Как правильно отбивать мясо: полное руководство и советы шеф-повара

Когда возникла идея отбивать мясо

Ответ лежит на поверхности — даже наши далекие предки, жившие в пещерах, сообразили: если расплющить толстый кусок мяса, жевать его станет легче. Достигнуть такой цели помогали камни и другие тяжелые предметы.

Конечно, в полной мере идея обрабатывать мясо перед жаркой получила развитие значительно позже, когда у людей появилась цель не просто набить живот, а получить удовольствие от пищи. Например, в XVIII–XIX веках европейские повара изобрели блюда из тонко нарезанного мяса (шницели, эскалопы). И для идеального результата были нужны ровные куски, чтобы они прожаривались равномерно, быстро, но оставались достаточно сочными. Опытные повара говорят, что отбивание — это способ договориться с мясом: вы не ломаете его, а преображаете, и тогда оно проявляет себя наилучшим образом.

Еще позже опытным путем кулинары выяснили, до какой степени надо отбивать мясо для разных целей, а также изобрели специальные инструменты. А чтобы идея не превратилась в навязчивую, определили, когда применение такого метода оправданно, а когда нет.

Зачем повара отбивают мясо

«Чтобы его можно было легко жевать», — скажете вы. И будете абсолютно правы. Это первая причина, по которой мясо следует отбивать перед приготовлением. После такой процедуры мышечные волокна разрушаются (то есть становятся короче), и мясо действительно легче жуется.

Отбивают мясо и для того, чтобы кусок имел равномерную толщину по всей площади. В этом случае он будет прожариваться равномерно, и вы не получите сухих краев и сыроватой середины.

А еще мясо отбивают, чтобы внутрь куска лучше проникали маринад (легкий — речь не о шашлыке), специи и пряности. После отбивания структура становится более «открытой», и обжаривание открывает больше возможностей для получения ароматного и вкусного блюда.

Полезный совет

Мясные волокна следует лишь смягчить, а не превращать в фарш. Здесь очень важно включить то самое чувство меры, без которого в кулинарии просто никуда.

Для каких блюд надо отбивать мясо

Если вы любите стейки, то наверняка знаете, что этих кусков молоток не касался. Отбивать такое мясо — кулинарное преступление. Не нужен инструмент и в том случае, если вы планируете тушить говядину, курицу или свинину или делать рагу.

Но если вы решили приготовить шницели, свиные или куриные отбивные, эскалопы, мясные рулеты или небольшие рулетики с начинкой, кордон-блю, то предварительно поработать над кусками мяса нужно. 

Выбор правильного инструмента

Правильный выбор инструмента для отбивания мяса — залог успеха блюда, поэтому в каждом конкретном случае следует задуматься о смысле своих действий.

Кулинарный молоток

Классический способ. Деревянный или металлический, скорее всего, есть в каждом доме. Обычно его рабочие поверхности разные: одна с большими зубцами, вторая с меньшими или вообще гладкая.

Зубчатая сторона предназначена для отбивания говядины и плотной свинины. Более гладкая (или совсем гладкая) — для нежной курицы, индейки, телятины, тонких кусков. Не забывайте, что важно рассчитывать силу удара, чтобы не порвать мясные волокна. 

Широкий нож

Возможно, вы удивитесь, но плоской стороной ножа тоже можно отбивать мясо. Нож идеально подходит для деликатной работы, например, с куриным филе. Если думаете, как отбить мясо ножом, просто похлопайте им с определенной силой по куску курицы или телятины. По сути, вы не бьете, а аккуратно расплющиваете кусок.

Тендерайзер

Специальный инструмент, оснащенный множеством тонких иголочек, которые прокалывают мясо. Такое приспособление очень любят профессионалы, потому что тендерайзер обеспечивает мясу равномерное размягчение с минимальной деформацией поверхности. Инструмент, как правило, используют в ресторанах, особенно для говядины средней жесткости.

Подручные средства для отбивания мяса

Если возник вопрос, как отбить мясо без молотка и других специальных инструментов, отвечаем: в такой ситуации не остаться без шницеля помогут скалка, тяжелая сковорода, кастрюля или даже бутылка с водой (но здесь нужно быть предельно аккуратным). Отбивать подручными средствами мясо следует через пищевую пленку, чтобы сохранить не только волокна, но и чистоту на кухне.

Отбивание разных видов мяса

Если говядину и свинину можно отбивать одной и той же зубчатой стороной молотка (во втором случае следует прилагать меньше силы), то с курицей и индейкой следует проявить особую деликатность.

Отбивать филе или мякоть птицы необходимо через пленку. Накройте ею кусок мяса и уже потом беритесь за инструмент. Если вы взяли молоток, используйте гладкую сторону или ту, что имеет слабо выраженные зубчики. Если выбрали большой нож, лучше действовать его плоской стороной. И не пытайтесь добиться минимальной толщины — риск порвать нежные волокна очень высок.

Правильная техника

1. Нарежьте мясо или птицу ломтиками желаемого размера. Удалите пленки, срежьте лишний жир. Накройте пленкой кусочки птицы или телятины.
2. Отбивайте мясо, начиная от центра и постепенно продвигаясь к краям куска. Старайтесь совершать удары одинаковой интенсивности.
3. Переверните кусок и отбейте с другой стороны.
4. Проверьте качество. Кусок мяса должен иметь одинаковую толщину по всей поверхности.

Полезные советы от шеф-повара

Чтобы мясо отбивалось лучше, легче и быстрее, попробуйте применить на практике эти простые советы.

1. Подморозьте мясо в течение 10–15 минут: так оно будет лучше держать форму и не расползаться от каждого удара молотком.
2. Не солите мясо до отбивания, иначе соль вытянет сок.
3. Чтобы добиться одинаковой толщины куска, проложите мясо сверху и снизу листами плотного пергамента.
4. После отбивания перед жаркой дайте мясу «отдохнуть» около 10 минут, чтобы волокна немного расслабились.