Что такое пищевая сода и как она работает
Гидрокарбонат натрия, или пищевая сода — это щелочное соединение, при соприкосновении с кислой средой выделяющее пузырьки углекислого газа. «Запустить» действие соды могут, например, мед, ягодный сок, лимонный сок или кислота, уксус, сметана, поэтому использовать ее лучше в блюдах, где уже есть кислые ингредиенты, например, для приготовления блинов на кефире.
Многие кулинары пользуются способом, передающимся из поколения в поколение: гасят соду уксусом и добавляют получившуюся шипящую смесь в тесто. Так делать можно, если только добавление шипучки происходит незамедлительно, иначе все силы химической реакции просто уйдут в воздух. Многие шефы советуют смешать соду с мукой и соединить все вместе с жидкими ингредиентами, среди которых будет что-то кислое. Так силы соды будут использованы максимально эффективно.
Сода примерно в 4 раза сильнее, чем разрыхлитель, но что важнее — она не безвкусная. Часто домашняя выпечка на соде страдает специфическим, чуть горьковатым вкусом, поэтому с ее количеством нужно быть аккуратнее. При смешивании придерживайтесь соотношения 2:1 в пользу кислоты.
Нужно ли гасить соду уксусом и как правильно это делать
Гасить соду уксусом — не универсальное правило, а скорее привычка. Стоит понимать, что сода начинает работать только при контакте с кислотой: выделяется углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Но если погасить соду заранее, значительная часть выделяемого газа улетучится, эффект будет слабее.
В большинстве случаев гасить соду отдельно не нужно. Если в рецепте уже есть кислые ингредиенты — кефир, йогурт, сметана, лимонный сок — сода вступит с ними в реакцию. В такой ситуации ее лучше смешать с сухими ингредиентами и уже затем соединить с жидкими.
Гасить отдельно есть смысл только тогда, когда по рецепту тесто получается нейтральным. В этом случае соду добавляют в жидкость вместе с небольшим количеством уксуса или лимонного сока и сразу же вмешивают в тесто.
Что такое разрыхлитель (пекарский порошок) и из чего он состоит
Разрыхлитель теста — это готовая смесь, состоящая из муки, лимонной или винной кислоты и соды. Муку производители иногда заменяют на кукурузный крахмал, что увеличивает срок хранения смеси, не влияя на ее вкусовые качества. Ингредиенты, содержащиеся в разрыхлителе, позволяют соде и кислоте вступать в реакцию непосредственно в процессе нагревания теста. Разрыхлитель рекомендуют использовать для приготовления теста без содержания кислых ингредиентов.
При использовании разрыхлителя важно соблюдать пропорции. Стандартная рекомендация: на 500 г муки примерно 10 г разрыхлителя, то есть один пакетик. Чтобы отмерить на другое количество, используйте ложку. Если встает вопрос, сколько граммов разрыхлителя в одной чайной ложке, отвечаем: без горки примерно 3 г, а с горкой — 5 г.
Можно ли заменить соду разрыхлителем и наоборот
Разрыхлитель способен заменить соду (хотя адепты медовика утверждают, что истинный медовик печется только на соде), а вот сода не всегда может заменить разрыхлитель, так как ей обязательно нужна кислая среда.
Если вы хотите заменить соду разрыхлителем, возьмите его примерно в 3 раза больше. Или ориентируйтесь на рекомендации от производителя пекарского порошка. Обычно на 500 г муки достаточно 10 г разрыхлителя. И напомним, сколько в чайной ложке граммов разрыхлителя: 5 г, если набирать с горкой.
Когда нужны и сода, и разрыхлитель одновременно
В некоторых рецептах необходимо задействовать и соду, и разрыхлитель одновременно. Это требуется, когда в тесте недостаточно ингредиентов с кислой средой, и углекислого газа будет мало для подъема теста.
В такой ситуации сода «забирает» доступную кислоту и дает первичную реакцию, а разрыхлитель подключается как дополнительный источник газа — сначала при замесе, затем при нагревании. Это важно для плотного, насыщенного теста: с медом, какао, бананами, йогуртом или орехами.
Кроме того, сочетание помогает сбалансировать вкус. Сода частично нейтрализует лишнюю кислоту, делая его мягче, а разрыхлитель работает на объем и пористость. В результате выпечка получается пышной, без резкой кислинки или постороннего привкуса.
Что делать, если нет ни соды, ни разрыхлителя
Если нет разрыхлителя и соды, а тесту нужна пышность, вся надежда на яйца. Белки надо отделить от желтков, взбить их до стойкой пены и ввести в самом конце в уже готовое тесто. Усердствовать в перемешивании теста не надо: важно аккуратно соединить массу силиконовой лопаткой движениями снизу вверх, сохраняя как можно больше воздуха.
В некоторых рецептах помогает контраст температур — например, приготовление в хорошо разогретой духовке, чтобы воздух расширился и зафиксировал пышность. Если рецепт позволяет, выручат кисломолочные продукты, но при условии, что вы будете их долго взбивать. Но в целом такие варианты требуют большей аккуратности: без химических разрыхлителей результат сильнее зависит от техники и точности в работе.