Бланширование: что это такое, как правильно делать и какие продукты нужно бланшировать

Что такое бланширование

Слово «бланширование» пришло к нам из Франции — страны, которая по праву считается законодательницей кулинарной моды. Происходит оно от blanchir, что в переводе означает «обдавать кипятком» или «белить». В гастрономии под этим термином понимают кратковременную термическую обработку продуктов в кипящей воде или паром, после которой обязательно следует мгновенное охлаждение на ледяной бане.

Важно понимать, что при бланшировании продукт не варится до готовности, а подвергается кратковременному температурному «удару». Время воздействия исчисляется секундами или минутами. Горячий этап запускает важные химические процессы внутри продукта, а следующий за ним «ледяной душ» мгновенно останавливает их.

Зачем нужно бланшировать продукты и какие подходят для этого метода

Бланширование — не просто каприз шеф-поваров: эта процедура решает сразу три важнейшие задачи и применяется к довольно широкому кругу продуктов.

Первая цель — сохранение внешнего вида, вкуса и текстуры продукта. Благодаря короткому воздействию кипятка разрушаются газы между клетками растительной ткани, из-за чего природный пигмент становится невероятно ярким и сочным. Продукты сохраняют благородную упругость (al dente), не превращаясь в бесформенную кашу.

Для каких продуктов это важно? Прежде всего для зеленых овощей, богатых хлорофиллом: брокколи, стручковой фасоли, спаржи, зеленого горошка, брюссельской капусты, шпината, щавеля. Подходит бланширование также для моркови, цветной капусты и цукини.

Вторая цель — инактивация ферментов для долгого хранения и консервации. В любых свежих плодах содержатся энзимы, которые вызывают порчу, потемнение и появление неприятного запаха у продуктов при замораживании. Бланширование усмиряет ферменты и устраняет подобные проблемы.

Этот метод — обязательный этап перед замораживанием или консервированием многих овощей, грибов и некоторых фруктов. Бланшируют лесные грибы (лисички, белые), кукурузу в початках, корнеплоды (сельдерей, пастернак), а также плотные фрукты и ягоды (яблоки, груши, айву), чтобы они не темнели на воздухе.

Третья цель — ускорение кулинарной обработки и улучшение вкусовых качеств продуктов. Горячая вода помогает деликатно размягчить ткани, убрать лишнюю резкость. Таким образом, продукт будет лучше подготовлен к дальнейшим кулинарным маневрам. Бланшировать можно, например, помидоры, сладкий перец, сливы, персики, абрикосы и нектарины с очень конкретной целью. После быстрой термической обработки вы сможете без труда очистить плоды от кожицы, не повредив при этом мякоть. Это же касается миндаля, фундука, фисташек.

Четвертая цель — удаление из продуктов горечи или излишней кислотности. Бланшировать можно репчатый лук, лук-порей, баклажаны. После такой обработки их вкус станет мягче.

В некоторых случаях бланширование необходимо мясу и субпродуктам. Кратковременное отваривание помогает избавиться от специфического запаха, лишней крови и свернувшегося белка, гарантируя вкусовую чистоту бульону или горячему.

Способы бланширования

В зависимости от деликатности продукта и кулинарных задач используют 3 основных метода.

1. В крутом кипятке. Это самый популярный, классический вариант. Продукты полностью погружаются в бурно кипящую, часто подсоленную воду на строго определенное время.
2. На пару. Более щадящий способ, который идеально подходит для нежных соцветий или ягод. Продукты выкладывают в сито, установленное над кипящей водой. Этот метод занимает чуть больше времени, но минимизирует потерю водорастворимых витаминов.
3. В микроволновой печи. Современный экспресс-метод для небольших порций. Овощи выкладывают в емкость, добавляют пару ложек воды, накрывают крышкой и прогревают на максимальной мощности.

Бланширование овощей: пошаговая инструкция

Чтобы овощи на вашем столе выглядели так же аппетитно, как на фотографиях модных фудблогеров, необходимо строго соблюдать технологию бланширования. Подготовьте необходимый инвентарь: кастрюлю с водой, шумовку, дуршлаг и глубокую миску. И непременно запаситесь пищевым льдом!

1. Тщательно вымойте овощи. Нарежьте их одинаковыми ломтиками, чтобы они прогревались равномерно.
2. Поставьте кастрюлю с водой на максимальный огонь. Воды должно быть много (примерно 4 литра на 500 г продукта), чтобы при погружении овощей кипение не прекращалось. Параллельно подготовьте «ледяную баню» — миску с холодной водой и льдом.
3. В кипящую воду (ее можно слегка подсолить для сохранения цвета зеленых овощей) опустите подготовленные кусочки. Засеките время. Для нежного горошка или шпината достаточно 30–60 секунд, для спаржи или брокколи — 2–3 минуты, для плотной моркови — 3–4 минуты.
4. Извлеките овощи шумовкой или откиньте на дуршлаг и тут же переложите в ледяную воду. Оставьте их там ровно на то же время, что они провели в кипятке. Это остановит внутренний процесс варки.
5. Переложите овощи на бумажные полотенца. Перед дальнейшим использованием или замораживанием они должны быть абсолютно сухими.

Бланширование перед замораживанием: залог свежести круглый год

Заморозка — один из лучших способов сохранения летнего урожая, но без предварительного бланширования результат может вас разочаровать. Дело в том, что в сорванных овощах и зелени не прекращаются внутренние биологические процессы. Особые ферменты (энзимы) продолжают медленно работать даже в условиях глубокой заморозки.

Если положить овощи в морозильную камеру свежими, через несколько месяцев они потеряют свой первозданный цвет, станут блеклыми, приобретут волокнистую, «ватную» текстуру и специфический запах. Короткое «купание» в кипятке предотвратит столь неприятную ситуацию. В результате после разморозки продукты будут выглядеть так, будто вы только что нарезали свежие.

Таблица времени бланширования для популярных овощей

В бланшировании критически важна точность. Если недодержать продукт, ферменты продолжат разрушать его, а если передержать — овощ просто сварится. Помните, что время отсчитывается с момента повторного закипания воды после погружения продуктов.

Распространенные ошибки при бланшировании

Даже опытные кулинары порой допускают промахи, которые сводят на нет все кулинарные усилия. Например, если бланшировать овощи в небольшом количестве воды, то ее температура резко упадет, кипение прекратится, и продукты начнут вяло вариться, теряя сок.

Если просто откинуть овощи на дуршлаг и оставить остывать при комнатной температуре, внутреннее тепло продолжит процесс термообработки. Цвет станет блеклым, текстура — мягкой.

Важно также помнить, что кусочки разного размера прогреваются неравномерно. Мелкие превратятся в пюре, пока крупные едва успеют нагреться.

Частые вопросы

Можно ли использовать воду после бланширования для супа или соуса

Да, если вы бланшировали чистые овощи или грибы. В эту воду переходит часть водорастворимых витаминов и минеральных веществ, а также деликатный аромат. Такой отвар станет прекрасной основой для супа, ризотто или соуса. Исключение — первая вода после бланширования субпродуктов, почек или костей для бульона: ее всегда сливают, так как она обладает неприятным вкусом и запахом.

Обязательно ли обсушивать продукты после бланширования перед заморозкой

Да. В противном случае капли воды превратятся в ледяную корку при замораживании. Овощи смерзнутся в комок, а кристаллы льда разорвут нежные волокна тканей. После разморозки вы получите кашеобразную массу.

Как правильно бланшировать орехи и миндаль, чтобы очистить их от кожицы

Залейте миндаль или другие орехи крутым кипятком так, чтобы вода полностью их покрывала, и оставьте на 3–5 минут. После этого откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Кожица разбухнет и станет податливой: ядра будут буквально выскальзывать из нее при легком нажатии пальцами. Перед дальнейшим использованием или обжариванием очищенные орехи нужно подсушить.

Нужно ли бланшировать овощи перед запеканием или лучше сразу отправлять их в духовку

Для плотных овощей (таких как спаржа, брокколи, крупная морковь, пастернак или картофель) бланширование перед запеканием весьма желательно. Короткая термообработка размягчает внешние волокна и сохраняет внутреннюю сочность. Когда вы отправите такие овощи в духовку, сбрызнув оливковым маслом, они быстро покроются аппетитной румяной корочкой, но не успеют высохнуть изнутри и приготовятся намного быстрее. Нежные овощи вроде томатов или цукини можно отправлять в печь сразу.