Почему фарш легко пересолить и как этого избежать в следующий раз
Чтобы не обнаружить пересол, когда котлеты уже на сковороде, сначала приготовьте небольшую порцию фарша и попробуйте ее. Если соли недостаточно, ее можно добавить в оставшуюся массу. Такой способ рекомендуется использовать и для других приправ.
Соль лучше отмерять, а не насыпать прямо из пачки — это прямой путь к пересолу. Кроме того, нужно учитывать продукты, в которых она уже есть, например сыр или соус.
Соль — не только вкусовая добавка, она также влияет на текстуру фарша: он становится более связным и пластичным. Важно найти баланс между вкусом и свойствами продукта. На производстве мы работаем по технологическим картам: все ингредиенты взвешиваются, а не добавляются на глаз. При разработке рецептуры мы также учитываем соль, которая уже содержится в других ингредиентах, и рассчитываем ее количество с учетом состава продукта.
Илья Шагалов
основатель производства полуфабрикатов Shagalov Family
5 рабочих способов исправить пересоленный фарш
Выбор зависит от того, что вы готовите. Ингредиенты, подходящие для котлет, будут лишними в начинке для пельменей или чебуреков. Иногда достаточно скорректировать состав, а при сильном пересоле проще приготовить другое блюдо.
1. Разбавить фаршем без соли или фаршем другого вида
Когда фарш пересолили, самый легкий способ, как это исправить, — увеличить количество массы. Несоленую часть вымешать до однородности с пересоленной. Такой вариант позволяет исправить соленость, не меняя мясную основу. Фарш другого вида тоже увеличит общую массу, но одновременно изменит вкус, жирность и консистенцию.
2. Добавить нейтральные наполнители
Для котлетной массы подойдут продукты, которые и без того часто входят в ее состав. Например, можно добавить хлеб, предварительно размоченный в воде или молоке. Еще один вариант — несоленый отварной рис. За счет дополнительных ингредиентов объем станет больше, поэтому соль распределится в большем объеме.
Однако такой способ подходит не всегда. Хлеб или крупа повлияют на вкус и консистенцию фарша, что в начинке для пельменей или чебуреков не очень уместно.
3. Использовать овощи и зелень
В некоторые рецепты к пересоленному фаршу добавляют овощи. Для котлет подойдут тертый картофель, кабачок, морковь, мелко нарезанный лук или капуста. Такие добавки увеличивают общую массу, и прежнее количество соли приходится уже на больший объем продукта.
В смеси соль постепенно перераспределяется между компонентами. Но не стоит считать овощи своеобразной губкой, которая заберет из мяса лишнюю соль. Эффект дает увеличение объема за счет несоленых ингредиентов. Чем больше овощей, тем заметнее поменяются вкус и консистенция. Зелень тоже может немного увеличить объем и повлиять на вкус, но при сильном пересоле ее одной недостаточно.
4. Добавить молочные продукты
Сметану или натуральный йогурт без подсластителей также можно добавлять в фарш для котлет, голубцов и фаршированных овощей. Молочные продукты не нейтрализуют соль, но увеличивают объем смеси и одновременно меняют ее вкус и структуру. Это сработает только при небольшом пересоле и в тех рецептах, где такая добавка уместна.
5. Приготовить из фарша другое блюдо
Если добавить в фарш нечего или некогда, можно просто изменить рецепт. Что сделать из пересоленного фарша: вместо котлет приготовьте тефтели в соусе. Сформируйте небольшие шарики, выложите их в форму или сотейник и добавьте несоленый томатный или сливочный соус. Сыр, готовые приправы и другие продукты с заметным содержанием соли лучше не использовать.
Мясную основу можно соединить с крупой или овощами и приготовить начинку для овощей либо добавить в запеканку. Уже приготовленный фарш можно смешать с несолеными макаронами по-флотски или использовать для соуса. Важно не досаливать остальные компоненты до тех пор, пока не попробуете готовое сочетание.
Как спасти пересоленный фарш в зависимости от его вида
Основной принцип: увеличить количество несоленых ингредиентов. Но выбирать добавку нужно с учетом самого фарша и блюда, которое вы собираетесь из него готовить. Лишний хлеб или овощи могут исправить соленость, но одновременно изменить вкус и консистенцию.
Куриный фарш
Если пересолили куриный фарш, проще всего добавить к нему еще немного такого же без соли и перемешать. Так состав будущего блюда практически не изменится.
Для котлет можно использовать и другие варианты из предыдущего раздела: добавить размоченный хлеб или подходящие по рецепту овощи, например кабачок, картофель или лук.
Мясной фарш
Что делать, если пересолили мясной фарш: в начинку пельменей или чебуреков лучше добавить еще одну порцию несоленого мяса. Хлеб, крупа или большое количество овощей заметно изменят привычную начинку.
С котлетами возможностей больше. Их можно дополнить несоленой массой, размоченным хлебом или овощами. Но нужно следить за консистенцией: соль влияет на свойства мясных белков и делает массу более связной. Добавляя другие продукты, мы меняем не только соленость, но и структуру котлетной массы.
Как исправить свиной фарш для котлет без дополнительного мяса, если пересолили: выбирайте ингредиенты, которые уже предусмотрены рецептом. Например, если в котлетах есть хлеб или лук, можно немного добавить их больше.
Рыбный фарш
Если пересолен рыбный фарш, надежнее всего увеличить количество рыбы. При небольшом пересоле в рыбные котлеты добавляют хлеб, лук, зелень или хлопья.
С дополнительными продуктами здесь особенно важно не перестараться. Если добавить их слишком много только ради уменьшения солености, в готовых котлетах вкус рыбы станет менее выраженным.
Что делать, если блюдо уже приготовлено
В случае, если вы пересолили жареный фарш, возможностей меньше, но кое-что можно придумать.
Подать с пресным гарниром
Выбирайте продукты без выраженного соленого вкуса и добавляйте в гарнир соль. К котлетам можно подать картофельное пюре, крупу, а рядом положить свежие овощи в чистом виде. Тогда в одной порции соленое мясо будет сочетаться с нейтральными по вкусу продуктами.
Пересолили фарш для котлет и уже пожарили
Приготовьте несоленый соус: томатный или сливочный. Не добавляйте в него сыр, бульонные кубики, готовые смеси приправ и другие соленые продукты.
Котлеты можно не просто подать с соусом, но и немного потушить в нем. Еще один вариант — измельчить их и использовать как мясную основу для другого блюда, например соуса к пасте.
Пересолили фарш для блинов
Если начинка уже готова, ее количество можно увеличить за счет несоленых ингредиентов. Один из подходящих вариантов — отварной рис: сочетание мясного фарша и риса используют для начинки блинов и без необходимости исправлять пересол.
Если начинку менять не хочется, приготовьте блины без соли и кладите фарша немного меньше обычного. А вот добавлять сахар непосредственно в начинку только ради маскировки пересола не стоит: соли от этого меньше не станет, зато вкус начинки изменится.
Пересолили фарш для макарон по-флотски
Отварите без соли больше макарон, чем планировалось, и соедините их с мясом постепенно, пробуя. Когда фарш уже смешан с макаронами, увеличить объем блюда можно с помощью несоленого томатного соуса. Добавьте протертые помидоры или томатную пасту, разведенную водой, и немного потушите все вместе. Сливки тоже помогут смягчить восприятие соленого вкуса.
Пересолили фарш для пельменей
Если лепить пельмени не начали, замешайте еще одну порцию несоленого фарша. Это предпочтительнее хлеба, круп и овощей, которые заметно изменят состав начинки.
Если пельмени уже слеплены и сварены, убрать соль из начинки практически невозможно. Не солите воду при варке и откажитесь от соленых добавок при подаче. Сметана или другой нейтральный соус помогут смягчить вкус.
Пересоленные чебуреки
Что делать, если пересолили фарш на чебуреки: добавьте к начинке несоленую часть. С уже пожаренными чебуреками изменить начинку, не испортив блюдо, не получится. При небольшом пересоле можно подать к ним несоленый соус, например на основе натурального йогурта или сметаны. Если же начинка очень соленая, полностью исправить ее после жарки уже не удастся.
Что не стоит делать, если вы пересолили фарш
В советах по спасению пересоленного фарша в сети встречаются и сомнительные способы. Например, его предлагают промывать водой или добавлять сахар и яйца. У каждого из этих вариантов есть свои недостатки.
Также не рекомендуется использовать много яиц. Они не нейтрализуют соль, а при переизбытке меняют консистенцию блюда. При нагревании яичный белок сворачивается, поэтому котлеты могут получиться жесткими.
Не стоит маскировать пересол другими специями. Перец, чеснок, сушеные травы и другие приправы сделают вкус фарша более насыщенным, но соленость сохранится. А готовые смеси могут усугубить ситуацию, если соль уже входит в их состав.
Пересол еще не означает, что от фарша или приготовленного блюда придется отказаться. Возможность исправить ситуацию соотносится с тем, сколько лишней соли оказалось в фарше и в какой момент обнаружилась ошибка. При небольшом пересоле вариантов достаточно, а при сильном иногда проще изменить первоначальный план на блюдо.
Пока нет комментариев