умебоши (Соленая слива). Специфический, но по-настоящему традиционный вкус. Умебоши — это маринованная японская слива, обладающая одновременно кислым и соленым вкусом, который получается благодаря тому, что плоды маринуются в морской соли с листьями шисо. Обычно в центр онигири кладут одну маленькую сливу умебоши без косточки. Причем она будет действовать как природный консервант — такие рисовые треугольники дольше не портятся в жару.
2. Лосось-гриль (Сякэ). Это король среди начинок для онигири. Если думаете, как приготовить онигири с лососем, то возьмите свежее филе или стейк лосося, щедро посолите его со всех сторон (чуть больше, чем для обычного ужина) и оставьте на 10 минут. Затем запеките в духовке или обжарьте на сковороде до полной готовности. Далее уберите с рыбы кожу, удалите кости. Разомните мякоть вилкой до состояния волокон. Перед смешиванием с рисом можно добавить к лососю немного кунжута.
3. Окака (Бонито). По сути это — стружка высушенного тунца, смешанная с небольшим количеством соевого соуса. Вкус у такой начинки получается дымным, соленым и как будто «морским». Японцы очень любят онигири именно в таком исполнении. Можно сказать, что это канон.

Начинки, которые полюбились во всем мире

В европейской, западной и русской кухне онигири тоже отлично прижились. Однако традиционные японские рецепты были немного адаптированы с учетом вкусовых предпочтений жителей этих стран. Рассмотрим самые популярные варианты привычных для нас начинок:

1. Тунец с майонезом. Абсолютный хит. Если задаетесь вопросом, как приготовить онигири с тунцом, отвечаем: элементарно. Возьмите консервированный тунец (лучше в собственном соку), слейте жидкость, разомните рыбу вилкой и смешайте с качественным, не слишком жидким майонезом. Можно добавить каплю соевого соуса или шрирачи для остроты. Начините рис нежным тунцом, оберните листом нори и наслаждайтесь вкусной закуской.
2. Креветки и сливочный сыр. Очень нежное сочетание. Рецепт простой: отварите креветки в подсоленной воде с лимоном. Затем снимите с них панцирь, удалите дорсальный тракт (черную полоску, идущую вдоль тела креветки). Мясо мелко нарежьте и смешайте со сливочным сыром. Начините рис. В теплом виде такие онигири особенно хорошо раскрывают контраст мягкого риса, сладковатых креветок и кремовой текстуры сыра.
3. Курица терияки. Сытный перекус на все случаи жизни. Если думаете, как приготовить онигири с курицей, мелко нарежьте куриное филе, обжарьте его на сковороде до золотистой корочки, добавьте соус терияки по вкусу и дайте ему загустеть. Соус карамелизирует каждый кусочек курицы. Остудите начинку и приступайте к лепке онигири.

Как слепить онигири: техника руками и с помощью формочки

Когда рис остыл до температуры, терпимой для рук, приступайте к лепке. Еще раз напомним: рис должен быть теплым. Лепить онигири можно как истинные японцы — руками, либо с помощью специальных формочек. Каждый из способов по-своему интересен и удобен. Поэкспериментируйте дома, чтобы понять, какой вам больше нравится.

Лепка руками

Если решили формировать онигири традиционно, нужно чтобы под рукой всегда были вода и соль.

• Поставьте рядом с рабочей поверхностью миску с водой и блюдце с солью.
• Смочите ладони в воде и сразу после этого окуните пальцы в соль. Разотрите соль по ладоням.
• Возьмите горсть теплого риса (примерно 80–100 г).
• Сделайте в этой горсти углубление, положите туда начинку (примерно чайную ложку).
• «Запечатайте» начинку рисом.
• Теперь сформируйте треугольник. Согните ладонь левой руки углом (это будет верхняя грань треугольника), а правую ладонь используйте как основание. Сжимайте рис, поворачивая его на 120 ° после каждого нажатия.

Полезный совет

Не давите слишком сильно. Онигири должны держать форму, но не быть при этом излишне спрессованными. Следите за тем, чтобы рисовые крупинки оставались целостными, а не превращались в кашу.

Лепка формочкой

Если ручная лепка кажется вам слишком сложной, то онигири можно приготовить с помощью специальной формочки. Расскажем, как:

• смочите форму внутри водой. Наполните рисом на половину;
• в центре сделайте ямку, положите в нее начинку. Покройте сверху второй частью риса;
• накройте крышкой-прессом и с усилием надавите;
• поднимите крышку и аккуратно вытолкните готовый треугольник (обычно на дне формочки для этого есть специальный клапан).

Полезный совет

Если вы новичок в приготовлении онигири, то рекомендуем использовать именно форму — так блюдо точно получится.

Как завернуть онигири в нори и подать

Финальный штрих в приготовлении блюда — хрустящие водоросли нори. Ими оборачивают рис с уже запакованной внутри начинкой.  

1. Полоской (Konbini style). Отрежьте прямоугольную полоску нори шириной 3 см и длиной 10 см. Приклейте ее к нижней грани треугольника, направляя вверх. Так вы сможете держать онигири эстетично, и рис не прилипнет к рукам.
2. Полное покрытие. Этот способ для тех, кто любит вкус водорослей. Полностью оберните рисовый треугольник листом нори. Однако учитывайте, что он быстро впитает влагу из вареной крупы и станет мягким.

Если же вы хотите, чтобы нори хрустела, не крепите ее к рису заранее. Заворачивайте онигири лишь перед тем, как откусить первый кусочек.

А если решили приготовить онигири заранее, например, с вечера, оберните каждый рисовый треугольник пищевой пленкой, прежде чем положить в холодильник. Так как в холодильнике рис затвердеет, перед едой обязательно прогрейте его 20–30 секунд в микроволновке — он снова станет мягким.

Частые ошибки при приготовлении онигири

Даже зная все нюансы приготовления японской закуски, можно допустить досадные промахи.

Слишком много воды при варке

В этом случае рис превращается в кашу, что для онигири неприемлемо. Придется варить новую партию крупы.

Лепка из холодного риса

Крахмал застывает, и рис теряет клейкость. Если рис остыл, подогрейте его в микроволновке перед лепкой.

Слабое сжатие

Если вы недостаточно уплотнили рис, онигири развалится, пока вы будете его есть. Постарайтесь найти баланс между спрессованностью и рыхлостью.

Влажная начинка

Используйте загустители для жидких начинок, иначе онигири рассыпятся от избытка влаги.

Теперь вы обладаете полным арсеналом знаний для приготовления онигири в домашних условиях. Экспериментируйте с начинками и наслаждайтесь традиционным японским угощением у себя дома. И помните: иногда самые простые блюда оказываются самыми вкусными.