Как добывать березовый сок и что с ним делать

Как добывать березовый сок и что с ним делать

Ольга Захарова
19 апреля 2024 г.

Обычно березовый сок добывают и пьют в апреле. Поэтому поспешите! Про самый русский напиток весны рассказывают наши друзья-профессионалы: как добывать, как хранить, что делать и в чем его смысл и польза.

Как добывать березовый сок и что с ним делать
Как добывать березовый сок и что с ним делать (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

О чем расскажем в статье:

Максим Рыбаков, шеф-повар ресторана «Гостиный двор» в Суздале, консультант и исследователь русской кухни

Березовый сок — это деликатнейший по вкусу напиток с легкими сладковатыми нотами. Вообще, расписывать прелесть «березового» вкуса (довольно слабого и невыраженного) довольно странно, ведь, по сути, это чистая природная вода, обогащенная минералами дерева, и это главная его прелесть. Плюс особый смысл березы как символа России.

Максим Рыбаков, шеф-повар ресторана «Гостиный двор», Суздаль
Максим Рыбаков, шеф-повар ресторана «Гостиный двор», Суздаль

С березовым соком я работаю уже не первый год. У меня есть надежные поставщики, которые заготавливают его тоннами. Они поставляют нам сок в ресторан, а для дома я сам по их методу добываю сок с середины и до конца апреля. Эти 12–14 дней — самое лучшее время для сбора, особенно первые дни, так называемый первый сбор. В лес идти лучше ночью или ранним утром. Пришли в лес, ищите березу: не слишком молодую и не слишком старую, диаметром примерно 30 см. Выбор дерева весьма важен, поскольку для молодого дерева это вредно, а в старом дереве может быть полно паразитов и насекомых. Нашли правильное дерево? Молодцы! Просверливаете шуруповертом дырочку, вставляете в нее трубку от капельницы, подставляете тару (можно пластиковую бутылку или стеклянную банку) и ждете, когда сок наполнит емкость.

Арсенал для сбора березового сока от Максима Рыбакова и его березовый квас
Арсенал для сбора березового сока от Максима Рыбакова и его березовый квас

Самый лучший вариант — березовый сок выпить сразу или использовать для приготовления в этот же день. Если хотите растянуть удовольствие, в ущерб пользе природного напитка заморозьте его. Для этого разлейте сок по бутылкам и уберите в холодильник. Но свежий сок — это свежий сок.

Я делаю из него квас. Для этого смешиваю в кастрюле 1 л сока и 50 г ржаной закваски и оставляю на 5 часов при комнатной температуре, накрыв емкость фольгой. Потом процеживаю жидкость, разливаю по бутылкам, закрываю герметичной крышкой и убираю в холод (+5...+7 °С) на 48 часов. Квас готов. Более всего он похож на белый квас своей характерной кислинкой и немного «квашеной» нотой по вкусе. Хранится такой напиток неделю, но выпивается гораздо быстрее.

Никита Подерягин, шеф-повар ресторана скандинавской кухни Bjorn

Есть три фактора, на которые нужно обращать внимание при сборе березового сока:

1. Не добывайте сок из московских берез, и даже деревья ближайшего Подмосковья для этого не годятся. Уезжайте подальше в область, минимум на 30–40 км от города.

2. Не используйте для сбора молодые и старые деревья. Ваша цель — береза диаметром в 3–4 мужские ладони. Отверстие для добычи сока не должно быть глубже 5 см. После сбора сока обязательно залепите/замажьте дырочку воском или мхом, даже просто воткните в нее березовую веточку, она потом приживется.

3. Березовый сок собирайте, пока не распустились почки. Это время «гона»: если подойти к березе и прислонить ухо к дереву, вы услышите шум идущего сока.

Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Bjorn, и его подача березового сока
Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Bjorn, и его подача березового сока

В березовом соке сахара достаточно, чтобы готовить из него слабоалкогольные напитки, например игристое вино: оно хорошо бродит. Рецептуру таких производных напитков можно найти в старых поваренных книгах.

Свежесобранный сок самый полезный. Я считаю его настоящей живой водой. Все, что надо сделать после сбора, — это процедить напиток через марлю и сразу же использовать. Для меня замороженный березовый сок — это только косметический лед.

В сезон мы подаем напиток чистым или я использую его как один из ингредиентов для приготовления соуса. Из него некоторые шефы делают сироп, но это слишком дорогое удовольствие: из 100–120 л сока получается всего 1 л сиропа. И вся прелесть свежести при этом улетучивается.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Диетолог рассказала, кому нельзя пить березовый сок
Диетолог рассказала, кому нельзя пить березовый сок

С середины апреля начинается пора охоты за свежим березовым соком, вкусным и полезным напитком. Но для некоторых он может быть опасен. Диетолог рассказала, кому и почему нельзя пить много березового сока.

Зачем пить березовый сок и кому это делать опасно: отвечает врач-нутрициолог
Зачем пить березовый сок и кому это делать опасно: отвечает врач-нутрициолог

Весной начинается пора сбора березового сока. Оправданы ли надежды на его чудодейственные свойства или это очередной миф? Разбираемся вместе с врачом-нутрициологом Ириной Юзуп.

Березовый квас

РЕЦЕПТ

Березовый квас

Березовый квас — напиток, который с завидной регулярностью готовили наши предки. Он отлично утолял жажду и добавлял сил в период весеннего авитаминоза. В деревнях, разумеется, таких сложных слов не знали, но в необыкновенном воздействии напитка на организм убеждались сами, на живом примере. Многие из современных людей вообще не имеют понятия о каком-либо другом квасе, кроме хлебного, и это большое упущение! Тем более что готовится напиток на березовом соке невероятно просто, буквально за 5 минут. Правда, бродить такой квас будет довольно долго, но ваше терпение щедро вознаградится его изысканным освежающим вкусом.

5 мин

gastronom

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях