Когда и как рыба вошла в рацион наших предков
VIII–IX век — время активного продвижения славян на север, на территорию современной Центральной России, где в то время жили финно-угры. Закономерное последствие такого исторического факта — обмен кулинарными знаниями с местным населением. Сменив лесостепь на непролазные леса, наши предки вынуждены были менять и свой рацион: рыба и грибы превратились в достаточно устойчивый источник питания.
Чем дальше на север уходило славянское население, тем больше оказывался удельный вес рыболовства ради пропитания. И объяснялось это не стабильностью сельского хозяйства — неурожаи отчасти компенсировались добычей рыбы, которая спасала в голодные годы. Сначала ее ловили и ели прямо из воды, свежей, но постепенно кулинарные навыки совершенствовались, и люди освоили различные заготовки и консервацию.
Как готовили рыбу, можно только предполагать, исходя из видения той эпохи и сохранившихся в консервативном деревенском быту кулинарных приемов. Конечно, важно было сохранять рыбу на длительный срок и поэтому вяление и соление играли особую роль. А в условиях холодного климата замораживание стало одним из основных способов хранения рыбы с осени до весны.
В XI–XIII веках рыбный промысел значительно активизировался. Расширилась группа добываемых высококачественных рыб семейства лососевых: семга, кумжа, палия, хариус, сиг, белорыбица и нельма. Это обстоятельство было связано с широким освоением северных районов русского государства: Карелии, Двинских земель, Беломорья и др. Позднее распространение получило собирательное название разных видов этих рыб — лосось и форель. Расскажем подробно о лососевых.
Белая семга — белорыбица
Английский поэт и дипломат XVI века, автор описания Русского царства Джайлс Флетчер писал: «В реке Волге водится еще рыба, называемая белорыбицей, что есть белая семга, которая, по мнению русских, вкуснее красной семги; последняя также во множестве водится в северных реках: Двине, Коле и проч.».
Дипломат был прав: белорыбица действительно принадлежит к семейству лососевых. Рыба эта считалась достаточно ценной даже в Средние века — неслучайно она часто упоминается наряду с осетровыми. К сожалению, сегодня белорыбица находится на грани исчезновения — в дикой природе она уже не размножается из-за невозможности прохода вверх по Волге. В российскую и международную Красные книги внесена как исчезающий вид.
Чтобы представить вкус белорыбицы, достаточно знать, что специалисты различают два ее подвида: обитающий в бассейне Каспийского моря (та самая историческая русская белорыбица) и сибирская нельма, считающаяся и сегодня деликатесом. Классик российской гастрономии Екатерина Авдеева (1788–1865 гг.) перечисляла их через запятую как синонимы: «нельма, белорыбица».
Несмотря на название «сибирская», нельма встречалась и в реках европейского севера России — в частности, в Печоре и Мезени. «Купил три рыбы нелмы, дал пятнадцать алтын», — читаем в архивах Спасо-Прилуцкого монастыря в Вологде за 1609 год. Река Вологда, как известно, входит в бассейн Северной Двины. «Нелмина», «спины нелмежьи» упоминаются в «Домострое» — это свидетельствует о том, что рыба эта доставлялась и в Москву.
Семга или лосось
Традиционная семга — тоже излюбленный продукт русской средневековой кухни. Здесь нужно сразу внести ясность: семга — это историческое русское название атлантического (или благородного) лосося (вид Salmo salar). Вместе с другим видом — ручьевой форелью Salmo Trutta (которая на Руси называлась кумжа) — он относится к роду лососей (Salmo).
Семгу ловили во время ее нереста в верхних и средних течениях рек, впадающих в Белое и Баренцево море: в Северной Двине, Мезени, Печоре, в водных системах Ладожского и Онежского озер (где обитает и озерная форма этой рыбы). А после массовой колонизации русскими поселенцами (поморами) в XV веке Терского берега Кольского полуострова — в реках Умба и Варзуга. До этого промысел там вели саамы, карелы, а также рыбачьи артели из Новгорода.
Естественно, в зависимости от места вылова семга была разного качества и упитанности. Она, собственно, и называлась зачастую по месту вылова. «Купил рыбы семги двины 50 восмь рыб», — сообщает Приходно-расходная книга Антониева Сийского монастыря в записи за 1583 год. «Семга двина», очевидно, выловленная в соответствующей реке, считалась самой крупной и вкусной. Существовали и другие названия: кандалакша, мезень, печора, кола.
Эта рыба различалась и по размерам. Так, небольшая годовалая семга длиной менее аршина (0,71 м) и весом 3–4 кг называлась «тинда». «А которые Кемские волости… и иных ваших Поморских волостей крестьяне… учнут рыбу семгу и лосось и тинду ловить… на тех людех имати явка десятую рыбу семгу и тинду и лосось» , — устанавливает Таможенная грамота царя Федора Иоанновича Соловецкому монастырю (июнь 1591 года). А выловленная летом, еще не нагулявшая жирок семга именовалась «меженка». «Послал из Варзуги от промысла полшестадесят рыбок меженки», — такую запись за 1575 год содержит Книга приходная Николаевского Корельского монастыря.
Как и в случае с другими рыбами, для характеристики размера семги употребляется термин «голова». Например, Иван Забелин упоминает «2 полуголовы семги под лимоны».
При этом наряду с термином «семга» в исторической русской кухне параллельно присутствовало и название «лосось». Берестяная грамота №258 (Новгород, 1360‒1380 годы) сообщает: «У Давыда 9 лососей сушеных и 3 малосольных, у Ивана 7 лососей сушеных». Грамота №260 (Новгород, 1360‒1380 годы) содержит следующую запись: «Наказ Остафье от Сидора. Возьми у Григория Тимошкина рубль и 4 лосося… У попа Михайлы возьми полрубля и 10 лососей».
Лох, он же красуля
«Лох» — еще одно неоднозначное определение рыбы в Средние века. Авторы словаря XI–XVII веков придерживаются версии, что имеется в виду «отощавший после нереста в реках лосось». Вероятно, это толкование восходит к словарю Владимира Даля, где лох определяется, как «рыба семга, лосось, облоховившийся по выметке икры: лосось для этого подымается с моря по речкам, а выметав икру идет еще выше и становится в омуты, чтобы переболеть; мясо белеет, плеск из черни переходить в серебристость, подо ртом вырастает хрящеватый крюк, вся рыба теряет весу иногда наполовину и называется лохом».
С другой стороны, русский писатель Сергей Тимофеевич Аксаков — известный специалист по рыбалке и охоте — отмечал, что лох, или красуля, «принадлежит к породе форели». Однако, по сути, речь идет о двух разных лососевых рыбах, которые в русской традиции назывались одним словом — таймень. Одна — обыкновенный таймень или кумжа (Salmo trutta L.), а вторая — сибирский таймень (о котором и пишет Аксаков), он же лох, лень или красуля (Salmo fluviatilis Pall). Как и в случае с калугой, обнаруженный гораздо позже (в Сибири или на Дальнем Востоке), промысловый вид получил название рыбы, давно известной на Руси.
Пироги с семгой и обертки лососьи
Дошли до нас и названия блюд из семги: мы и сейчас их можем не только представить, но и приготовить. «Пирог с семгой», «семга подносная», «семга под лимоны», «звено семги свежия в ухе», «3 пирога долгих с кашей да с семгой», — перечисляет варианты приготовления этой рыбы Расходная книга патриарха Адриана в 1699 году.
Естественно, в кулинарных целях лососина также делилась на отдельные категории. Небольшой лосось назывался «лососка». «А поденного корму давали у Цесаря и в дороге: … по 5 лососок малых», — так описывается в 1596 году содержание русского посла Михаила Вельяминова и дьяка Афанасия Власьева.
В средневековых русских текстах можно встретить и упоминания блюд из лосося — правда, о многом мы можем только догадываться. Так, указ о трапезе в Тихвинской лавре 1590 года предписывает монахам питаться следующим образом: «В неделю Фомину: колачи монастырские, шти капустные, тайменина [то есть кумжа, форель. — Примеч. авт.] жарена, каша лососья…». Там же мы можем встретить такие блюда, как «лососина просолна», «сковрады лососьи», «лососина жарена». Поскольку «сковрады лососьи» идут отдельно от «жареного» лосося, можно предположить, что это вариант рыбного ушного, которое как раз готовилось на сковородах.
«Роспись царским кушаньям» содержит более полный перечень блюд: «спина лососины Муромские», «на блюдо лососины Муромские свежие, а к ней лимон», «черево лососины», «на блюдо лососины Корелские бочечные», «обертки лососьи», «прут лососины». Можно предположить, что «прут лососины» — это зажаренный (подкопченный) лосось, надетый предварительно на прут, как на вертел. В действительности же все иначе. Слово «прут» в старом русском языке означает не только ветку, но еще и вяленую часть рыбы в виде длинного бруска. «В сушиле мясо, полотки и языки, и прутовая рыба и пласти», — вносит ясность «Домострой».
По поводу же «оберток лососьих» сегодня можно лишь строить более или менее достоверные предположения. Первая ассоциация подсказывает, что это могло быть блюдо из во что-то обернутой рыбы. Но ведь фольги в те времена не было, а ткань, береста и прочие подобные материалы хорошо горят. При этом термин «обертка» используется и в отношении мяса. Так, в Дворцовых разрядах за 1667 год читаем: «ножка баранья в обертках, потрох лебяжей в обертках». Кстати, там же можно встретить и «обертки белой рыбицы», что ясности не добавляет. На самом деле речь о том, что мясо или рыба заворачивается в сальник — тонкую жировую мембрану, которая обволакивает внутренние органы овец, свиней и коров. Словарь русского языка XI–XVII веков утверждает, что «обертыш» — это околореберная часть туши. Но даже приведенная там цитата «грудка боранья с обертышем» наводит на мысль, что «обертыш» — это не совсем обычное мясо. Неслучайно оно упоминается отдельно от грудки. А с учетом сложившейся в русской кухне практики оборачивания продукта в сальник напрашивается предположение, что это просто синонимы.
Сегодня с трудом можно представить, что рыбу могли заворачивать в мясо (мясные субпродукты). Но средневековая действительность несколько отличалась от нынешних представлений о прекрасном. Единственный вопрос здесь может касаться соблюдения постов. Так, упоминание «оберток белорыбицы» мы встречаем и применительно к постным дням. Можно ли предположить, что тонкую пленку не считали за мясо? Да и царское меню было несколько более вольным, чем церковное. Или же для монахов на обертки шло что-то рыбное? Сегодня на эту тему остается лишь гадать.
Список блюд, подававшихся патриарху Адриану, открывает нам еще одно кушанье из лосося: легкосоль: «4 лососи в лехкосоли». Вероятно, имеется в виду лосось быстрого посола, когда нарезанную тонкими ломтиками рыбу посыпают солью. Спустя сутки (а то и раньше) после этого она готова к употреблению. Пожалуй, это и сегодня один из самых любимых посолов рыбы. Так что теперь всякий раз, когда готовите этот деликатес, представляйте, что вы за столом у патриарха Адриана.
Пока нет комментариев