По словам тех, кому посчастливилось съесть помидоры, засоленные по уникальному рецепту Сергея Фёдоровича, они хороши настолько, что все остальные консервированные помидоры с ними не сравнятся. Они ядрёные, крепкие, с ярким и насыщенным вкусом, без избытка соли, а с характерной приятной кислинкой.
Рецепт солёных помидоров по-перовски
Для засолки помидоров в двух 5-литровых банках нужно примерно 10-12 кг помидоров среднего размера (столько, сколько влезет в две банки, зависит от размера томатов), рассол и секретный ингредиент (о нём чуть ниже).
Для рассола на 10 л полностью остывшей воды, доведённой до кипения («холодного кипятка») – 2 гранёных стакана нейодированной поваренной соли, 1 гранёный стакан сахара, 1 средняя головка чеснока, разобранные на зубчики, веточки и зонтики укропа.
В каждую из подготовленных банок нужно положить часть помидоров, чеснок и укроп. И в середину банки добавить по 1 свежему куриному яйцу в скорлупе! Яйцо обязательно должно быть только что из-под курицы, а не из магазина!
А дальше, всё как обычно: разложить оставшиеся ингредиенты по банкам и залить рассолом, чтобы он немного вытекал из банки. Переставить их в тёмное и прохладное место, неплотно накрыв самыми обычными пластиковыми (полиэтиленовыми крышками), и оставить на 40 дней.
За это время яичная скорлупа растворяется и в банке остаётся белок и желток. Рассол получается мутный и не очень вкусный, поэтому оставшееся яйцо его совсем не портит. Этот рассол не пьют.
В чём успех солёных помидоров по-перовски?
Мы знаем про куриные яйца два интересных факта. Первый. Самые престижные винодельни Бордо и Бургундии прозрачностью своих коллекционных вин обязаны именно яйцам, а точнее их белкам. Взбитый до однородности белок (примерно 6 яиц на бочку) добавляют в вино, перемешивают и оставляют на 14 дней. За это время он «схватывает» все ненужные примеси, превращаясь в тяжёлые хлопья, и оседает на дно. Осадок выливают, а процесс называют осветлением или оклейкой. Это знакомая многим процедура – так же осветляют бульоны.
Интересно, что вместо белка (довольно дорогое удовольствие) применяют сухой альбумин, получаемый высушиванием тех же белков. Он действует на вино более деликатно, образуемые хлопья мельче и для полного их осаждения требуется больше времени.
Получается, что солёные помидоры «с яйцом» получаются такими необыкновенно вкусными именно благодаря белку? Но, если его участие и есть, то минимальное. Скорее всего, причина в другом.
Факт второй. Яичная скорлупа – это, прежде всего, кальций. Скорлупа 1 среднего яйца – это примерно 700 мг кальция! Знатоки кофе и бариста выяснили, что кальций хорош для заваривания кофе. Вода, обогащённая кальцием, отлично подчёркивает кофейную кислинку и даёт ей раскрыться независимо от качества обжарки зёрен. А пивовары уверены, что кальций благотворно влияет на ферментацию.
Можно предположить, что именно в химическом составе яичной скорлупы, которая растворяется примерно через месяц в соляном рассоле, и кроется причина успеха помидоров по-перовски!
Евгений, это фирменный рецепт. Перовы делают именно так)
Евгений (гость)
17 августа 2022 г.Почему тогда нельзя положить в банку вареное яйцо, а обязательно надо класть сырое? Чтоб точно нельзя было пить рассол из-за разошедшегося там сырого яйца?
Юрий, не знаю, что вы хотели сказать своим комментарием) "тьфу" - это о чём-то о пережитом? понятно, что яйцо нужно тщательно вымыть перед использованием. а в этом могут быть какие-то сомнения?))
Юрий (гость)
13 ноября 2020 г.Ну и как есть такие помидоры, когда яйцо только что из-под курицы?...тьфу
Александр, спасибо за Ваше мнение! Какими данными располагаете? На чём основано Ваше утверждение?
Александр (гость)
20 октября 2020 г.Про кофе в корне неверно. Много кальция - жесткая вода, а на ней наоборот кофе становится бедным на вкус и теряет кислинку.
Konstanta, поскольку много чего пробовала из солений Сергея Фёдоровича, могу сказать, что у него всё вкусно, а я - довольно капризный и избалованный едок, много чего съевший) Постараюсь в октябре, когда эти помидоры будут готовы, попробовать их и сообщить что и как. Но яйцо добавляется, в данном случае, только ради вкуса, но никак ради пользы.
Ольга, я согласна, что помидоры солят ради их вкуса. Но просто критерии вкуса и понятие "вкус" для всех разные. Если дать попробовать одни и те же помидоры десяти разным людям - один скажет: "Божественно!", другой - "Нормально", третий - "Ничего особенного", четвёртый понюхает и отойдёт, а пятый от одного вида и запаха скажет "Бе!" и побежит в туалет.) Ну и всё-таки рассол нельзя совсем списывать со счетов, он в России является "стратегическим" напитком.) Когда я солю зелёные или бурые помидоры, то рассол сначала становится мутным, а потом, со временем, отстаивается и делается прозрачным. Я его применяю для приготовления солянок, рассольников, тушёной капусты и т. д., а муж любит холодный рассол с картошкой, и даже не с похмелья.)Как гласит пословица, что "О вкусах не спорят", а мы вот спорим.) Вернее, я даже не спорю, а высказываю своё мнение по поводу того, что растворённая скорлупа в виде Са попадает в помидоры и делает их более полезными, но на вкус, мне кажется, это вряд ли влияет.)
Konstanta, а ещё, если просто бросать скорлупу в банку, она будет растворяться не равномерно и не медленно. Так на яйцо воздействие только с одной - внешней - стороны. Месяц - на растворение и 10 дней - для закрепления результата! Поэтому всё как нужно)
Konstanta, а по-моему рецепт совсем не странный) думаю, что пробовали раньше, когда появился такой рецепт по-разному - и добавлять целое яйцо было более обоснованным. и ведь помидоры солят не ради прозрачности помидоров, а ради их вкуса. многие рассолы бывают мутными и без яйца)
Действительно удивили! Сохранила себе. Хотелось бы попробовать!
Помидоры, может и получаются вкусными, но рецепт немного странный. Зачем добавлять целое яйцо, если можно положить только скорлупу яйца, и она растворится в рассоле, обогатив кальцием помидоры? И рассол не будет мутным из-за белка и желтка.