Как приготовить кальмаров

Как приготовить кальмаров

gastronom
11 июня 2021 г.
7Комментировать

Кальмары называют «морским женьшенем» из-за большого содержания витаминов и необходимого для организма белка. Но, чтобы моллюск сохранил все полезные свойства, а мясо получилось нежным, важно знать, как и сколько варить кальмары. Этот морепродукт довольно капризен в приготовлении и важна буквально каждая минута. Ведь стоит только зазеваться и упустить время – и вместо деликатеса вы получите «резиновую подошву». Рассказываем, как этого избежать и как варить кальмары, чтобы они получились мягкими.

Как и сколько варить кальмары, чтобы были мягкие
Как и сколько варить кальмары, чтобы были мягкие (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Правила выбора морепродукта

Как правильно выбрать кальмары? Кальмары обычно продаются полностью очищенные от пленок и внутренностей и неочищенные тушки, замороженные или охлажденные. Повара рекомендуют покупать неочищенные кальмары, так как неизвестно, каким образом происходит очистка тушек в фабричных условиях. Иногда производители используют химические способы вместо механических. Это позволяет очистить большое количество морепродуктов. Но мясо впитывает в себя все вредные соединения, что сказывается на вкусе кальмара.

При выборе кальмаров важно обратить внимание на следующие моменты.

Запах. Легкий рыбный запах, естественно, будет присутствовать, но в то же время он не должен быть резким.

Цвет тушек. Кремовый или слегка розоватый оттенок с фиолетовым отливом свидетельствует о качественном мясе. Если мясо белое (обычно встречается у очищенного филе), то это говорит о том, что тушка прошла химическую обработку и природный пигмент был выведен.

Условия хранения. На замороженных тушках кальмары не должно быть много льда. Его избыток – это последствия повторной заморозки продукта. Моллюски должны отделяться друг от друга свободно.

Выбирать лучше тушки небольших размеров. Они обладают более насыщенным вкусом и нежным мясом. Если упаковка прозрачная, обратите внимание, чтобы на моллюсках не было повреждений и разрывов. Во-первых, это говорит о плохих условиях хранения, а во-вторых, если вы планируете приготовить фаршированного кальмара, то вся начинка вывалится наружу.

Как почистить кальмары

После размораживания удалите у кальмаров внутренности и несъедобную хорду
После размораживания удалите у кальмаров внутренности и несъедобную хорду

Очистить кальмары можно двумя способами – горячим и холодным.

Очистка горячим способом

Разморозьте кальмаров. Удалите внутренности и хорду – длинную прозрачную палочку, расположенную по всей длине тела кальмара. Сложите тушки в емкость и залейте кипятком так, чтобы кальмары были полностью покрыты водой. Засеките одну минуту. За это время пленка слегка обварится и свернется. Откиньте тушки на дуршлаг, окатите холодной водой. Маленьким ножом или вручную начните счищать пленку Промойте под проточной водой тушки и приступайте к варке.

Очистка холодным способом

На наш взгляд, этот способ проще. Для своего удобства не размораживайте тушки кальмаров до конца. Ножом зацепите шкурку внизу туловища и снимайте ее вверх по направлению к плавникам (так называемым «ушам»). Удалите хорду и внутренности, промойте.

Кстати, снимать следует не только кожицу, но и прозрачную пленку под ней – причем как снаружи тушки, так и внутри. Именно эта пленка при варке делает мясо кальмаров жестковатым за счет стягивания от нагревания.

Если вы не хотите снимать с кальмаров тонкую пленку, сделайте неглубокие надрезы в виде ромбов по всему филе, как поступают в странах Юго-Восточной Азии.

Как и сколько варить кальмары

При варке кальмаров руководствуйтесь важным принципом – «лучше недоварить, чем переварить». При длительном термическом воздействии (т.е. нагревании) белок (из которого в основном состоит кальмар) сворачивается, продукт становится упругим и жестким. Чтобы мясо кальмаров получилось мягким и нежным, необходимо соблюдать время приготовления. Поэтому лучше не отходить от плиты во время варки кальмаров, чтобы не упустить момент и не испортить продукт.

Варить можно тремя способами.

Способ 1. Опустите очищенные кальмары в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой на 40-50 секунд и сразу откиньте на дуршлаг.

Способ 2. Положите кальмаров в кастрюлю, залейте холодной водой, посолите и доведите до кипения. Сразу выключите огонь и откиньте на дуршлаг.

Способ 3. Приготовленные этим способом кальмары получаются очень нежными. Поместите кальмары в миску и залейте кипящей подсоленной водой на 10 секунд, чтобы снять оставшиеся пленки. Снова залейте кальмары кипятком и оставьте на 40 секунд, слейте воду. Залейте кальмары кипящей водой третий раз и оставьте ровно на одну минуту. Откиньте готовые морепродукты на дуршлаг.

Варим кальмары в различных устройствах

В пароварке

Считается, что варить кальмары в пароварке – это способ, при котором из-за постепенного нагревания белок сворачивается медленнее.

Узнать, сварился кальмар или нет, можно по его цвету – если тушка побелела, значит, моллюск готов
Узнать, сварился кальмар или нет, можно по его цвету – если тушка побелела, значит, моллюск готов

По этой причине тушка не стягивается и не уменьшается в размерах как при обычной варке. Чтобы приготовить кальмары в пароварке, разложите очищенное филе в чашу, установите таймер на 3 минуты и ждите сигнала о готовности.

В микроволновке

В микроволновой печи кальмары варить сложнее – ведь все зависит от мощности прибора. Очищенные размороженные моллюски (не более двух штук за раз) следует сложить в огнеупорную посуду, сбрызнуть лимонным соком и закрыть крышкой. Затем поставить мощность на 800 Вт и установить таймер на 2 минуты.

Или залейте моллюсков небольшим количеством кипятка, накройте крышкой и поставьте контейнер в печь на 1 минуту при максимальной мощности.

В мультиварке

Кальмары (500 г) выложите в чашу прибора, залейте подсоленной водой (0,5 л), добавьте другие специи по вкусу. Выберете режим “Варка” и установите таймер на 10-12 минут. После сигнала о готовности не спешите вынимать кальмаров, а оставьте еще на 4-5 минут.

Как варить замороженные кальмары

Повара советуют дождаться полной разморозки тушек и лишь потом приступать к варке. Но случаются форс-мажоры, когда гости почти на пороге, а для фирменного салата с кальмарами не хватает только главного ингредиента.

Чтобы сварить замороженные кальмары (подходит только очищенное филе!), нужно вскипятить воду, добавить соль (можно и другие специи, например, перец горошком и лавровый лист). В кипящую воду опускаем тушки и после закипания засекаем 2 минуты.

Кстати, нельзя размораживать кальмары в микроволновке или горячей воде. Замороженные тушки лучше выложить на дуршлаг, установленный над миской и прикрытый пищевой пленкой, и оставить на ночь в холодильнике на 8-10 часов.

Как правильно варить кольца кальмара

Кольца кальмара даже не нужно размораживать. Вскипятите воду в кастрюле, посолите и опустите кольца в кипяток ровно на одну минуту.

Как варить кальмары для салата

Варить кальмары для салатов можно тремя способами, о которых мы рассказали выше – в горячей воде, холодной воде и залить кипятком.

Для салатов кальмары нарезают, как правило, кольцами или тонкой соломкой
Для салатов кальмары нарезают, как правило, кольцами или тонкой соломкой

Иногда случаются кулинарные казусы, мы забываем про время и в итоге мясо кальмаров в результате переваривания получается жестким. Но есть способ, как это исправить. Просто варим дальше еще не менее сорока минут! Мясо станет мягче, но сама тушка значительно уменьшится в размере. Зато кальмары для салата получатся сочными и нежными.

Полезные советы

В воду при готовке можно добавить уксус, лимонный сок и лавровый лист. Но с последним будьте аккуратны и вовремя уберите из воды. Иначе у моллюска появится неприятный горьковатый привкус.

Если вы отварили кальмаров больше, чем требовалось, то заверните каждую тушку в фольгу и отправьте в морозилку.

Готовность кальмаров можно определить по цвету мяса – если оно побелело, то моллюски сварились и их следует снимать с огня.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Закуски из морепродуктов

ГРУППА

Закуски из морепродуктов

Наряду с салатами, закуски из морепродуктов не только украсят любой праздничный стол, но и разнообразят наше ежедневное меню. Для их приготовления подойдут не только креветки: мидии, ...

Кальмары на огне: хорошая тема
Кальмары на огне: хорошая тема

Большинство людей относится к морепродуктам положительно, а некоторые от них прямо-таки без ума. К сожалению, человеческая фантазия обычно не идет дальше майонезного салата или пачки сушеных кальмаров ...

Салаты с кальмарами

ГРУППА

Салаты с кальмарами

Салаты с кальмарами - идеальная еда: в холодном виде вкусовые свойства кальмаров ничуть не теряются, скорее наоборот. Мясо у кальмаров очень нежное и очень полезное - по сути ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Кальмары — как выбрать
Кальмары — как выбрать

Сегодня проект Контрольная закупка (www.zakupka.tv) рассказывает о том, как правильно выбирать тушки кальмаров.

Кальмары — как выбрать
Кальмары — как выбрать

В мире насчитывается около двухсот видов кальмаров. Несколько десятков из них - объекты промысла. Но до прилавков наших магазинов доезжает от силы десяток. И даже в этом случае мало кто знает, чем ...

Фаршированные кальмары

ГРУППА

Фаршированные кальмары

Фаршированные кальмары - блюдо, которое с каждым годом становится все более популярным. И это не удивительно, ведь сама тушка кальмара буквально просит, чтобы ее наполнили начинкой. Причем ...

КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Елена (гость)

1 октября 2019 г.

Здравствуйте. Честно говоря, сколько кальмар готовлю, а готовлю я его почти каждую неделю, никогда не было запаха аммиака, может быть его чем-то обрабатывают и периодически возникает этот запах? Если рассуждать о способе приготовления кальмара на Дальнем Востоке, то это спорный вопрос, не совсем понятно где именно готовят так кальмар на Дальнем Востоке, в Приморском крае его точно так не готовят, есть два способа приготовления вкусного кальмара: опустить в кипяток на 1-2 минуты и затем сразу в ледяную воду, чтобы остановить процесс варки кальмара, и далее можно сделать салат, или кальмар надо тушить на медленном огне в течении 45-50 минут, у него получается более плотная текстура, насыщенный вкус, мне больше нравится второй вариант, мне кажется тогда кальмар вкуснее, после этого его можно быстро обжарить с любыми овощами или приготовить салат. Чищу кальмар очень просто, замороженный заливаю кипятком, сливаю и так раза 3-4, потом промываю кальмар, потрошу, чистка кальмара занимает 15 минут. Очень люблю кальмар, поэтому готовлю довольно часто.

Worldowner (гость)

12 сентября 2013 г.

Спасибо, но вы так и не рассказали, как использовать чернила? Никогда не думал, что их можно употреблять в пищу. Или это для каких-то, хм, технических нужд?

ася (гость)

17 апреля 2013 г.

С юморм отлично! получла положительные эмоции!)) спасибо

Гость (гость)

15 декабря 2012 г.

А какой гарнир лучше использовать?

Серёга (гость)

14 апреля 2012 г.

сейчас и попробую!!!! надо когда то начинать!!!

Малик (гость)

26 марта 2011 г.

Прекрасная статья,пишите таких побольше

Гость (гость)

25 июля 2010 г.

Хех, очень мило. :)

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях