Игры с огнем

Строго говоря, настоящий пикник устраивается без огня. А ну их, этих консервативных англичан! Что может быть вкуснее, чем мясо, зажаренное на углях, да на свежем воздухе? Не хотите мяса – пусть будет рыба или овощи. Главное – огонь.

Сегодня практически в любом магазине можно найти портативные грили и мангалы. Для пикника практичнее всего приобрести недорогой сборный мангал. Настоящие фанаты могут потратиться на переносной гриль – бывают компактные и легкие модели. Еще один проверенный вариант – одноразовый мини-гриль. Одним движением руки он поджигается, и вы готовы накормить жареным мясом четверых. Прогоревший гриль легко увезти с собой, чтобы выбросить.

На дно мангала можно насыпать песок – он впитает капли стекающего жира, и дым не будет таким едким. Также советуем подбросить в очаг душистых трав, например тимьяна или розмарина, – они придадут дымку аромат. Немного древесных стружек усилят «копченый» запах.

Креветки на углях и походный буйабес

Подготовительный процесс

Кое-какие приготовления придется произвести дома.

Для начала нужно купить мясо. Для жарения на мангале или барбекю выбирайте небольшие куски.

Из говядины получаются отличные бургеры, кебабы и, конечно же, стейки. Для бургеров вам понадобятся хорошие булочки и свежие овощи. И никакой необходимости в маринаде! Только не думайте, что для бургеров, как в общепите, можно взять дешевое мясо. Нет-нет, только самые лучшие мягкие куски.

Телятина – мясо нежное, для барбекю используются телячьи отбивные на косточке.

Для жарки на углях сложно придумать что-нибудь лучше, чем баранина. Баранья корейка, разрезанная на отдельные отбивные, мякоть задней ноги на шампурах или даже небольшая лопатка, медленно зажаренная на углях. Опять же не забудьте про бургеры и кебабы. Порубленная мякоть баранины, да с небольшим количеством курдючного жира…

Любителям свинины стоит выбрать шейку для шашлыка, свиные отбивные, ребрышки, грудинку и колбаски для гриля.

Решив зажарить курицу, купите домашнюю желтую красотку и готовьте ее, разделив на 8 частей. Для любителей куриного филе плохие новости: грудка не очень подходит для жарки на углях – получается сухой. Но если вы настаиваете, не забудьте как следует промариновать ее.

Для рыбных блюд на углях подойдут и стейки и филе семги, и целая белая рыбина, скажем дорада, сибас. Лучше жарить рыбу на фольге: тогда жирная семга не подгорит, а нежная кожа белой рыбы не прилипнет к решетке. Можно даже завернуть рыбу в фольгу, а под конец развернуть, чтобы она пропиталась дымком. Интересная идея – вместо шпажек для шашлыка из семги использовать веточки розмарина. Но жарить на фольге.

Шашлык из барашка и походный харчо

Все в маринаде

• Для свинины попробуйте маринад в азиатском стиле: соевый соус, тертый имбирь, чеснок, немного меда, кунжутное масло. Вместо меда можно добавить мелко натертую цедру лимона и апельсина. Или вечная классика: много лука – и все! Прежде чем добавлять лук к мясу, хорошо помните его руками, чтобы он пустил сок.
• Если вам по душе свиные ребра в глазури, смешайте 2–3 зубка чеснока, 1 ст. л. порошка горчицы, 2 ст. л. коричневого сахара, 2 ст. л. кетчупа, 1 ст. л. соевого соуса и 2 ст. л. рисового уксуса. Смажьте мясо со всех сторон и оставьте на 5 часов.
• Для курицы возьмите имбирь, чеснок, лимонный сок, кинзу, молотый кориандр, зиру, молотый перец чили, паприку, кунжутное и оливковое масло. Или смешайте свои любимые индийские специи с натуральным йогуртом.
• Хорошую баранину можно и не мариновать. Она сама по себе прекрасна. Разве что добавить к ней немного розмарина и чеснока. Или лук и зиру. И не забудьте про кусочки курдючного жира: перемежайте ими кусочки мякоти на шампуре – так шашлык будет вкуснее. А зажаренный курдюк – отличная закуска к водке.
• К рубленому мясу – для бургеров или кебабов – хорошо добавить мелкорезаный лук, зиру, паприку, кориандр, острый, перец, чеснок, тимьян и лимонный сок.
• Если вы решили пожарить на природе стейки, стоит просто купить хороший кусок мяса. Рибай с мраморным жирком будет идеален. Мариновать качественные стейки не нужно ни в коем случае!
• Для красной рыбы уварите соевый соус с ананасовым соком. Пропорция один к двум. Абсолютный хит! Другой вариант – маринад из соевого соуса, меда и горчицы. Белую рыбу можно вовсе не мариновать, только положить в брюшко чеснок, лимон и пряные травы.
• Крупные креветки на шампурах вперемежку с кусочками ананаса готовятся буквально 2–3 минуты! Чтобы сделать это блюдо еще вкуснее, дома замаринуйте креветки в смеси из чеснока, имбиря, перца чили, рыбного и соевого соуса, рисового уксуса и сока лайма.

Вегетарианцам посвящается

Не стоит недооценивать роль овощей на пикнике с огнем. Кабачки, баклажаны и болгарские перцы на гриле – это восхитительно! Готовые овощи сбрызните оливковым маслом и присыпьте крупной морской солью и свежемолотыми пряностями. В ход пойдет и некрупный картофель, завернутый в фольгу, – его можно положить прямо на угли. А если в ту же фольгу упаковать средиземноморские травы и обернуть картофель кусочком бекона... то сами понимаете.

Еще один фаворит пикников – кукуруза на шпажках. Когда она поджарится, смажьте початки сливочным маслом с различными добавками. Очень хороши, например, чили и чеснок.

Любите овощи аль денте? Тогда нанижите на шампуры кусочки цветной капусты. Ешьте с чесночным сливочным маслом с добавлением трав.

В Европе сезон спаржи – почему бы и нам себя не побаловать? Крупная зеленая спаржа отлично подходит для жарки на углях. На тарелке приправьте ее морской солью, полейте оливковым маслом и посыпьте тертым пармезаном.

К овощам можно заранее приготовить различные соусы-дипы. Возьмите за основу йогурт, сметану, творог, фету или мягкий сыр. Добавьте любимую зелень, приправы по вкусу. Скажем, для дипа к картофелю смешайте 250 г мягкого творога, 30 г обжаренного кунжута, 1 ст. л. порошка карри, несколько капель вустерского соуса, 2 сваренных вкрутую и протертых через мелкое сито яйца, 50 мл жирных сливок, посолите и поперчите по вкусу.

И не забудьте про любителей сладкого! Можно не просто поджарить на решетке сезонные фрукты, сбрызнув их коньяком, а сделать десертные шашлычки: нанизать на шпажки сухофрукты, начиненные орехами, и сыр, например кабамбер или бри, и быстро подрумянить их над горячими углями.

Сельдь и скумбрия, жаренные на решетке, с печеным картофелем

По-весеннему правильно

Свежие овощи можно нарезать заранее, но не поливать их маслом и другими заправками, чтобы они не пустили сок. А еще лучше захватить с собой доску и хороший нож и нарезать все на месте (коллективный труд очень возбуждает аппетит!). А вот картофель, пасту, яйца, спаржу и мясо для салатов не забудьте отварить дома.

Кроме того, дома можно приготовить различные овощные блюда, которые едят холодными. Замаринуйте, например, баклажаны. Для этого запеките ломтики ба-клажанов, смазанные оливковым маслом, при 220 °С, а потом залейте маринадом из оливкового масла, лимонного сока, чеснока, перца чили и мелко порубленного орегано. Чем дольше маринуются баклажаны, тем вкуснее они получаются. К этой закуске стоит захватить соус из тхины. Смешайте ее с водой, лимонным соком и чесноком по вкусу. Или запеките в духовке болгарский перец до черных подпалин, очистите от кожицы и приправьте оливковым маслом с бальзамическим уксусом и чесноком. Подавайте перцы с рикоттой. Очень кстати придутся крудите – нарезанные небольшими ломтиками сырые овощи с пикантными соусами: из сыра с плесенью, хумуса, пюре из баклажанов «баба гануш», домашнего майонеза.

Ну а на десерт - фрукты с мороженым. И никаких тортов!

Бананы, печенные на углях, с ванильным мороженым и клубникой