Идеальные шоколадные подтеки: ваш лучший гид по эффектному декору торта

Какой шоколад выбрать

В арсенале как профессионалов, так и любителей есть три основных вида шоколада: белый, молочный и темный (который, в свою очередь, подразделяется на темный — до 70% и горький — от 70% содержания какао-продуктов в составе). Существует и эксклюзивный четвертый вид — шоколад Ruby от Barry Callebaut, который производят из специального вида какао-бобов Ruby. Он имеет тонкий фруктовый вкус и натуральный розовый цвет без дополнительных красителей и ароматизаторов. Как вариации есть еще веганский шоколад, диетический или ПП-шоколад, сырой шоколад и разные виды фруктового шоколада — но это уже разновидности белого с добавлением аромамасел и натуральных красителей.

Все эти виды отличаются составом, вкусом и текучестью. Именно эти критерии важно учитывать при выборе шоколада. Что касается текучести, которая в мире шоколатье обозначается от 1 до 5 капель, для наших целей подойдет шоколад с текучестью от 2 до 4 капель. Этот параметр указан на лицевой стороне упаковки.

Состав хорошего темного шоколада предельно прост: тертое какао (или какао-крупка), какао-масло и сахар. В молочном и белом шоколаде еще присутствует сухое молоко. В качестве ароматизатора будет ваниль, а в качестве эмульгатора — соевый лецитин. Других ингредиентов в качественном классическом шоколаде быть не должно.

Если у вас нет возможности купить качественный кондитерский шоколад, вы можете использовать производственный шоколад в плитках, но перед этим как следует изучите состав каждой шоколадки. Хороший шоколад — залог стабильного результата, поэтому придется уделить этапу выбора шоколада особое внимание.

Шоколадная глазурь для подтеков на торте: рецепты

Существует несколько способов сделать глазурь, которая идеально подойдет для создания шоколадных подтеков на торте. Давайте рассмотрим 4 основных рецепта и проговорим нюансы использования каждого из них.

Глазурь с растительным маслом

Это самый простой базовый рецепт, который состоит всего из двух ингредиентов: шоколада и растительного масла. Кондитеры предпочитают использовать масло виноградных косточек или рисовое — у этих масел есть преимущество перед подсолнечным, но не настолько весомое, чтобы гоняться сломя голову за ними. Если у вас на кухне есть только рафинированное подсолнечное, смело берите его.

5 минут

Для приготовления 120 г глазури нужно:

• шоколад темный или горький — 100 г
• растительное масло — 20 г

1. Насыпьте шоколад в миску и растопите его в микроволновой печи (импульсный режим) или на водяной бане до полного растворения галет.
2. Когда шоколад достигнет температуры 40 °C, введите растительное масло.
3. Обязательно пробейте глазурь блендером.

Преимущества такой глазури:

• можно делать очень тонкие стрелы подтеков;
• доступные ингредиенты;
• не нужно ждать стабилизации.

Недостатки:

• при нарезании торта глазурь будет трескаться;
• не будет блеска, при застывании глазурь становится матовой.

Шоколадная глазурь (на сливках)

Эта глазурь матово-глянцевая, ею тяжело сделать тонкие стрелы, поэтому мы рекомендуем использовать ее, когда вам нужны объемные подтеки. Она очень хорошо ложится на торт, и с ней довольно легко работать.

10 минут

Для приготовления 220 г глазури нужно:

• темный или горький шоколад — 130 г
• сливки 33–35% — 90 г

1. Насыпьте шоколад в миску и растопите его в микроволновой печи (импульсный режим) или на водяной бане до растворения половины галет.
2. Нагрейте в сотейнике сливки до 85 °C и залейте ими подтопленный шоколад.
3. Перемешайте глазурь силиконовой лопаткой до однородной блестящей массы.
4. Пробейте глазурь погружным блендером, затем обязательно процедите через сито.
5. Охладите при комнатной температуре. Когда глазурь остынет до 30–32 °C, приступайте к работе.

Шоколадная глазурь на сливках со сливочным маслом

Масло придаст глазури дополнительный блеск и пластичность.

15 минут

Для приготовления 220 г глазури нужно:

• шоколад темный или горький — 100 г
• сливки 33–35% — 80 г
• сливочное масло — 45 г 

1. Нагрейте в сотейнике сливки до кипения и залейте ими шоколад.
2. Перемешайте глазурь силиконовой лопаткой до однородной блестящей массы.
3. Когда масса достигнет температуры 40 °C, добавьте сливочное масло комнатной температуры и снова перемешайте лопаткой до однородности.
4. Когда глазурь остынет до 30–35 °C, приступайте к работе.

Глазурь (гляссаж) на желатине с нейтральным гелем

Эта глазурь получается блестящей, тягучей, насыщенного темно-шоколадного цвета. Она удобна в работе и ее можно замораживать. Если вам удастся раздобыть нейтральный гель (напаж), смело берите рецепт в копилку.

15 минут

Для приготовления нужно:

• желатин — 13 г + вода — 65 г
• вода — 110 г
• сахар — 80 г
• гель нейтральный (горячий) — 180 г
• какао-порошок — 25 г
• шоколад горький — 55 г

1. Замочите желатин в воде, оставьте до полного набухания при комнатной температуре.
2. Отмерьте нужное количество шоколада в металлическую или стеклянную миску.
3. Соедините в сотейнике воду, сахар, какао-порошок и нейтральный гель. Хорошо перемешав венчиком, вскипятите.
4. Выключите огонь и добавьте желатиновую массу прямо в сотейник. Перемешайте венчиком.
5. Вылейте жидкость через сито (!) в миску с шоколадом. Пробейте блендером.
6. Когда глазурь остынет до 25–28 °C, приступайте к работе.

Глазурь (гляссаж) цветная на желатине

Это классический рецепт зеркальной глазури, которой мы обычно покрываем муссовые торты и пирожные. Но мало кто знает, что она отлично подходит для подтеков на торте. Эта глазурь довольно жидкая, поэтому очень важно не перегреть ее перед началом работы. Мы приготовим с вами глазурь на белом шоколаде. Она будет иметь нейтральный молочный цвет. Вы можете окрасить ее любым водорастворимым красителем или добавить диоксид титана и выбелить ее.

15 минут

Дополнительное время: 12 часов

Для приготовления нужно:

• желатин — 5 г + вода — 25 г
• вода — 35 г
• сахар — 75 г
• глюкоза — 75 г
• сгущенное молоко — 75 г
• белый шоколад — 75 г

1. Замочите желатин в воде, оставьте до полного набухания при комнатной температуре.
2. Отмерьте нужное количество шоколада в металлическую или стеклянную миску.
3. Соедините в сотейнике воду, сахар, сироп глюкозы и сгущенное молоко. Хорошо перемешав венчиком, вскипятите.
4. Выключите огонь и добавьте желатиновую массу прямо в сотейник. Перемешайте венчиком.
5. Вылейте жидкость через сито (!) в миску с шоколадом. Пробейте блендером.
6. Уберите глазурь в холодильник для стабилизации на 12 часов.
7. Рабочая температура глазури для формирования подтеков 22–24 °C.
8. Вы можете хранить глазурь в таком виде и окрашивать необходимое количество разными красителями, в зависимости от декораторской задачи.

Как сделать шоколадные подтеки: способы нанесения

Существует два основных способа нанесения подтеков: только на края торта (точечно или по всему диаметру) или на всю поверхность с последующим стеканием по бокам. Первый способ подойдет даже новичкам, второй требует опыта и сноровки. Но он тоже вполне может получиться с первого раза — главное, не бояться.

Первый способ нанесения подтеков по краям торта — через кондитерский мешок. Это самый удобный вариант. Отступив 1 см от края, вы «рисуете» толстую линию глазури по всему диаметру, а в местах, где нужно пустить стрелу подтека, просто подносите кончик мешка ближе к краю торта. После того как круг замкнется, маленькой спатулой или чайной ложкой нужно слегка «растушевать» эту линию в сторону центра. Мы делаем это для того, чтобы последующий декор выглядел завершенным и не было зазора между подтеками и кремовым основанием торта.

Если под рукой нет кондитерского мешка, можно использовать обычную чайную ложку. Просто набираете глазурь и аккуратно опрокидываете ее по краю. Количество глазури определяет длину будущей стрелы, поэтому работайте шустро. Обеими этими техниками можно покрыть торт по всему диаметру или сделать точечные акценты.

Второй способ потребует от вас расторопности — работать придется быстро, это основное условие успеха. Приготовьте спатулу и поворотный кондитерский столик. Поставьте торт на столик, вылейте в центр всю глазурь (на торт d18 см рекомендуем около 200 г). Одной рукой шустро вращайте столик, а второй — с помощью спатулы — «разгоняйте» глазурь от середины к краям. Руку со спатулой старайтесь не двигать: за счет вращения торта глазурь сама распределится ровно и аккуратно. Когда глазурь покроет всю поверхность и дойдет до края, спатулой слегка «подталкивайте» ее вниз в тех местах, где нужны подтеки.

Если поверхность торта быстро застыла и глазурь легла неровно, ситуацию можно исправить строительным феном: немного прогрейте поверхность, и глазурь снова станет теплой и растечется более гладко. Но держите фен подальше, иначе глазурь может подгореть. Бытовой фен не используйте — у него слишком сильный поток воздуха. И важно не греть сами подтеки: вместе с ними может подтопиться и финишный крем.

Подтеки не получаются? Проверьте эти моменты

1. Железно соблюдайте температурный режим глазури, указанный в рецептах.
2. Не используйте масло ниже 82,5% жирности, иначе есть вероятность осекания глазури из-за лишней влаги.
3. Не покрывайте замороженный торт. С замороженными изделиями нужно работать предельно быстро. Значительно проще работать с хорошо охлажденным тортом.
4. Не покрывайте торт с нестабильным покрытием: глазурь не ляжет на взбитые сливки или сметанный крем.
5. Если ваш торт имеет неоднородную боковую поверхность, подтеки могут стекать некрасивыми зигзагами. Однако если вы выровняли торт, но не идеально — это не беда, подтеки могут элегантно скрыть недостатки неидеального выравнивания.
6. Пробивая блендером глазурь, не захватывайте воздух. Пузыри воздуха в глазури могут испортить ее гладкость, и глазурь будет ложиться на изделия неровно.

Маленькие хитрости для идеальных подтеков

1. Заранее продумайте декор и приготовьте все его элементы до глазировки торта. Чтобы вы успели выложить красивую композицию, пока глазурь не схватилась.
2. Если глазурь на сливках окажется слишком густой, можно добавить еще немного теплых (!) сливок. Добавляйте по чуть-чуть, буквально по чайной ложке.
3. Если гляссаж окажется слишком густым, его можно разбавить водой. Опять же, добавляйте воду по чуть-чуть. И обязательно пробейте в конце блендером.
4. Если в рецепте указан белый шоколад, выбирайте шоколад с содержанием какао-масла не менее 32%.

Надеемся, что подробный разбор рецептур и ошибок, а также наши добрые советы помогут вам избежать ошибок. Смело экспериментируйте и удивляйте гостей и близких аппетитными десертами!