Что такое «фритюр» и какие блюда можно в нем приготовить
Словом «фритюр» называют не только сам процесс обжаривания, но и разогретое до высокой температуры масло, в котором готовятся продукты. Хорош этот способ приготовления тем, что в отличие от обычной жарки в сковороде в большом количестве масла, продукт получает тепловое воздействие сразу со всех сторон. Корочка образуется быстро, а внутренняя часть, оставаясь сочной, сама доходит до нужной степени готовности.
Жарить во фритюре можно картошку, наггетсы, куриные крылышки, луковые кольца, пончики, сырные палочки, пирожки. Идеален фритюр для рыбы, морепродуктов, овощей (цветной капусты, брокколи, кабачков) — то есть полезных продуктов. Если думаете, применимо ли это определение к такому способу термической обработки, отвечаем: отчасти. Многое зависит от качества масла и его своевременной замены. Важно также жарить продукты, предварительно обмакнув их в «правильный» кляр или хорошую панировку.
Способы приготовления во фритюре
Существует три варианта обжаривания продуктов во фритюре дома: в глубокой сковороде или кастрюле на плите и в специальном электрическом приборе.
В сковороде
Если готовите в сковороде, выбирайте тяжелую, с толстым дном и стенками. Объем сковороды должен быть очень приличным, чтобы кусочки в ней не лежали на дне, а плавали. Готовить в такой емкости удобно небольшие порции, рассчитанные на одного-двух человек.
В кастрюле
Кастрюля (тоже тяжелая, с толстым дном) удобна для случаев, когда блюдо готовится на большую компанию. К тому же, если в эту посуду налить достаточно масла, то кусочки мяса, картофеля, овощей гарантированно окажутся погруженными в кипящий жир. Брызги будут меньше разлетаться по плите, чем при готовке в сковороде. В кастрюле особенно удобно готовить, например, картофель фри и куриные крылышки.
Во фритюрнице
Наиболее дорогой, но самый удобный способ жарить продукты в большом количестве масла — фритюрница. В ней прекрасно все: и достаточный объем, и возможность контроля температуры, и удобная корзина. Кроме того, современные фритюрницы обычно оснащены системой фильтрации масла и блокировки запаха.
По каким критериям выбирать фритюрницу
Если вы часто жарите продукты в большом количестве масла, то имеет смысл купить специальный электроприбор и сделать свою кулинарную жизнь максимально комфортной. Прежде всего оцените объем чаши. Для небольшой семьи достаточно емкости в 1–2 л, в других случаях выбирайте более вместительную — 3–5 л.
Мощность напрямую связана с тем, как быстро фритюр разогреется и будет ли температура стабильно держаться при добавлении новых порций. Для домашнего использования удобно ориентироваться на диапазон от 1600 до 2000 Вт. Слишком «слабая» модель будет долго разогреваться и плохо восстанавливаться после погружения холодных продуктов.
Обратите внимание на наличие термостата с регулировкой температуры и понятной шкалой. Это избавит вас от сомнений, достаточно ли разогрелось масло.
Чаша фритюрницы и корзина должны быть съемными, чтобы их было легче мыть — вручную или в посудомойке. Нескользящие ножки, надежный металлический корпус, фильтр, крышка с окном — приятные бонусы, которые сделают процесс обжаривания продуктов еще более комфортным.
Сравнивайте параметры и помните, что цена — не показатель качества: можно найти менее дорогие модели с тем же набором характеристик.
Какое масло подойдет для фритюра
Ключевые критерии выбора — температура дымления. Для фритюра подходит масло, которое хорошо выдерживает 170–190 °C. Для домашних условий обычно выбирают рафинированное растительное масло: подсолнечное, рапсовое, кукурузное, арахисовое, масло виноградной косточки. Они нейтральны по вкусу, достаточно стабильны и вполне доступны. Не стоит использовать нерафинированные и ароматные масла вроде оливкового первого холодного отжима или нерафинированного подсолнечного с запахом семечек: они дымят и горчат.
Количество масла рассчитывайте так, чтобы продукты могли свободно в нем плавать, не касаясь дна. Для сковороды это обычно от трети до половины ее высоты, для кастрюли — примерно половина объема. Важно оставлять достаточно места до верхнего края, чтобы масло не выплеснулось при бурном кипении. Опытные повара говорят, что масла должно быть минимум в 7–10 раз больше по массе, чем вес закладываемого продукта, тогда температура не будет снижаться слишком сильно.
Контроль температуры и времени жарки
Самый лучший способ — приобрести в специализированном магазине или любом маркетплейсе кулинарный термометр. Это полезное приобретение для тех, кто часто готовит.
Если термометра под рукой нет, температуру фритюра можно оценить «народными» способами. Один из них — кусочек хлеба, опущенный в хорошо разогретое масло. Если масло нагрелось достаточно, он должен покрыться пузырьками и подрумяниться за 40–60 секунд. Слишком быстрое горение говорит о перегреве, а редкие пузырьки — о том, что фритюр еще не готов. Можно опустить в масло деревянную шпажку. Если масло нагрето достаточно, вокруг нее тоже должны образовываться мелкие пузырьки.
Масло необходимо разогревать постепенно, на среднем огне, проверяя степень нагрева выбранными методами. Если видите, что фритюр достиг рабочей температуры, можно жарить продукты, немного увеличивая или уменьшая огонь по желанию.
Важно не перегружать сковороду или кастрюлю. Если вы одновременно опустите слишком много холодных продуктов, температура резко упадет, и о хрустящей корочке придется забыть. Жарьте небольшие порции, давая маслу немного восстановиться перед следующей партией.
Подготовка продуктов к жарке во фритюре
Даже идеальное масло и подходящая температура не спасут ситуацию, если продукты подготовлены небрежно. Прежде всего, постарайтесь, чтобы кусочки были одинакового размера. Они прожарятся равномерно: у вас не останется полусырой середины и не будет пересушенных краев.
Второй важный момент — тщательное обсушивание. Влага — главный враг фритюра. Чем влажнее поверхность, тем активнее масло будет шипеть, разбрызгиваться, не давая образоваться красивой корочке. После мытья или маринования аккуратно промокните заготовки бумажными полотенцами.
Для некоторых продуктов полезна предварительная подготовка: картофель можно слегка отварить до полуготовности, цветную капусту — бланшировать. Это поможет уменьшить время пребывания во фритюре и улучшить текстуру внутри.
И ни в коем случае не солите продукты перед обжариванием во фритюре, так как соль вытягивает влагу на поверхность.
Секреты панировки и красивой корочки
Классическая панировка состоит из трех этапов: сначала продукт обваливают в муке, затем погружают во взбитое яйцо, а после — в сухари.
Чтобы корочка получилась особенно плотной и хрустящей, используют двойную панировку: после первого слоя сухарей продукт снова окунается в яйцо и сухари. Такой прием часто применяют для наггетсов и котлет, которые нужно жарить чуть дольше.
Для обваливания продуктов можно использовать не только обычную сухарную крошку, но и крупные японские панко, измельченные кукурузные хлопья без сахара. Вкус панировки можно делать более интересным, добавляя в нее паприку, чесночный порошок, сушеные травы, перец и соль.
Кляр для жарки во фритюре
Кляр — это жидкое тесто, в которое окунают продукт перед жаркой. Благодаря ему оболочка кусочков получится более нежной, воздушной, чем после панировки. Основа кляра — яйца, мука и жидкость. Консистенция должна напоминать густые сливки, чтобы жидкое тесто покрывало продукт тонким равномерным слоем, не стекая, но и не образовывая толстую «шубу».
Для получения особенно легкого, хрустящего кляра используют очень холодную газированную воду или пиво: пузырьки создают пористую структуру. Нередко кусочки продуктов припудривают мукой, перед тем как окунать в кляр, чтобы тесто лучше прилипало.
Полезный совет
Не перемешивайте кляр слишком долго, чтобы не развивать клейковину, иначе оболочка станет резиновой. Небольшие комочки муки в тесте в данном случае не страшны: они сделают поверхность более фактурной.
Как готовить во фритюре в домашних условиях
План всегда примерно один, будь то сковорода, кастрюля или фритюрница. Рассказываем, как сделать фритюр. Сначала налейте нужное количество масла и разогрейте его до рабочей температуры (170–180 °С). Параллельно приготовьте продукты: нарежьте, обсушите, запанируйте или окуните в кляр.
Когда масло готово, начинайте опускать продукты небольшими порциями. В сковороду и кастрюлю — аккуратно, от себя, чтобы брызги летели в противоположную сторону. Лучше пользоваться специальными щипцами.
Во фритюрнице есть корзина: ее надо наполнить и опустить в горячее масло плавно, без рывков. Далее — наблюдайте за процессом. Продукты должны активно, но не бурно кипеть в масле. Во время приготовления можно один-два раза перевернуть кусочки в сковороде или слегка встряхнуть корзину фритюрницы. Когда корочка станет ровной, золотистой, а аромат — насыщенным, вынимайте готовые кусочки овощей, картофеля или мяса из масла.
Как сохранить хрустящую корочку до подачи
Ваша задача — удалить из готового блюда лишний жир. Готовые изделия выложите на решетку, установленную над противнем, или на тарелку, выстланную бумажными полотенцами. Важно, чтобы кусочки лежали одним слоем. Не накрывайте их крышкой и не складывайте сразу в глубокую миску. Также помните, что блюда, приготовленные во фритюре, не подлежат хранению: подавать их следует с пылу с жару.
Правила безопасности при жарке во фритюре
Жарка в раскаленном масле требует особого внимания. Никогда не заполняйте посуду маслом до краев: оставляйте минимум треть объема свободной. Вода и фритюр несовместимы, поэтому нельзя добавлять во фритюр замороженные продукты с ледяной коркой или что-то влажное — это спровоцирует брызги масла, которыми можно обжечься.
Жаря на плите, лучше отодвинуть ручку сковороды от края, убрать с рабочей зоны все лишнее. Детей и домашних питомцев лучше на кухню во время процесса не пускать. Никогда не оставляйте фритюр без присмотра, даже если кажется, что отойдете «на минутку».
На всякий случай полезно держать под рукой подходящую крышку или противень: если масло по какой-то причине загорится, его можно накрыть, перекрыв доступ кислорода. Любые попытки тушить горящее масло водой опасны и могут привести к ожогам.
После приготовления масло нужно полностью остудить и только потом переливать или утилизировать. Не выливайте масло в раковину: соберите в отдельную емкость и выбросите в специальный мусорный контейнер.