Из чего делают сидр
В основе сидра яблочный сок, который получают из определенных садовых сортов и особенных сидровых. Последние отличаются высокой кислотностью, терпкостью и насыщенным ароматом. Обычно производители используют несколько сортов яблок, смешивая их еще до начала брожения. Такой подход позволяет точнее управлять вкусом будущего напитка.
Помимо яблочного сидра существует и грушевый. Во Франции его называют пуаре, а в Великобритании — перри. Несмотря на схожую технологию производства, у них другой ароматический профиль и стиль.
Как устроено производство сидра
После сбора яблоки сортируют, удаляя поврежденные плоды, затем моют и измельчают. Полученную массу прессуют, чтобы получить сок. Иногда измельченные яблоки перед отжимом ненадолго оставляют в контакте с мезгой. Считается, что это помогает лучше извлечь ароматические вещества и танины.
Далее сок отправляют на брожение. Чаще всего производители используют культурные дрожжи, которые позволяют контролировать процесс и получать стабильный результат, чтобы добиться более сложного вкуса. Некоторые сидроделы работают с дикими дрожжами. По мнению эксперта по алкогольным напиткам Стаса Васина, такое брожение способно дать более сложный вкус, однако результат в этом случае предсказать труднее.
В процессе сахара яблочного сока постепенно превращаются в спирт и углекислый газ. После завершения брожения сидр обычно выдерживают некоторое время для стабилизации вкуса. Одни производители стремятся сохранить свежий яблочный характер напитка и разливают его молодым. Другие оставляют сидр созревать дольше, добиваясь более сложного, многослойного вкуса. В зависимости от стиля напиток фильтруют или, наоборот, сохраняют легкую естественную мутность.
По степени сахара сидр бывает сухим (брют и экстра-брют), полусухим или сладким. В сухой версии сахар полностью сброжен, а в полусухих и сладких сидрах брожение либо остановили, либо добавили сахар или концентрат после брожения.
В отличие от вина, сидр редко отличается высокой крепостью. В продаже встречаются напитки с содержанием алкоголя от 3,5 до 7%, но некоторые стили могут достигать 8–12%.
Как получают пузырьки
Сидр бывает и тихим: такой напиток ближе к яблочному вину, с более мягкой текстурой. Однако большинство современных сидров все же содержит пузырьки.
Игристость в сидре появляется благодаря углекислому газу, который образуется из сахара во время брожения. В зависимости от технологии производители используют разные способы газации.
Вторичное брожение в бутылке
После основного брожения в сидр добавляют небольшое количество сахара или сладкого яблочного сиропа и разливают напиток по бутылкам. Дрожжи продолжают работу, а выделяющийся углекислый газ остается внутри. Такой способ позволяет получить естественную игристость и более сложный вкус.
Вторичное брожение в резервуаре
В этом случае дображивание происходит не в бутылке, а в герметичных емкостях. После завершения процесса сидр фильтруют и разливают под давлением. Метод позволяет контролировать качество партии и широко используется на современных производствах.
Принудительная карбонизация
Готовый сидр насыщают углекислым газом после завершения брожения. Этот способ широко используют на производствах, а также в барах и небольших сидродельнях. Он позволяет быстрее получить стабильную газацию и точнее контролировать количество пузырьков в напитке.
Традиционные и современные стили
Во Франции, Испании и некоторых регионах Великобритании до сих пор ценят сидры из специальных сидровых яблок. Такие сорта редко попадают на прилавки магазинов: они слишком кислые, терпкие или горьковатые для еды в свежем виде. Зато именно из них получаются напитки со сложным вкусом, в котором фруктовые ноты соседствуют с легкой терпкостью и танинностью.
В последние десятилетия все больше производителей стали работать с обычными столовыми яблоками. Такие сидры воспринимаются как более легкие и понятные: в них меньше горечи, зато ярче ощущаются свежие яблочные и фруктовые оттенки.
Отдельную категорию составляют ароматизированные сидры. В них добавляют ягоды, другие фрукты, травы или специи. Яблочный характер остается на первом плане либо уступает место вишне, смородине, персику или цитрусовым.
Самые известные сидровые регионы в мире
Францию многие считают страной классического сидра. Главные центры сидроделия находятся в Нормандии и Бретани. Здесь выращивают десятки специальных сортов яблок, богатых кислотами и танинами. Местные сидры нередко проходят вторичное брожение, благодаря чему у них формируется сложный вкус с оттенками спелых яблок, сухофруктов, специй и орехов. Именно в Нормандии сидр стал основой для другого знаменитого напитка — кальвадоса.
В Испании наиболее известны сидры Астурии и Страны Басков. Они заметно отличаются от французских. Как правило, такие напитки менее игристые, более сухие и кислотные. Традиционный астурийский сидр перед подачей наливают с высоты вытянутой руки в широкий бокал. Этот способ называется эскансиадо: напиток раскрывает аромат, кислотность смягчается.
В Великобритании исторические регионы сидроделия — графства Сомерсет и Херефордшир, где до сих пор производят традиционные сидры из местных яблок. Именно в Великобритании наряду с фермерскими сидрами активно развивалось и промышленное производство, благодаря чему напиток получил широкое распространение.
Сегодня сидр производят также в Германии, странах Скандинавии, США, Канаде, Австралии и Новой Зеландии. Во многих регионах напиток переживает новый этап популярности: появляются небольшие сидродельни, растет интерес к локальным сортам яблок и традиционным технологиям производства.
Ледяной сидр
Среди всех разновидностей сидра особняком стоит ледяной сидр. Его коммерческое производство начало активно развиваться в Квебеке в 1990-х годах, став его гастрономической визитной карточкой.
В основе технологии лежит воздействие холода на яблоки позднего сбора или уже отжатый сок. Часть воды замерзает, а сахара, кислоты и ароматические вещества концентрируются. После этого начинается брожение.
Технология напоминает производство айсвайна — ледяного вина, поэтому ледяной сидр часто сравнивают именно с этим десертным вином. Напиток получается сладким, но благодаря высокой кислотности не ощущается тяжелым. Во вкусе могут появляться ноты печеных яблок, меда, кураги, карамели и тропических фруктов.
Как развивается сидроделие в России
Интерес к сидру в России заметно вырос за последние годы. Покупателям стали доступны не только массовые напитки, но и продукция небольших сидроделен, работающих с местным сырьем и экспериментирующих со стилями. Появляются версии с купажами, выдержкой в дубе, длительным созреванием и различными способами естественной газации.
Одновременно растет интерес потребителей: сидр все чаще встречается в винных картах ресторанов, барах и на гастрономических фестивалях. Хотя российское сидроделие пока значительно моложе французского или британского, выбор напитков становится все шире, а качество многих образцов позволяет им успешно конкурировать с зарубежной продукцией.
Пока нет комментариев