Как пожарить свиную печенку и почему ее нельзя готовить так же, как говяжью

Как отличить свиную печенку от говяжьей

На рынке нам предлагают печенку говяжью, свиную, куриную, кроличью, индюшачью. Все они отличаются по внешнему виду, размеру, структуре. Если сравнивать говяжью и свиную, то говяжья гораздо крупнее: средний вес может достигать 4–5 кг, тогда как свиная не больше 2 кг. А положив их рядом, вы сразу заметите разницу не только в размере, но и в цвете. У обеих печенок цвет красно-коричневый, но говяжья гораздо темнее, насыщеннее; свиная светлее. Еще одно характерное отличие — на поверхности свиной печенки пленка очень тонкая, практически незаметная, с ромбовидным узором. Различается и срез: на говяжьей он ровный, а на свиной зернистый, с отчетливыми порами.

Будет разным и запах. Говяжья печенка пахнет мясом, молоком, с легким сладковатым оттенком. Свиная имеет более резкий запах с легким оттенком горчинки. Эта же горчинка зачастую заметна и во вкусе. Поэтому, прежде чем готовить свиную печенку, с запахом нужно будет побороться.

Как выбрать свиную печенку

Давно ли лежит печенка на прилавке у продавца, можно определить прежде всего по внешнему виду. Свежая печенка яркого цвета с блестящей поверхностью. Залежавшаяся будет тусклой. Не покупайте местами потемневшую, заветренную, с коричневыми или желтыми пятнами. Изменение цвета может говорить и о том, что животное при жизни не было здоровым.

Если субпродукт понравился на цвет и блеск, не стесняйтесь понюхать. Не покупайте печенку с резким, неприятным запахом.

Замороженная свиная печенка должна быть герметично упакована, на ней не должно быть толстого слоя льда. Проверьте дату изготовления и срок годности. Из перемороженной, неправильно хранившейся печенки вряд ли удастся получить вкусное блюдо.

Лайфхаки: как убрать неприятный запах и горчинку у свиной печенки

По пищевой ценности свиная печенка нисколько не уступает говяжьей. А присутствующую во вкусе горчинку, если она вам мешает, можно убрать с помощью несложных приемов.

1. Самый распространенный способ — замочить печенку в молоке: от 30 минут до 2 часов. Печенка, отлежавшись в молоке, при готовке станет мягче.

2. Поможет справиться с горечью молочная сыворотка.

3. Раствор горчицы (на 1 л воды 1 ст. л. горчицы) сделает печенку мягче, уберет запах и горчинку. Можно оставить печенку в горчичном растворе на всю ночь.

4. Раствор из соли и соды — по 1 ст. л. на 2 л воды.

5. Горечь, характерная для свиной печенки, исчезнет, если тщательно удалить желчные протоки, нарезать печень кусками по 300–500 г и вымочить в растворе уксуса (150 мл 9%=ного уксуса на 1 л воды).

6. Если перед приготовлением нарезанную на куски печенку залить водой, близкой к кипению, и оставить на 1–2 минуты, неприятный запах исчезнет, а печенка станет мягче.

Важно, что после всех этих способов замачивания печенку нужно промыть в холодной воде и тщательно обсушить. Соотношение жидкости к весу печенки — 1:1.

Как вкусно пожарить свиную печенку

Мы разобрали внешние отличия говяжьей и свиной печенки, выбрали свежую и научились приемам, которые помогут избавиться от горчинки. Теперь время готовить, и самое простое — пожарить печенку на сковороде.

Пленка на свиной печенке очень тонкая, практически незаметная. Вот почему снять ее, как с говяжьей, не получится, а вот желчные протоки нужно удалить обязательно. Нарежьте печенку на куски одинаковой толщины, примерно по 1 см. Так все куски прожарятся одновременно, и вы избежите неприятных моментов, когда кому-то попадется пережаренная сухая, как подошва, порция, а кому-то непрожаренная, с кровью.

Если хотите получить сочную вкусную печенку, сохранившую все полезные качества, ее ни в коем случае нельзя пережаривать, пересушивать. Самое главное — уловить тот момент, когда печенка полностью готова, но осталась мягкой, сочной. Буквально 2–3 лишние минуты — и вкус будет потерян. Если хотите сделать печенку мягче, слегка отбейте кусочки молотком.

Еще один вопрос, который часто возникает при жарке печенки, когда солить: до начала жарки или после? Заранее лучше не солить. Исключение — печенка, жаренная в кляре.

Свиную печенку можно пожарить, просто нарезав на порционные кусочки и положив на разогретую с маслом сковороду, или добавить любимые специи и приправы, обвалять в муке, опустить перед жаркой в кляр из муки и яйца.

Для жарки лучше использовать топленое масло. Если нет топленого, можно заменить растительным, но не сливочным: сливочное масло будет гореть.

Свиная печенка в кляре

Для жарки свиной печенки в кляре нужно:

• свиная печенка — 500 г
• вода — 500 мл
• уксус 9% — 75 мл
• молоко — 100 мл
• яйцо — 1 шт.
• пшеничная мука — 75 г
• топленое масло — 80 г
• соль, черный свежемолотый перец — по вкусу

1. Вырежьте из свиной печенки желчные протоки, жир, положите в емкость. Воду смешайте с уксусом и залейте печенку. Печенка должна быть полностью погруженной в воду с уксусом. Оставьте на 1 час.

2. После замачивания промойте печенку проточной холодной водой и хорошо обсушите бумажным полотенцем.

3. Нарежьте печенку на куски толщиной 1–1,5 см. Старайтесь, чтобы все куски были одинаковой толщины: тогда они приготовятся одновременно.

4. Разложите куски свиной печенки на разделочной доске и накройте пищевой пленкой или пищевым пакетом. Слегка отбейте молотком, посолите и поперчите.

5. Приготовьте кляр. Молоко налейте в миску, добавьте яйцо, соль и перец. Смешайте венчиком.

6. Добавьте муку и перемешайте венчиком до однородности. Кляр по консистенции должен получиться как кефир.

7. В сковороде разогрейте масло и, опуская кусочки свиной печенки в кляр, выкладывайте их на сковороду, на небольшом расстоянии друг от друга.

8. Жарьте печенку на одной стороне 3–4 минуты, затем переверните и жарьте с другой стороны еще 3 минуты. Печенка должна получиться ровного золотистого цвета.

Подавайте свиную печенку, жаренную на сковороде, с отварным или жареным картофелем, с картофельным пюре, отварным рисом или с гречкой. Хорошо подать с колечками жареного лука, жареными помидорами, со свежим салатом.

Хозяйке на заметку 

Свиную печенку перед готовкой можно замариновать в соевом соусе с чесноком, имбирем. Тогда получится жареная печенка в азиатском стиле. А на гарнир подать карамелизированные яблоки. Свиную печенку можно не только пожарить на сковороде, но и приготовить из нее вкусные оладьи.

Кстати 

В свиной печенке столько же полезных веществ, как и в говяжьей. Ее рекомендуют употреблять людям с анемией. А вот жира в ней больше: на это стоит обратить внимание тем, у кого повышен показатель холестерина.