Как правильно разделывать мясо на отбивные, гуляш, жаркое, рагу и стейки

Какие ножи понадобятся

1. Поварской (шефский)

Это настоящий универсал на кухне. Обычно длина лезвия — 20–25 см, оно достаточно широкое и с легким изгибом, что удобно для качательного движения при нарезке.

Для чего нужен: основная работа — нарезка больших кусков мяса, подготовка отбивных, нарезка филе, шинковка трав, резка овощей для гарниров.

Особенности: рукоять чаще тяжелая и сбалансированная, поэтому рука не устает даже при долгой работе. Лезвие из прочной стали, идеальное соотношение толщины (2–4 мм) и остроты.

Как выбрать: отдайте предпочтение нержавеющей или углеродистой стали, обращайте внимание на баланс ножа и удобство рукояти в вашей руке.

2. Обвалочный

У этого ножа узкое гибкое лезвие длиной 13–18 см, что позволяет, не повреждая мяса, аккуратно отделять его от кости, снимать кожу и жир. Благодаря маневренности и остроте с обвалочным ножом удобно работать даже вдоль труднодоступных костей или суставов.

Для чего нужен: разделка мяса и птицы на порционные куски, снятие мяса с кости, удаление лишнего жира и пленок.

Особенности: максимально острый, гибкий, не слишком длинный. Такое лезвие идет за руками: позволяет делать точные, почти ювелирные разрезы, не кромсая продукт.

Как выбрать: лучше всего нож с эргономичной нескользящей рукоятью, легкий и гибкий. Сталь должна быть устойчивой к частым заточкам.

3. Филейный

Это нож с очень тонким, длинным (20–25 см), слегка гибким лезвием. Для филигранной нарезки.

Для чего нужен: идеально подходит для получения тонких плоских кусков мяса или рыбы, снятия кожи, разделки филе курицы, индейки и другой птицы.

Особенности: лезвие очень тонкое и острое, немного играет при нарезке, что позволяет не повреждать структуру нежного мяса и отделять его максимально аккуратно.

Как выбрать: чем острее и эластичнее лезвие, тем проще снимать кожу или пленки. Ищите модели с прочной сталью и анатомичной рукояткой.

Как снять мясо с кости

Возьмите острый обвалочный нож. Аккуратно сделайте надрез вдоль кости, не прорезая мясо насквозь. Затем короткими движениями ножа отделяйте мясо, помогая пальцами мягко соскребать волокна с кости. Двигайтесь вдоль кости, чтобы сохранить целостность мякоти и избежать лишних потерь. Обратите внимание на суставы: разрежьте их в нужных местах, чтобы снять мясо целыми кусками. Терпение и аккуратность — залог хорошего результата.

Как правильно нарезать мясо

Правильно нарезать — значит обратить внимание на расположение волокон. Присмотритесь к куску мяса: волокна хорошо видны — это длинные нити, из которых состоит каждая мышца.

Если нарезать мясо поперек волокон, они укорачиваются и кусок получается мягче — его легче жевать, он приятнее на вкус. Такая нарезка особенно важна для говядины, телятины и бара­нины, где волокна хорошо выражены. Вдоль волокон режут реже: такие куски часто становятся жесткими, их сложнее есть.

Для свинины или курицы направление нарезки менее критично, но благодаря поперечной блюдо все равно получается более сочным и легким.

Мелко или крупно?

Принцип простой: при быстром приготовлении чем мельче кусочки, тем мясо нежнее: оно хорошо пропитывается соусом, быстрее раз-рушаются волокна.

При долгом тушении только крупные куски сохраняют сочность и структуру, иначе мясо может разва-риться или стать сухим.

Как порубить мясо для домашнего фарша

1. Возьмите охлажденное мясо, очистите обвалочным ножом от жил и хрящей, удалите пленки обвалочным или филейным ножом.

2. Возьмите шефский нож и нарежьте мясо крупными кусками.

3. Теперь нарежьте мясо на пласты, а каждый пласт — тонкой соломкой.

4. Эту соломку измельчайте шефским ножом четкими рубящими движениями, пока не получите мелкую массу. Для равномерной текстуры периодически собирайте рубленое мясо горкой и продолжайте работу.

Какой толщины должны быть куски

Стейки: идеальная толщина — 2,5–3,5 см. Такие куски при обжарке сохраняют сочность, дают румяную корочку и полностью раскрывают структуру мяса. Исключение — филе миньон, который может быть 6–8 см толщиной.

Отбивные: нарезают пластами по 1,5–1,8 см, затем отбивают до толщины 5–7 мм. Тогда мясо быстро прожа­ривается, остается сочным, но получает нужную хрустящую корочку.

Шашлык: куски по 3,5–5 см, чтобы мясо хорошо промариновалось и не пересохло на огне.

Гуляш: оптимально резать кубиками размером 2–3 см. Средние кусочки быстро тушатся, но не развариваются.

Жаркое и рагу: ломтики толщиной 1,5–2 см — они быстро прожариваются и сохраняют текстуру аккуратно приготовленного блюда.