Слово «паштет» происходит от латинского pasta, что означает «протертое, тестообразное». Выходит, паштетом справедливо назвать любое блюдо из заранее приготовленных продуктов, превращенных в однородную пастообразную массу. Чтобы эта масса получилась пластичной и ее можно было нарезать и намазывать на хлеб, к основному ингредиенту добавляют какой-либо жир, а для вкуса и аромата приправляют специями и пряностями.
То, насколько нежным будет ваш паштет, зависит от свойств основного продукта и степени его измельчения, способа приготовления, особенностей выбранного жира и температуры подачи готовой закуски.
Паштет из печени
Когда мы говорим о нежном паштете, подразумеваем прежде всего печеночный. Его готовят из печенки говяжьей (хорошо бы, конечно, телячьей, но в нашей стране это большая редкость), свиной, печени кролика. Печенка куриная, индюшиная, утиная тоже отлично подходит для паштета.
Чем нежнее печенка, тем мягче, однороднее получится паштет. С этой точки зрения лучшим выбором будет печень индейки, утки и, конечно, куриная. С куриной придется немного повозиться: внимательно осмотреть каждый кусочек, все очистить от желчи, жира и соединительных тканей. Печень индейки и утки больше, а крупных желчных протоков и грубой пленки, как в говяжьей, нет. Зато у паштета из говяжьей или свиной печени самый насыщенный вкус, так что у каждого продукта свой плюс.
Выбрали печенку? Теперь важно ее правильно приготовить. Главное — не переготовить, иначе она станет серой и зернистой и паштет из нее будет таким же.
Печенку можно быстро отварить, обжарить в растительном, сливочном или топленом масле, на смальце или любом животном жире, потушить вместе с предварительно обжаренным луком. Независимо от выбранного способа, печенка готова, как только цвет внутри перестал быть ярко-розовым, а из прокола, сделанного кончиком ножа, выделяется прозрачный сок.
Чтобы не пересушить печенку, перед приготовлением залейте ее ледяной водой или холодным молоком и уберите в холодильник хотя бы на 30 минут. Обсушите бумажными салфетками и готовьте выбранным способом.
Паштет из печени получится более нежным, если добавить в него вареную или тушеную морковь. Она дает дополнительную мягкость и сладость, но срок хранения такого паштета значительно короче: не более 3 дней.
Паштет по ГОСТУ
В нашей стране есть ГОСТ на приготовление печеночного паштета. В нем паштеты разделены на две группы: со сливочным маслом и со свиным жиром. Несмотря на название, сырьем для них является не только печенка, но и другие субпродукты. Кроме субпродуктов и жира, в состав входят лук, соль, сахар и молотые специи: черный и душистый перец, мускатный орех, корица, гвоздика.
Кстати, пропорции ингредиентов паштета по ГОСТу вполне можно считать базовыми. Чтобы получить 1 кг готового паштета, возьмите 560 г приготовленной печенки, 300 г жира (сливочного масла, свиного околопочечного жира или шпика), 30 г репчатого лука вместе с жиром, в котором он пассеровался, 13 г соли, 4 г сахара и 2 г специй.
В домашний паштет хорошо бы добавить бренди, а тушить печенку с добавлением сухого вина, белого вермута и/или сливок.
Мясной паштет
Паштет не обязательно должен быть из печени. По такому же принципу получится прекрасное блюдо из вареного или тушеного мяса или птицы. Да что уж, остатки вчерашнего жаркого в умелых руках могут превратиться в нежнейший паштет, так что никто и не догадается о его прошлом!
Желательно, чтобы мясо не было пересушено. Хотя, с другой стороны, приготовление паштета может оказаться спасательной операцией для не самого вкусного или пересоленного тушеного мяса: дополнительный жир сгладит соленость, а измельчение «подправит» недостаточную сочность.
Или представьте себе, что в результате разделки птицы у вас образовались небольшие рваные кусочки из разных частей: грудки, крыльев, ножек, шеи, брюшной части. Быстро отварите их в хорошо приправленном овощном бульоне (он, кстати, станет от этого мясным и послужит прекрасной основой для супа), измельчите и превратите в нежный паштет. Не худший паштет получится и из кусочков мяса, снятых с остовов птицы, из которых варили бульон.
Всегда вкусным будет паштет — микс из мясных кусочков и субпродуктов, например, из сердечек, печени и грудки курицы. Для сочности в него можно влить немного куриного бульона.
Рыбный паштет
Мир рыбных паштетов тоже широк и разнообразен. В дело идет и рыбное филе — сваренное в воде или на пару, запеченное или жареное, и соленая, копченая или консервированная рыба. Смело можно сочетать в паштете, например, остаток запеченной трески с копченым или соленым лососем. Или сделать паштет «две скумбрии», соединив в нем скумбрию, копченную холодным и горячим способом.
Лосось — первое, что приходит в голову, как появляется задумка приготовить рыбный паштет. Семга, форель, горбуша достаточно жирные, чтобы получилась идеальная нежная текстура, когда рыба тает во рту. Используйте одновременно запеченную и копченую, это очень вкусно. Паштет из копченой скумбрии — еще один беспроигрышный вариант для закусочного стола, который не требует времени и облегчает подготовку к празднику. Для более мягкого вкуса в него можно добавить пару ложек сливочного сыра.
Чем измельчать
Чем лучше измельчить паштетную массу, тем тоньше будет текстура и нежнее паштет. И неважно, из чего он приготовлен. Волокна, игру текстур оставьте другому блюду — рийету, а паштет должен быть идеально однородным.
Мясорубка
Когда-то единственным бытовым прибором для приготовления паштета была механическая мясорубка. Прокручивали массу по 2–3 раза через самую мелкую решетку, а особо рьяные кулинары потом еще протирали ее через сито и только после этого смешивали с жиром. Сливочное масло при этом иногда взбивали миксером, как крем. Но хорошо ли это? Да, если паштет будет съеден немедленно. Нет, если его предполагается хранить: взбивание — это насыщение воздухом, воздух — это окисление продукта. Современные электрические мясорубки мощные настолько, что одного раза бывает достаточно.
Комбайн
Еще лучше измельчать ингредиенты паштета в кухонном комбайне: масса станет однородной настолько, что вряд ли захочется протирать ее через сито.
Блендер
Можно ли приготовить нежный паштет с помощью погружного блендера? Да, вполне, если запастись терпением и измельчать продукты небольшими порциями.
Масло и другой жир
Жир отвечает за пластичность паштета, его способность намазываться на хлеб. В домашних рецептах чаще всего используют сливочное масло, но иногда вместо масла берут шпик. Очень хорошо в мясных и печеночных паштетах работает смалец из куриного или утиного жира — топленое сало.
В паштетах из мяса птицы или рыбы сливочное масло часто заменяют сливочным сыром, жирным некислым творогом и даже сметаной. Очень нежные паштеты получаются с плавленым сыром. С одной стороны, он отлично держит форму, с другой — придает сбалансированный сливочный вкус.
От выбранного жира зависит и температура подачи нежного паштета. Например, паштет на смальце или шпике желательно согреть до комнатной температуры. Тогда вы легко намажете его на хлеб, не будет ощущения застывшего жира. Паштет на сливочном масле тоже желательно достать из холодильника за 15–20 минут до подачи — он будет буквально таять во рту. А вот паштет на сливочном сыре, твороге и сметане можно смело ставить на стол сразу из холодильника.
Запеченные паштеты
Паштеты, о которых мы говорили выше, готовят из термически обработанных продуктов. Их относят к холодным. А есть еще горячие паштеты, хотя подают их обычно в холодном виде. Горячие они по способу приготовления: измельченные сырые продукты смешивают, приправляют, перекладывают в одну или несколько жаропрочных форм и запекают в духовке, готовят на водяной бане или на пару.
Текстура запеченных паштетов может быть любая — от нежнейшей кремовой до кусочков мяса, связанных однородным фаршем или молотой печенкой.
1. Для нежных паштетов зачищенную сырую печень птицы или кролика измельчают в кухонном комбайне в однородную массу, смешивают с яйцами и растопленным сливочным маслом, разливают по формам и запекают на водяной бане при 140–160 °С. Паштет готов, когда его поверхность пружинит при нажатии, а внутренняя температура достигает 73 °С. При таком способе он получается плотным, но остается нежным, розового цвета. На 500 г зачищенной печенки понадобятся 5 яиц, 200 г сливочного масла, 50 мл коньяка, примерно 10 г соли, перец и мускатный орех по вкусу.
Готовить нежный паштет удобно в небольших жаропрочных фаянсовых формах или стеклянных баночках. Только незавинчивайте крышки на этапе приготовления.
2. Считается, что второй вид запеченных паштетов придумали мясники для использования некондиционных кусочков мяса.
Для запекания берут глубокую форму, чаще всего в виде параллелепипеда или кирпичика, которую иногда выстилают прочным бездрожжевым тестом — в этом случае получается особое блюдо, «паштет в тесте».
Нарезанное узкими длинными полосками мясо от различных отрубов, сырое сало, кусочки печенки маринуют с солью, смесью перцев, лавровым листом, тимьяном, коньяком минимум 12 часов, чтобы ингредиенты были равномерно приправлены и отдали лишнюю влагу. Затем часть из них перемалывают в фарш, которому предстоит связывать более крупные кусочки паштета. Отличным связующим элементом служит печенка, часто добавляют и яйца. Текстуру и дополнительный вкус запеченным паштетам придают крупно рубленные орехи, вяленые помидоры, нарезанный чернослив и другие сухофрукты.
Запекают паштеты, кроме паштетов в тесте, на водяной бане: горячая вода обеспечивает равномерное и постепенное прогревание, протеины связываются мягко, масса остается нежной и сочной, не пересыхает, поверхность паштета не растрескивается. А после приготовления обязательно оставляют под гнетом: паштет становится плотнее, соки равномерно распределяются, структура стабилизируется.
Подают запеченный паштет как холодную закуску, с горчицей и маринованным огурчиком.
Паштет, террин или рийет?
Рийет – блюдо с довольно грубой текстурой, приготовленное из термически обработанных продуктов. Если те же ингредиенты измельчить до состояния пасты, то рийет превратится паштет.
Террин – фаянсовая или керамическая глубокая прямоугольная форма для запекания и блюдо, в ней приготовленное. Запеченный в такой форме паштет называют террином.
Получается, что любой рийет может стать паштетом, а запеченный паштет — террином.
Как хранить паштеты
Любой паштет — продукт скоропортящийся. Храните его в холодильнике, на полке с максимальной температурой +4 °C.
Желательно выкладывать паштет не в один большой контейнер, а разделить на порции, которые вы съедите за один-два раза. Это поможет нежному паштету избежать колебания температур: из холодильника на стол, постоял в тепле — опять в холодильник, только остыл — снова на стол… Ему это не на пользу.
Разложите паштет по небольшим баночкам, залейте растопленным маслом или желе, закройте винтовой крышкой. Маленькие баночки с бугельным замком — еще одно отличное эстетичное решение. Печеночный паштет разделите на части, положите каждую на кусок пищевой пленки и сверните «конфетой». Отрезанные ломтики выглядят гораздо аппетитнее, чем расковырянный паштет в контейнере.
Если вы приготовили слишком много паштета, отправьте его в морозилку. Там он надежно сохранится, правда, при размораживании может отсечься жидкость. Так что специально готовить паштет впрок и замораживать не стоит. И не забудьте включить режим быстрой заморозки, если он есть в вашем морозильнике.
Паштет с фисташками, запеченный в духовке
Домашний паштет с фисташками, запеченный в духовке, может стать коронным горячим блюдом на праздничном столе или просто закуской на каждый день. Настолько универсально это блюдо. А все потому, что его можно подавать ломтиками с гарниром, нарезая между полосками бекона, или намазывать на хлеб. Во втором случае используйте запеченный бекон в качестве декора и приятного дополнения к сытному бутерброду. Если сомневаетесь, то в качестве гарнира к паштету с фисташками лучше предлагать картошку или приготовленные в духовке овощи. А намазывать его вкуснее всего на кусочек свежего хрустящего багета.
Для приготовления 4 порций нужно:
- свиная лопатка — 900 г
- печень куриная — 150 г
- бекон — 100 г
- фисташки очищенные — 100 г
- лук репчатый — 1 шт.
- чеснок — 1 зубчик
- петрушка — 4 веточки
- сливки 33% — 120 мл
- яйцо куриное — 2 шт.
- коньяк — 2 ст. л.
- мука пшеничная — 2 ст. л.
- перец белый молотый — 0,25 ч. л.
- паприка сушеная — 0,5 ч. л.
- майоран — 0,25 ч. л.
- тимьян сушеный — 0,25 ч. л.
- мускатный орех молотый — 2 г
- имбирь молотый — 2 г
- гвоздика молотая — 2 г
- лавровый лист — 1 шт.
- соль — по вкусу
- перец черный молотый — по вкусу
- Нарежьте 600 г свинины кубиками со стороной 7–8 мм. Оставшуюся свинину, куриную печенку, лук и чеснок пропустите через мясорубку. Мелко порубите петрушку.
- В миске смешайте кубики свинины, фарш, петрушку, пряности (кроме лаврового листа), посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Уберите фарш в холодильник на 30 мин.
- В другой миске смешайте муку, яйца, сливки и коньяк. Влейте яичную смесь в фарш и интенсивно вымешайте до получения вязкой липкой массы. Добавьте в фарш фисташки, перемешайте.
- Разогрейте духовку до 150 °С. В большую форму для запекания или глубокий противень налейте кипяток. Установите форму в духовку.
- На дно прямоугольной формы для паштета объемом 1,5 л положите лавровый лист. Выстелите слегка внахлест дно и бока формы ломтиками бекона так, чтобы края свободно свисали.
- Наполните форму фаршем, заверните на него свободные края бекона. Накройте форму фольгой, поставьте внутрь большой формы с водой и готовьте около 1 ч 20 мин.
- Достаньте форму из духовки, дайте остыть до комнатной температуры. Накройте пищевой пленкой, положите сверху доску с грузом. Уберите в холодильник минимум на 3 ч.
- Перед подачей удалите пленку, аккуратно переверните паштет на доску и острым ножом нарежьте тонкими ломтиками.
Кстати
В домашние паштеты также часто добавляют тертую морковь, обжаренную с репчатым луком.
Хозяйке на заметку
Если вы приготовили слишком много паштета, отправьте его в морозилку. Там он надежно сохранится, правда, при размораживании может отсечься жидкость. Так что специально готовить паштет впрок и замораживать не стоит. И не забудьте включить режим быстрой заморозки, если он есть в вашем морозильнике.
Пока нет комментариев