Немного про долму и виноградные листья
И ведь неизвестно, с чего все начиналось, но только теперь долму считают своим национальным блюдом многие народы Кавказа, Северной Африки и Ближнего Востока, поэтому на сегодняшний день известно более 400 рецептов этого вкусного кушанья! Наверное, нет на свете человека, который хоть раз не попробовал бы рубленое мясо или вегетарианскую начинку, завернутую в свежие или маринованные виноградные листья. Долму варят, жарят, запекают, тушат и готовят на пару, при этом виноградные листья только выигрывают во вкусе, так как впитывают в себя ароматы мяса, специй и трав.
Листья винограда являются отличным источником витаминов А, С, группы В, железа, кальция и клетчатки. Всего 5-6 штук способны обеспечить суточную норму ретинола взрослому человеку, а единственный недостаток — это высокое содержание сахара.
Какие листья выбрать и как их правильно подготовить
Сейчас листья винограда любят и используют во многих странах мира: в Армении, Турции, Азербайджане, в Греции, Болгарии, во Вьетнаме. Итак, как же их сохранить на весь год, чтобы вне зависимости от сезона готовить аппетитную и вкусную долму? Первое и самое главное — листья нужны молодые, ярко-зеленые, с нежными и негрубыми жилками, не поврежденные, не рваные, не слишком ажурные, чтобы начинку в них было легко заворачивать, а при тепловой обработке форма долмы не терялась. Если у вас есть возможность самим собирать виноградные листья, то лучшее время для этого весна и начало лета, когда лоза только зацветает. Больше других ценятся листья белого винограда, при этом красные сорта тоже используются, но считаются более жесткими и неудобными. Старайтесь не собирать листья вблизи дорог или любых источников загрязнения, так как виноград может накапливать свинец и другие тяжелые металлы. Листья можно купить на рынке или в магазине. В этом случае берите побольше: часть из них будет непригодна для заготовок.
Для начала виноградные листья стоит помыть в теплой воде от пыли и насекомых, затем перебрать и рассортировать по размеру. Самые крупные, старые, рваные, пожелтевшие или с жесткими жилками не выбрасывайте: ими можно, например, выстилать дно кастрюли, чтобы ни единая долма не пригорела. Очень маленькие листья тоже пригодятся для салатов или закусочных конвертов с сыром. Черешки нужно обрезать, но не полностью — оставьте буквально 2–3 мм, они помогут сохранить целостность листа и в то же время не повредят соседние.
Как мариновать виноградные листья
Так как же мариновать виноградные листья на зиму? Да очень просто! Все зависит лишь от вкуса маринада: если хотите более «уксусный», замените яблочный на спиртовой 9%, а для более нежного гармоничного вкуса используйте натуральный виноградный, хоть белый, хоть красный. Соль тоже регулируйте под свой вкус. В итоге у вас получатся замечательные маринованные виноградные листья с кислинкой, которые можно использовать круглый год.
Для маринада на 100–120 виноградных листьев:
- вода — 1 л
- яблочный уксус 6% — 180 мл
- сахар — 1 ст. л.
- соль — 1 ст. л.
- Подготовленные и рассортированные виноградные листья сложите в небольшие стопки, по 10–12 штук, и бланшируйте в кипящей воде с двух сторон до изменения цвета. Это может занять 15–20 или 30 секунд, в зависимости от размеров листьев. Чтобы не ошпарить руки, не порвать и не переварить продукт, используйте кухонные щипцы. Помните, что свежесорванные листья сразу не заготавливают, они обязательно должны немного завять.
- Готовые бланшированные листья прямо в стопках уложите на поднос, слегка отожмите и скрутите, подгибая края, как если бы готовили долму. Такие «рулеты» плотно утрамбуйте в стерильные банки вертикально. Обычно хозяйки используют литровую тару, в которую помещается примерно 120 штук, однако, если вы не планируете готовить на большую семью или компанию, подойдет тара и поменьше.
- В кастрюлю налейте воду, добавьте сахар и соль, доведите до кипения и полного растворения специй. Влейте уксус, опять доведите до кипения и этим горячим маринадом залейте виноградные листья в банках. Закройте стерильными крышками, накройте полотенцем и оставьте до остывания. Ваши виноградные маринованные листья на зиму готовы.
Кстати
Маринованные листья, непригодные для приготовления долмы, например, слишком маленькие или порванные, можно засушить в духовке или в дегидраторе. В измельченном виде они становятся отличной специей.
Хозяйке на заметку
Мелко порубленные маринованные виноградные листья, смешанные с любым растительным маслом, медом и специями, отлично подходят для заправки салатов.
Другие несложные способы заготовки листьев
Другой простой способ заготовки виноградных листьев — это заморозка, однако у нее есть свои минусы. Любой замороженный продукт становится хрупким и легко ломается, а кроме того, занимает значительное место в морозильной камере. Есть и еще несложный способ — закрыть листья в стерильные банки без доступа кислорода. Это можно сделать с рассолом и сухим способом. Как и в случае с маринованными листьями, «рулеты» также разложите по стеклянным банкам вертикально. Прокипятите крышки, прикройте ими тару, стерилизуйте в кастрюле с водой 7–10 минут. Не забудьте постелить на дно кастрюли кухонное полотенце, а если банки очень легкие и всплывают, положите на них сверху крышку меньшего диаметра. Затем тару с виноградными листьями закройте с помощью ключа для консервирования или винтовыми крышками, укутайте чем-то теплым и оставьте до полного остывания. Это сухой способ консервации.
Если же вы хотите заготовить листья в рассоле, то вместо стерилизации залейте банки кипящей водой с растворенной в ней солью из расчета 2 ст. л. с горкой на литр. Помните, что соль — это прежде всего консервант, помогающий предотвратить порчу продукта, а лишь затем усилитель вкуса. Заготовленные таким способом листья перед употреблением стоит хорошо промыть проточной водой, а в процессе хранения на них могут образовываться белые кристаллы чистой соли. Не используйте для этого метода йодированную соль: вкус продукта может сильно измениться.
Иногда в продаже можно встретить виноградные листья сухого засола, скатанные в шарики и уложенные в стеклянные банки. Как правило, это французское или греческое производство. Такой способ можно повторить и дома. Для этого совершенно сухие листья уложите в пластиковые пол-литровые бутылки или в стеклянные банки, максимально утрамбовывая, чтобы не попало ни воздуха, ни воды, затем очень плотно закройте и храните в темном и прохладном месте.
Что и как готовят из виноградных листьев
Заготовленные впрок листья винограда отлично хранятся всю зиму, вплоть до следующего сезона. Давайте разберемся, что же еще такого вкусного и необычного кроме долмы, можно из них приготовить? Вы удивитесь, но очень много чего! Ведь без них совершенно невозможен ни кавказский стол, ни стол большинства арабских народов. Кроме мясных начинок в листья винограда заворачивают целых перепелок, бараньи ребра, грибы, рис, фасоль, нут, чечевицу, булгур и др. Есть даже особый вид плова, который готовится с долмой — это ходжентский плов. А еще можно сделать роллы, используя виноградные листья вместо нори. Или полезный салат, добавив грецкие или кедровые орешки, мед, чеснок, базилик и оливковое масло. Виноградными листьями можно обернуть кусочки любого рассольного сыра, обжарить на оливковом масле и подать с медово-чесночным соусом. Если вы увлекаетесь сыроварением, то обязательно попробуйте обернуть молодой сыр виноградными листьями. Они сыграют роль корки, подобно воску, а также придадут особый изысканный вкус и аромат. Помимо этого виноградные листья используют для маринования помидоров, огурцов, перцев, для приготовления запеканок, холодцов и просто для украшения готовых блюд.