Топинамбур — это съедобный клубень с коричневатой кожицей и белой хрустящей мякотью, который после приготовления способен стать сливочным и пюреобразным. По вкусу он напоминает нечто среднее между чуть сладковатым картофелем и клубнем сельдерея. По консистенции он более водянистый и менее крахмалистый, чем картошка. Внешне похож на корень имбиря, но не такой узловатый. Фанаты топинамбура описывают его так: «Он кремовый, деликатно сладкий, с оттенком ванили. Так же хорош, как картофель, выращенный своими руками, или даже лучше».
Клубнем, конечно же, растение не заканчивается. Топинамбур — многолетник из рода Подсолнечник и внешне похож на подсолнух. Слово «топинамбур», возможно, происходит от названия индейского племени тупинамба, с родины которого — из Бразилии — растение в XVII веке и было завезено в Европу.
Его еще называют «иерусалимский артишок». Почему именно так, разве топинамбур родом из Иерусалима? Нет. Первая версия: все дело в искажении итальянского названия растения — girasole («подсолнечник»), которое позже превратилось в «Иерусалим». Вторая: эмигранты-европейцы, прибывающие в США, называли этот новый для них клубень корнем Нового Иерусалима, ведь именно так они иногда именовали свою новую родину, желая ей величия и благодати. А сравнение с артишоком впервые произошло уже в Европе, когда француз Сэмюэль де Шамплен, основатель Квебека, записал в своем дневнике, что вкус клубней немного похож на сердцевину артишока.
Округлый (немного пузатый) вид клубня топинамбура и то, как он активно разрастается под землей, дали ему еще два имени: «канадский трюфель» и «земляная груша».
Как выбрать, приготовить и хранить топинамбур
Независимо от названия топинамбур восхитителен. В нем хорош и легкий ореховый привкус, и хрустящая текстура в сыром виде, пюреобразная консистенция в вареном или запеченном виде, и питательность клубня, и простота его хранения. Если вы купили топинамбур, то не очищая и не смывая грязь, заверните его в бумажное полотенце, переложите в герметичный контейнер и уберите в холодильник. Там он проживёт до 2 недель. А еще топинамбур полезен и нужен для здоровья (об этом читайте наш материал здесь).
Сезон топинамбура — с октября по март. При покупке обратите внимание на цвет его кожицы. Она должна быть бледно-коричневой без каких-либо темных пятен. Клубни должны быть твердыми и свежими, а не мягкими и морщинистыми.
Топинамбур можно есть сырым, нарезав соломкой или натерев на терке. Его можно запекать, не очищая, как картошку в мундире, а можно предварительно почистить ножом «экономка». Если покупаете топинамбур на рынке — «в земле», его сначала надо вымыть, используя губку или специальную щетку. Потом нарезать кусочками, ломтиками, дольками — как вам нужно по рецепту. И всё — готовьте в свое удовольствие!
Совет. Мякоть топинамбура теряет цвет на воздухе, поэтому кладите очищенный овощ в миску с подкисленной водой и держите там до использования. Кстати, варка топинамбура «в мундире» хороша и тем, что потом его легко можно очистить от кожицы.
Топинамбур и другие — дружба навек
От бархатистых пюре до пикантных пирогов с лесными грибами и терпкими зелеными яблоками — топинамбур чувствует себя хорошо во многих блюдах. Он прекрасно сочетается и с насыщенным вкусом лесной дичи, и совсем не лишний в деликатных блюдах из птицы и рыбы. Замечательно чувствует себя в супах. На его основе варится неплохой бульон, который хорош и сам по себе, и как основа для соусов, поскольку тонок и изящен по вкусу.
Одна из простых и эффективных компаний для запекания топинамбура — это смесь из оливкового и сливочного масла, розмарин и бальзамический уксус. А из овощей он дружит с морковкой и сельдереем.
В Германии и других странах Европы клубень даже используют в качестве сырья для алкогольных напитков. Топинамбур широко распространен, холодоустойчив и неприхотлив. Клубни богаты потенциально сбраживаемыми углеводами. Выход спирта из топинамбура в среднем в 1,5–3,5 раза выше, чем из пшеницы или картофеля.
Противопоказания существуют и у идеала
Только подождите сходить с ума по топинамбуру! У него есть стоп-слово: «метеоризм». Если вы склонны к нему, поаккуратнее с клубнями, особенно с только что собранными. Англоязычные шефы даже называют топинамбур fartichoke (извините! «пукательный артишок» в буквальном переводе). Если после поедания 1–2 яблок ваш желудок реагирует весьма ощутимо и звучно, значит топинамбур тем более не для вас. По мере хранения инулин (вызывающий бурную реакцию организма) распадается на глюкозу и фруктозу — степень влияния топинамбура на желудок уменьшается, а вот калорийность увеличивается. В 100 г клубня может заключаться до 75 ккал.
Для употребления топинамбура нет прямых противопоказаний, но его нужно есть осторожно также при камнях в почках и в желчном пузыре. Как говорится, и на солнце бывают пятна.
Если у вас есть время и желание, вы, по совету многих диетологов, можете максимально понизить степень метеоризма. Для этого клубни надо запечь в разогретой до 90 ° С духовке 12 минут, тогда инулин (которого много в клубне) превращается во фруктозу, и активные заявления о себе кишечника уменьшаются. Но это не точно! Нам известны наглядные примеры, когда это не помогает.
9 идей использования топинамбура
А теперь, после создания прекрасного ментального образа, 9 идей для использования топинамбура.
Как и большинство других корнеплодов, топинамбур хорошо реагирует на высокую температуру. Просто запеките его. Для этого нарежьте клубни ломтиками или дольками. Сбрызните оливковым маслом и смешайте с тимьяном/шалфеем и чесноком. Такой запеченный топинамбур — отменный гарнир к мясу на гриле. Смотрите рецепт Суперполезный салат из запеченного топинамбура с помидорами черри.
Любите пиццу? Используйте топинамбур для ее приготовления. Нарежьте клубень тонкими ломтиками и выложите на основу из теста, смазанную томатным соусом. Добавьте еще голубой сыр, моцареллу и твердый сыр, посыпьте измельченными листиками розмарина и запеките.
Как вы помните, мы нахваливали вкус топинамбура. Чтобы его прочувствовать, вот отличный рецепт — карпаччо из топинамбура.
Любите картофельные гратены? Приготовьте гратен, заменив треть картошки ломтиками топинамбура.
Приготовьте салат из обжаренных с растительным маслом кубиков топинамбура, сладкого перца, моцареллы, оливок с соусом песто в качестве заправки или салат из топинамбура со шкварками и гренками.
Хотите чипсы? Тонко нарежьте топинамбур на специальной терке-мандолине. Посолите и поперчите. Обжарьте во фритюре до желаемого хруста.
Даже на зиму чудесный клубень можно заготовить, закрутив пару баночек овощной икры с топинамбуром (рецепт здесь).
Любите овощные оладьи — готовьте их из топинамбура. Топинамбур очистите и нарежьте тонкой и мелкой соломкой. Адыгейский сыр натрите на крупной терке. Смешайте подготовленные ингредиенты, добавьте взбитые яйца, посолите, приправьте перцем. Перемешайте до однородности и обжаривайте как любые оладьи с растительным маслом
Приготовьте с топинамбуром суп. Для этого сварите его до мягкости, и пока клубни горячие, протрите их через сито. Переложите в кастрюлю, добавьте молоко и сливочное масло. Прогрейте до закипания и потом разведите суп сливками. В качестве вкусовых натуральных добавок используйте грибы или лук. Смотрите рецепт суп-крем из топинамбура с шашлычками из белых грибов здесь.