Что такое черемша
Черемша — это дикий многолетний лук, который первым выскакивает из земли, едва сойдет снег. Пока остальные культуры еще размышляют, она уже выбрасывает сочные широкие листья, очень похожие на ландышевые. Но если ландыш ядовит, то черемша — кладезь витаминов и спасение для ослабленного за зиму организма. Аскорбиновой кислоты в ней в 10–15 раз больше, чем в лимонах, плюс масса фитонцидов, которые работают как природный антибиотик. В России в дикой природе встречаются два основных вида черемши.
Лук медвежий: особенности и где растет
Это вид классической черемши, который чаще всего встречается в европейской части страны, на Кавказе и в Карпатах. Ботаническое название Allium ursinum. Медвежьим его прозвали не случайно: косолапые, выйдя из спячки, первым делом плетутся в заросли этой травы, чтобы полакомиться витаминчиками.
Лук медвежий — растение невысокое, 20–40 см, с нежной луковицей и двумя-тремя широкими листьями на длинных черешках. Он любит тень и влагу, селится в лиственных лесах. Листья у него мягкие, сочные, светло-зеленые. Цветет белыми звездчатыми цветками. Важный момент: в некоторых регионах, включая Московскую область, он занесен в Красную книгу, поэтому собирать его в дикой природе нельзя — только выращивать на участке или покупать у тех, кто вырастил. На сегодня уже существует несколько сортов садовой черемши, дающей прекрасный урожай.
Лук победный: особенности и где растет
Если вы бывали в Сибири, на Урале или на Дальнем Востоке, то наверняка пробовали именно его. Местные часто называют его колбой (колбА). Это лук победный (Allium victorialis), и он крупнее своего европейского родственника.
Растение мощное: стебель может вымахать до 70 см, листья широкие, и растет он не одиночно, а целыми куртинами, образуя дернинки. Вкус у него чуть более насыщенный, чем у медвежьего, но тоже с чесночным оттенком. Встречается от Предкавказья до Сахалина, любит лесные опушки и склоны в горах. В Сибири его веками заготавливали впрок целыми бочками — настолько это ценная подмога к столу после долгой зимы.
Кстати, именно этот вид растения фигурирует в исторических документах как этноботаническая деталь эпохи. Так пишет декабрист С. Волконский: «Черемша — сибирское название одного из видов лука, растущего в Сибири и на Кавказе; черемша употребляется в пищу и при лечении от скорбута, отличается сильным и неприятным запахом».
Какой вкус у черемши
Да, запах у нее однозначно чесночный, особенно если растереть лист в пальцах. Но вкус гораздо интереснее. Главное заблуждение про черемшу, что это просто «дикий чеснок».
У молодых листьев и стеблей нет той выжигающей все во рту жгучести, как у зрелого чеснока. Острота мягкая, пряная, с яркой зеленой нотой и легкой маслянистостью. И главный плюс: после того как вы съедите черемшу, у вас не будет того самого «чесночного дыхания», которое еще долго отпугивает окружающих. Эфирные масла работают иначе, аромат чувствуется, но не въедается намертво и не остается надолго.
Как есть черемшу в сыром виде
Самый правильный способ распробовать черемшу — съесть ее свежей, прямо с грядки или с рынка. Но есть нюанс: в сыром виде хороша только очень молодая черемша, собранная до цветения. Пока листья еще нежные и не загрубели.
Просто промойте пучок, отрежьте белые корешки (их, кстати, тоже можно есть, но они самые острые) и жуйте стебли с листьями как есть. Обычно авитаминоз нам диктует — сжевать черемши как можно больше, и до салата дело не дойдет. Хорошо макать листья в соль или есть вприкуску с черным хлебом и салом. Кто пробовал, тот знает: это идеальный перекус на природе.
Однако в салатах свежая черемша тоже великолепна. Только резать ее лучше крупно, чтобы чувствовалась текстура. Сочетается хорошо с вареным яйцом, огурцом, редиской и обязательной заправкой из сметаны или растительного масла. Кислота (лимонный сок или уксус) ей тоже идет.
Что приготовить из черемши
Если вы раздобыли много свежей черемши (а ее много не бывает), начинается самое интересное. Термическая обработка меняет ее вкус — резкость уходит, остается насыщенный чесночно-овощной фон.
Самый модный вариант — песто из черемши. Берем пучок черемши, горсть орехов (кедровые или грецкие), сыр (пармезан или другой твердый), масло, чуть соли и лимонного сока. Все в блендер — и получается паста, которую можно мазать на хлеб, мешать с пастой или подавать к мясу.
На Кавказе черемшу любят по-своему. Классика — осетинский пирог с черемшой и сыром, который называют давонджын. Тесто дрожжевое, начинка — много рубленой черемши в смеси с молодым осетинским сыром или брынзой. Пирог получается сочным, ароматным, с узнаваемой начинкой, которая не вытекает, а держится монолитно.
Еще черемшу можно просто потушить как шпинат — на сковороде со сливочным маслом пару минут, пока не осядет. Отличный гарнир к мясу или рыбе. Добавляют ее в супы, в начинку для пирожков, в омлеты. В общем, растение универсальное.
Как заготовить черемшу впрок
Сезон у черемши короткий — зависит, конечно, от региона: на юге он чуть дольше, но в целом длится чуть больше месяца. А есть ее хочется весь год. Поэтому без заготовок не обойтись. Вариантов несколько, и у каждого свои фанаты.
Самый простой способ, доступный каждому, — заморозка. Но просто так кидать листья в морозилку не стоит: после разморозки они превратятся в непонятные волокна. Лучше сделать салатную заготовку. Мелко порубите стебли и листья, смешайте с солью (1 ст. л. без верха на килограмм), плотно утрамбуйте в пластиковые контейнеры, закройте крышками — и в морозилку. Зимой достаете — а там почти свежая, ароматная черемша. Идеально к масленичным блинам или просто так.
Если у вас черемши много, можно просто измельчить ее в блендере и заморозить в небольших контейнерах. Потом ее можно будет, не размораживая, бросать в любой суп как заправку.
Засолка — тоже классика. Есть забавный старинный способ с использованием чистой речной гальки. Камни мыли, кипятили и клали сверху на черемшу в бочке в качестве гнета. Сейчас так заморачиваются редко. Проще сделать рассол: на литр воды 50–70 г соли, специи (лавровый лист, перец), залить уложенную в банки черемшу и оставить при комнатной температуре на пару недель для брожения. Потом в холод — и квашеная черемша готова.
Маринование с уксусом для любителей более пикантных закусок. Черемшу бланшируют, заливают горячим маринадом (вода, соль, сахар, уксус, пряности) и закатывают в банки. Зимой такая заготовка летит под любые крепкие напитки первой.
Можно черемшу и сушить. Но имейте в виду: аромат при сушке сильно слабеет, остается только намек. Зато сушеные листья удобно молоть в порошок и добавлять как приправу в супы и соусы.
Итак, черемша хороша тем, что не требует к себе трепетного отношения. Ее можно есть сырой, тушить, солить, морозить и забывать в морозилке до зимы — она все равно останется узнаваемой и яркой. В ней есть все сразу: и витамины, и вкус, и то самое весеннее настроение, которого так не хватает в остальное время года. Если раздобыли и хоть как-то заготовили — считайте, что весна удалась. До следующего сезона.
Пока нет комментариев