Как научиться готовить с нуля: 7 базовых навыков и 5 простых блюд для начинающих

Что понадобится для приготовления пищи в домашних условиях: базовый набор посуды и кулинарных инструментов

Если вы зайдете в магазин кулинарных принадлежностей, то будете поражены, насколько велик мир кастрюль, поварешек, терок, сковородок и прочих приспособлений. Но не надо скупать сразу все! На первых порах будет вполне достаточно базового набора, который закроет 95% всех кулинарных задач.

Ножи

Как ни странно, для начинающего кулинара достаточно всего 3 ножей: поварского, ножей для овощей и хлеба. Длина лезвия первого составляет 15–20 см. Поварской будет вашим главным инструментом! Им режут мясо, овощи и рубят зелень. Выбирайте нож с удобной рукояткой, который приятно ложится в руку.

Нож для овощей имеет лезвие длиной 8–10 см. Такой нож идеален для чистки овощей и фруктов.

Нож-пилка (хлебный) имеет лезвие зубчатое. Он незаменим для нарезания свежего хлеба с хрустящей корочкой, а также спелых помидоров.

Разделочные доски

Две нужны точно! Одна — строго для сырого мяса, птицы и рыбы, вторая — для готовых продуктов, хлеба и овощей. Отдайте предпочтение качественным пластиковым доскам. Такие не скользят по столу и не тупят лезвие ножа, в отличие от модных стеклянных, и легко моются.

Кастрюли и сковороды

Инвестируйте в качество, а не в количество, так как хорошая посуда служит десятилетиями.

На кухне должна быть одна большая кастрюля (4–5 литров): она необходима для варки пасты, бульонов, супов и компотов.

В кастрюле среднего размера (2 л) удобно готовить овощи и каши. Пригодится и маленький ковшик (1–1,5 л), желательно с длинной ручкой и толстым дном: он идеален для соусов и варки яиц.

Необходима также большая тяжелая сковорода (диаметр 26–28 см). Лучший выбор для старта — качественная чугунная или из многослойного алюминия с толстым дном. В такой продукты жарятся и тушатся равномерно. Приобретите также сковороду меньшего диаметра с надежным антипригарным покрытием: она пригодится для приготовления яичницы, омлетов, блинчиков.

Еще раз подчеркнем: мы говорим о необходимом минимуме, который потом можно расширить по мере роста кулинарного мастерства.

Как организовать рабочее место и безопасность на кухне

Кулинария требует концентрации. Если вы постоянно спотыкаетесь обо что-то или тянетесь за солью на самую верхнюю полку, готовка быстро начнет раздражать. Организация пространства — залог вашей безопасности и высокой скорости работы.

На идеальной кухне должны быть 4 зоны: для хранения продуктов (холодильник), очищения (мойка), нарезки (кухонный стол, столешница) и приготовления (плита). Логика расположения такова: достаете продукт из холодильника — переносите его к раковине, чтобы вымыть и очистить, — перемещаете на рабочую поверхность для нарезки — отправляете на плиту или в духовой шкаф. Поэтому главная рабочая зона должна располагаться между мойкой и плитой. Ее оптимальная длина — от 60 до 90 см. Это пространство должно быть абсолютно свободным от лишней бытовой техники и милых безделушек.

Помните о порядке на столе. На разделочной доске, например, не должно быть ничего, кроме продукта, с которым вы работаете. Нарезали — тут же переложили. Кстати, важно, чтобы доска не скользила по поверхности, поэтому подложите под нее влажную салфетку или смоченное бумажное полотенце.

Поворачивайте ручки сковородок и кастрюль внутрь плиты, а не наружу, чтобы случайно не задеть их локтем. Открывайте крышку кипящей кастрюли движением от себя, чтобы не обжечь лицо горячим паром.

Учимся читать рецепты

А теперь давайте представим, что вы открыли рецепт блюда, чтобы воплотить идею в жизнь. Обязательно прочитайте все от начала до конца! Это необходимо, чтобы, во-первых, убедиться, что необходимые ингредиенты в наличии, во-вторых, чтобы оценить свои шансы на успех. Согласитесь, если рецепт полон терминов, значение которых вам неизвестно или в нем описаны сложные процессы, суть которых непонятна, вряд ли стоит браться за такое блюдо (самые важные кулинарные понятия мы обсудим ниже).

Если же в целом все ясно, сразу же выложите нужные продукты на рабочую поверхность. Это действительно важно, чтобы потом не пришлось отвлекаться на поиски сметаны в холодильнике или риса в шкафу. Отмерьте их количество с помощью весов (если речь идет о тесте, вес ингредиентов важно выверять с точностью до грамма). После чего приступайте непосредственно к приготовлению.

Можно ли давать волю фантазии тем, кто только учится готовить? Лучше не стоит, особенно если вы собираетесь что-то печь. Не спешите: наработайте некоторый опыт, и тогда уже можно будет отступать от рецепта в сторону кулинарных экспериментов.

Основные виды нарезки продуктов

А теперь пришла пора поговорить о терминологии. Если вы, например, собрались готовить овощи, то в рецепте непременно прочитаете рекомендации, как именно надо нарезать продукты. И дело здесь не столько в эстетике! От размера и качества кусочков напрямую зависит скорость их приготовления. Если, например, нарезать картофель для супа хаотично, то мелкие ломтики превратятся в пюре, а крупные останутся сырыми.

Базовые формы нарезки

• Брусочки. Так нередко рекомендуют нарезать картофель или другие корнеплоды для тушения или жарки. Стандартный размер брусочка — 4–5 см в длину и 1 м в толщину.
• Соломка. Изящная, тонкая версия брусочков (толщина около 2 мм). Незаменима для моркови в азиатских блюдах, капусты для салата коул-слоу или свеклы в классическом борще.
• Кубики. Универсальный формат. Бывают крупными (для рагу и длительного тушения), средними (для супов и гарниров) и мелкими (для салатов вроде оливье или основ соусов). Размер нередко указывается в рецепте.
• Дольки. Нарезка по радиусу продукта. Идеально подходит для картофеля по-деревенски, томатов или яблок для пирога.

Иногда в рецептах можно встретить указание нарезать какой-либо продукт ломтиками. Это, конечно, очень расплывчатое понятие, но, видимо, в данном случае форма не очень важна.

Репчатый лук в рецептах предлагают нарезать особым образом: кубиками, колечками, полукольцами, перьями. Чтобы получить кольца, луковицу следует нарезать поперек волокон. Как получить полукольца, кажется, очевидно. Чтобы нарезать луковицу перьями, двигайтесь вдоль волокон — от верхушки к корню.

Если луковицу требуется нарезать кубиками, поступайте следующим образом. Очистите ее, затем разрежьте вдоль пополам — строго через верхушку и хвостик корневой системы. Основания не срезайте! Положите половинку луковицы плоским срезом на доску, развернув корнем от себя. Прижмите ладонь сверху. Сделайте 2–3 горизонтальных надреза параллельно доске, двигаясь от верхушки по направлению к корню, но не прорезая корень до конца (отступите примерно полсантиметра).

Теперь сделайте серию вертикальных разрезов вдоль волокон — от корня к верхушке. Нож держите под прямым углом к доске. Шаг между разрезами определяет размер будущего кубика. Основание половинки луковицы не трогайте. Наконец, разверните луковицу боком и нарезайте ее поперек уже сделанных линий, ведя нож сверху вниз. 

Основные принципы варки, жарки, запекания, тушения

В каждом рецепте, подразумевающем термическую обработку, вы найдете указание о том, как именно это делать. Давайте же разберемся, что имеется в виду в каждом случае

Варка

Речь идет о термообработке в большом количестве жидкости. Кажется, что это очень просто, но здесь тоже есть свои тонкости. Например, бурное кипение идеально для приготовления пасты или зеленых овощей. Тогда как для супа, бульона, каши требуется иной режим — тихое кипение, при котором вода едва подрагивает, а со дна поднимаются одиночные пузырьки.

Еще один вопрос, который возникает у новичков: в холодную воду класть продукты или в горячую. Что касается мяса, здесь только два варианта. Хотите сварить вкусный бульон — кладите в холодную. Если важно получить вкусное мясо — в горячую.

Пасту, пельмени, вареники, зеленые овощи, морепродукты, почти все крупы кладут в кипящую воду. Корнеплоды, сухие бобовые (предварительно замоченные) — в холодную. Бывают исключения, особые случаи, поэтому всегда внимательно читайте рекомендации в рецепте.

Жарка

Это самый быстрый способ приготовления, основанный на реакции Майяра (химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая создает карамельную корочку и умопомрачительный аромат).

Никогда не выкладывайте продукты на холодную поверхность. Сначала разогрейте сухую сковороду, затем налейте масло, подождите 10–15 секунд, пока оно станет текучим, как вода, и только потом добавляйте продукты. Нарушение этого правила приведет к тому, что еда намертво прилипнет ко дну.

Влага — главный враг жарки. Если вы выложите на сковороду мокрое после мытья мясо или картофель, температура масла мгновенно упадет. Вместо жарки начнется процесс варки. Так что всегда насухо промокайте продукты бумажным полотенцем.

Не заполняйте сковороду более чем на 2/3 ее площади. Кусочки мяса или овощей не должны лежать друг на друге. Если им тесно, выделяющийся сок не успевает испаряться, и блюдо начинает тушиться, теряя хрустящую корочку.

Помимо жарки в сковороде есть еще обжаривание во фритюре, то есть в большом количестве масла. Правило то же: жир должен быть хорошо разогретым.

Запекание

Самый деликатный и предсказуемый способ готовки. Продукт прогревается горячим воздухом со всех сторон одновременно, что минимизирует риск пригорания.

Включайте духовку минимум за 15–20 минут до того, как отправите туда блюдо. Если поставить пирог или мясо в холодную духовку, жиры начнут таять раньше, чем схватится текстура, и блюдо «поплывет».

На каком уровне духовки готовить? Средний универсальный, подходит для 80% блюд. Верхний уровень нужен в конце готовки, чтобы подрумянить корочку или расплавить сыр.

Нижний идеален для пирогов (чтобы пропеклось дно, а начинка не сгорела) или для длительного запекания мяса.

Важно защитить блюдо от пересыхания, поскольку горячий воздух духовки активно забирает влагу. Чтобы сохранить сочность, используйте рукав для запекания, фольгу или закрытые формы (утятницы). Только не забудьте открыть блюда за 10–15 минут до конца приготовления, чтобы получить красивый колер.

Тушение

Отличается от варки тем, что термообработка происходит в меньшем количестве жидкости (воды, соуса). Этот метод идеален для жестких кусков мяса (говяжья лопатка, голяшка) и плотных зимних овощей.

Правильное тушение всегда начинается с обжаривания ингредиентов. Корочка запечатает соки внутри. Затем убавьте огонь до минимума, добавьте жидкость и закройте емкость. Помните, что продукты не должны плавать в воде, как в супе. Жидкость (бульон, вино, томатный сок, сливки) должна покрывать содержимое сковороды или сотейника максимум на половину или 2/3 высоты.

Тушение — процесс, требующий терпения. Жесткое мясо становится мягким, когда соединительная ткань (коллаген) медленно плавится и превращается в нежный желатин. Для этого процессу требуется от 1 до 3 часов на минимальном огне.

Важные правила регулирования вкуса

Приправы — это не способ замаскировать вкус продукта, а инструмент для его раскрытия. Соль работает как усилитель естественного вкуса, а перец добавляет аромат.

Когда солить? Бульоны и супы — в середине или ближе к концу приготовления, так как жидкость выкипает, и концентрация соли растет. Мясо для жарки стейков солят либо непосредственно перед контактом со сковородой, либо за 40 минут до него (чтобы влага успела вернуться обратно в волокна). Овощи для салата — перед самой подачей, иначе они мгновенно пустят сок и потеряют форму.

Как правильно пробовать блюдо? Перемешайте суп или соус. Зачерпните ложкой, дайте ей остыть 3–5 секунд и только потом дегустируйте. Пробовать еду нужно на каждом этапе приготовления, а не только перед подачей.

Как понять баланс вкуса? Если вдруг он кажется вам «плоским» и скучным, но соли уже достаточно, попробуйте добавить щепотку сахара (да-да, даже в суп!) или половину чайной ложки столового уксуса, лимонного сока. Вот увидите: вкус поменяется, причем в лучшую сторону.

Часто задаваемые вопросы новичков о приготовлении

Что делать, если пересолили пищу

Если это суп или соус, не разбавляйте его водой — вы испортите текстуру и сделаете блюдо водянистым. Лучше добавьте в него крупно нарезанный сырой картофель или горсть риса в марлевом мешочке. Варите 10 минут, затем удалите шумовкой. Крахмалистые продукты сработают как абсорбент и впитают излишки соли.

Как понять, чем можно заменить в рецепте те или иные продукты

Ищите замену по функционалу и вкусовому профилю. Нужна кислая среда? Вместо лимона возьмите белый уксус или лайм. Нужна жирная, плотная основа для соуса? Сметану можно заменить жирным греческим йогуртом. Если в рецепте указан шалот, смело берите обычный репчатый лук, просто ошпарьте его предварительно крутым кипятком для удаления лишней резкости.

Как понять, сочетаются ли продукты или нет

Для начала опирайтесь на проверенную классику: соединяйте продукты из одного географического региона (томаты, базилик и моцарелла в Италии; соевый соус, имбирь и чеснок в Азии). Второй путь — игра на контрастах: жирное мясо требует кислого или острого соуса (утка с брусникой), а соленая рыба отлично гармонирует со сладковатым сливочным сыром.

Как развить кулинарное чутье

Пробуйте привычные продукты по отдельности, ходите в хорошие рестораны, причем не просто поесть, а разгадать состав соуса. Анализируйте свои ошибки: если блюдо не получилось, не бросайте готовку, а разберитесь, на каком этапе произошел сбой — был ли это слишком сильный огонь или сказалась нехватка баланса кислого и сладкого.

Сколько времени нужно, чтобы научиться готовить

Чтобы уверенно чувствовать себя у плиты и готовить, руководствуясь рецептами, достаточно нескольких месяцев или года регулярных «упражнений». Кулинария — это не «тайное знание», а навык, который приходит с каждой попыткой. Главное — не бояться совершать ошибки. Поверьте: любой опытный кулинар делал их десятки раз.

5 простых блюд для новичков

Яичница-глазунья

10 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• яйца — 2 шт.
• рафинированное растительное масло — 1 ст. л.
• соль
• молотый черный перец

1. Поставьте небольшую сковороду с толстым дном на сильный огонь. Налейте растительное масло и хорошо разогрейте, но не доводите до кипения.
2. Осторожно разбейте яйца в сковороду. Через 30 секунд уменьшите огонь до среднего.
3. Жарьте яичницу еще около 1 минуты, периодически наклоняя сковороду в разные стороны и поливая яйца горячим маслом.
4. Переложите яичницу на теплую тарелку, посолите, поперчите и сразу подавайте.

Куриный бульон

50 минут

Для приготовления 1,5–2 л бульона нужно:

• куриный окорочок — 1 шт.
• куриное крылышко — 1 шт.
• вода
• соль

1. Положите куриный окорочок и крылышко в кастрюлю емкостью 2 л. Залейте холодной водой.
2. Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите воду до кипения. Снимите образовавшуюся пену шумовкой.
3. Уменьшите огонь до минимального, чтобы бульон едва кипел. Варите 40 минут.
4. Процедите готовый бульон через мелкое сито. При необходимости посолите и подавайте.

Картофельное пюре

40 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• картофель — 400 г
• молоко — 100 мл
• сливочное масло — 50 г
• соль

1. Картофель очистите и разрежьте на четвертинки. Положите в кастрюлю, залейте горячей водой и доведите до кипения.
2. Убавьте огонь, прикройте кастрюлю крышкой и варите картофель около 30 минут, до мягкости.
3. Слейте воду. Одновременно нагрейте молоко в микроволновой печи, чтобы оно стало горячим.
4. Разомните горячий картофель. Добавьте сливочное масло и горячее молоко, перемешайте до однородности.
5. Посолите пюре по вкусу и сразу подавайте.

Макароны с сыром

15 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• макароны — 200 г
• твердый сыр — 80 г
• сливочное масло — 30 г
• соль

1. Налейте в кастрюлю воду из расчета 1 л на каждые 100 г макарон. Доведите до кипения и посолите из расчета 10 г соли на 1 л воды.
2. Выложите макароны в кипящую воду и варите около 10 минут или в соответствии с инструкцией на упаковке.
3. Пока варятся макароны, натрите сыр на средней терке.
4. Откиньте макароны на дуршлаг. Когда вода стечет, верните их в кастрюлю, добавьте сливочное масло и перемешайте.
5. Разложите макароны по тарелкам и посыпьте тертым сыром.

Рагу из замороженных овощей

15 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• замороженные овощи — 400 г
• растительное масло — 2 ст. л.
• соль
• соус — по вкусу

1. В сковороде разогрейте растительное масло.
2. Выложите замороженные овощи, не размораживая их. Жарьте на среднем огне, периодически помешивая.
3. Готовьте овощи до мягкости. При необходимости посолите.
4. Подавайте овощное рагу горячим, с любым соусом по вкусу.