Драгоценный мрамор
Тема стейков тесно связана с историей мраморной говядины. Что это такое? Это мясо с тонкими прожилками жира, которые образуют рисунок, напоминающий текстуру мрамора (отсюда и название). И если сейчас мраморную говядину производят в разных странах мира, то первыми это стали делать японцы в конце XIX века. Обнаружен феномен такого мяса был случайно и, как говорится, не от хорошей жизни. Япония в отличие от России — страна маленькая, поэтому бычков, которые предназначались для забоя, держали в очень тесных помещениях. Животные были ограничены в передвижении, и в их мясе образовывались те самые красивые жировые прослойки. На вольном же выпасе такой результат был невозможен.
Итак, японцы придумали технологию, которую потом переняли европейцы. Но последние для производства мраморной говядины решили использовать бычков шотландской породы абердин ангус, точнее один из ее подвидов — черный ангус (Black Angus). Выяснилось, что именно они способны давать отличное мраморное мясо. Кроме того, ангусы быстро растут, дают хороший привес и весьма неприхотливы в уходе: они отлично переносят и жару, и холод. Так что эти бычки как «производители» мраморного мяса успешно прижились в США, Австралии, Ирландии и в других странах с самым разным климатом.
Впрочем, выращивание таких бычков — дело дорогостоящее и требующее повышенного внимания. Примерно до полугода телята живут вместе с коровами и питаются их молоком. Затем бычки отправляются на вольный выпас и только потом их переводят на зерновой откорм. Вообще в хороших хозяйствах бычки живут по-царски: сбалансированное питание, регулярный ветконтроль, очень осторожное применение лекарственных препаратов.
Кстати, если вы думаете, что парную мраморную говядину уже можно пускать на стейки, то глубоко ошибаетесь. Мясо должно вызреть. Для этого говядину после убоя охлаждают в течение двух суток, затем разделывают на крупные отрубы и извлекают большие кости (это называется «обвалка»), после чего делят на более мелкие отрубы и тщательно очищают от соединительных тканей (жиловка). После этого стейки упаковывают в вакуумные пакеты и оставляют вызревать в специальных камерах (влажное вызревание) в течение 7–21 дня. За это время волокна приобретают мягкость и насыщенный мясной вкус.
Время есть
По истечении указанного срока мясо можно считать готовым к приготовлению. Хотите получить аппетитные нежнейшие стейки? Соблюдайте следующие правила!
- Помните, что для приготовления мягкого стейка требуется мясо бычков определенной мясной породы.
- Заранее достаньте кусок говядины из холодильника: перед жаркой она должна нагреться до комнатной температуры.
- Раскалите сковороду перед жаркой стейка, иначе поверхность не запечатается и все соки выльются на сковороду.
- Не накрывайте сковороду, в которой готовится стейк крышкой, иначе о красивой корочке можно даже не мечтать.
- Приправляйте стейк солью и перцем только после того, как он обжарится.
И всё же, как нам кажется, самым важным пунктом из пяти вышеперечисленных является первый. Как ни крути, из мяса молочной породы вкусный стейк не получится. К счастью, в наше время превосходная мраморная говядина доступна во многих магазинах. Речь идет о стейках Black Angus от «Мираторга», которые многие знают и любят. Производятся они из мраморной говядины зернового откорма. Бычки породы Black Angus выращиваются на собственных фермах «Мираторга»: чистокровная генетика, сложная селекционная работа, ежедневный уход и сбалансированное питание животных делают мясо действительно нежным, сочным и очень вкусным.
Возьмем, к примеру, тендер-стейк Black Angus. Он обладает насыщенным вкусом, при этом довольно постный. Его волокна в меру плотные, поэтому, чтобы стейк радовал достаточной мягкостью, перед жаркой лучше его немного отбить. И тогда даже самые искушенные гурманы не устоят перед таким блюдом. Тендер-стейк идеально подходит для жарки, так что с приготовлением справится даже не слишком опытный кулинар.
Рецепт правильного стейка
Перед приготовлением достаньте тендер-стейк из упаковки, промокните с обеих сторон и оставьте на 15–20 минут, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.
Отбейте стейк с двух сторон до толщины 3–5 мм. Смажьте растительным маслом. Раскалите сковороду. Выложите тендер-стейк и обжарьте с обеих сторон по одной минуте (прожарка medium) на сильном огне, после чего еще минуту обжаривайте на слабом огне. Переворачивайте его специальными щипцами, а не вилкой или ножом, которые могут проткнуть мясо и выпустить из него соки.
Переложите стейк на теплую тарелку и дайте отдохнуть 2–3 минуты. Посолите, поперчите и подавайте к столу. Приятного аппетита!
Реклама. ООО «Торговая компания «Мираторг»/miratorg.ru
2VtzqvDyVU4
Пока нет комментариев