Что нужно добавить в солёные помидоры, чтобы удивить даже искушённых

Что нужно добавить в солёные помидоры, чтобы удивить даже искушённых

Ольга Захарова
20 августа 2023 г.

В Суздале мы узнали удивительный рецепт солёных помидоров от Сергея Фёдоровича Перова, опытного огородника и засольных дел мастера. Это старинный «бочковой» рецепт, доставшийся ему от мамы. Обыскали весь рунет и такого рецепта не нашли. Значит теперь будет – «Солёные помидоры по-перовски»! Для их приготовления требуется доступный, но очень неожиданный для соленых помидоров ингредиент.

Соленые помидоры
Соленые помидоры (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

По словам тех, кому посчастливилось съесть помидоры, засоленные по уникальному рецепту Сергея Фёдоровича, они хороши настолько, что все остальные консервированные помидоры с ними не сравнятся. Они ядрёные, крепкие, с ярким и насыщенным вкусом, без избытка соли, а с характерной приятной кислинкой.

Рецепт солёных помидоров по-перовски

Для засолки помидоров в двух 5-литровых банках нужно примерно 10-12 кг помидоров среднего размера (столько, сколько влезет в две банки, зависит от размера томатов), рассол и секретный ингредиент (о нём чуть ниже).

Для рассола на 10 л полностью остывшей воды, доведённой до кипения («холодного кипятка») – 2 гранёных стакана нейодированной поваренной соли, 1 гранёный стакан сахара, 1 средняя головка чеснока, разобранные на зубчики, веточки и зонтики укропа.

В каждую из подготовленных банок нужно положить часть помидоров, чеснок и укроп. И в середину банки добавить по 1 свежему куриному яйцу в скорлупе! Яйцо обязательно должно быть только что из-под курицы, а не из магазина!

А дальше, всё как обычно: разложить оставшиеся ингредиенты по банкам и залить рассолом, чтобы он немного вытекал из банки. Переставить их в тёмное и прохладное место, неплотно накрыв самыми обычными пластиковыми (полиэтиленовыми крышками), и оставить на 40 дней.

За это время яичная скорлупа растворяется и в банке остаётся белок и желток. Рассол получается мутный и не очень вкусный, поэтому оставшееся яйцо его совсем не портит. Этот рассол не пьют.

Солёные помидоры по-перовски
Солёные помидоры по-перовски

В чём успех солёных помидоров по-перовски?

Мы знаем про куриные яйца два интересных факта. Первый. Самые престижные винодельни Бордо и Бургундии прозрачностью своих коллекционных вин обязаны именно яйцам, а точнее их белкам. Взбитый до однородности белок (примерно 6 яиц на бочку) добавляют в вино, перемешивают и оставляют на 14 дней. За это время он «схватывает» все ненужные примеси, превращаясь в тяжёлые хлопья, и оседает на дно. Осадок выливают, а процесс называют осветлением или оклейкой. Это знакомая многим процедура – так же осветляют бульоны.

Интересно, что вместо белка (довольно дорогое удовольствие) применяют сухой альбумин, получаемый высушиванием тех же белков. Он действует на вино более деликатно, образуемые хлопья мельче и для полного их осаждения требуется больше времени.

Получается, что солёные помидоры «с яйцом» получаются такими необыкновенно вкусными именно благодаря белку? Но, если его участие и есть, то минимальное. Скорее всего, причина в другом.

Факт второй. Яичная скорлупа – это, прежде всего, кальций. Скорлупа 1 среднего яйца – это примерно 700 мг кальция! Знатоки кофе и бариста выяснили, что кальций хорош для заваривания кофе. Вода, обогащённая кальцием, отлично подчёркивает кофейную кислинку и даёт ей раскрыться независимо от качества обжарки зёрен. А пивовары уверены, что кальций благотворно влияет на ферментацию.

Можно предположить, что именно в химическом составе яичной скорлупы, которая растворяется примерно через месяц в соляном рассоле, и кроется причина успеха помидоров по-перовски!

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
16 супер–рецептов с опятами, боровиками и груздями от истинных любителей «тихой» охоты
16 супер–рецептов с опятами, боровиками и груздями от истинных любителей «тихой» охоты

Для многих начало осени – чудесное время сбора грибов. Собираем опята, белые грибы и грузди. Готовим с ними икру, солянку, пироги, салаты, запеканки, ризотто и другие любимые домашние блюда. И, ...

8 рецептов жареных тыквенных семечек, которые украсят эту осень
8 рецептов жареных тыквенных семечек, которые украсят эту осень

Тыквенные семечки – кто их не знает?! Обычно их покупают в магазине или на рынке, а те, что остаются после очистки тыквы дома, выбрасывают. Это несправедливо. Пожарим семечки сами и приготовим супер ...

Лучшие странные сочетания продуктов, которые стоит попробовать всем
Лучшие странные сочетания продуктов, которые стоит попробовать всем

Английский эксперт по вкусовым качествам продуктов и автор книг о сочетаниях вкусов Ники Сегнит (Niki Segnit) недавно озвучила 19 оригинальных гастрономических пар, которые, по её мнению, ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Ольга Захарова
Ольга Захарова17 августа 2022 г.

Евгений, это фирменный рецепт. Перовы делают именно так)

Евгений (гость)

16 августа 2022 г.

Почему тогда нельзя положить в банку вареное яйцо, а обязательно надо класть сырое? Чтоб точно нельзя было пить рассол из-за разошедшегося там сырого яйца?

Ольга Захарова
Ольга Захарова13 ноября 2020 г.

Юрий, не знаю, что вы хотели сказать своим комментарием) "тьфу" - это о чём-то о пережитом? понятно, что яйцо нужно тщательно вымыть перед использованием. а в этом могут быть какие-то сомнения?))

Юрий (гость)

13 ноября 2020 г.

Ну и как есть такие помидоры, когда яйцо только что из-под курицы?...тьфу

Ольга Захарова
Ольга Захарова20 октября 2020 г.

Александр, спасибо за Ваше мнение! Какими данными располагаете? На чём основано Ваше утверждение?

Александр (гость)

20 октября 2020 г.

Про кофе в корне неверно. Много кальция - жесткая вода, а на ней наоборот кофе становится бедным на вкус и теряет кислинку.

Ольга Захарова
Ольга Захарова7 сентября 2020 г.

Konstanta, поскольку много чего пробовала из солений Сергея Фёдоровича, могу сказать, что у него всё вкусно, а я - довольно капризный и избалованный едок, много чего съевший) Постараюсь в октябре, когда эти помидоры будут готовы, попробовать их и сообщить что и как. Но яйцо добавляется, в данном случае, только ради вкуса, но никак ради пользы.

Konstanta
Konstanta7 сентября 2020 г.

Ольга, я согласна, что помидоры солят ради их вкуса. Но просто критерии вкуса и понятие "вкус" для всех разные. Если дать попробовать одни и те же помидоры десяти разным людям - один скажет: "Божественно!", другой - "Нормально", третий - "Ничего особенного", четвёртый понюхает и отойдёт, а пятый от одного вида и запаха скажет "Бе!" и побежит в туалет.) Ну и всё-таки рассол нельзя совсем списывать со счетов, он в России является "стратегическим" напитком.) Когда я солю зелёные или бурые помидоры, то рассол сначала становится мутным, а потом, со временем, отстаивается и делается прозрачным. Я его применяю для приготовления солянок, рассольников, тушёной капусты и т. д., а муж любит холодный рассол с картошкой, и даже не с похмелья.)Как гласит пословица, что "О вкусах не спорят", а мы вот спорим.) Вернее, я даже не спорю, а высказываю своё мнение по поводу того, что растворённая скорлупа в виде Са попадает в помидоры и делает их более полезными, но на вкус, мне кажется, это вряд ли влияет.)

Ольга Захарова
Ольга Захарова7 сентября 2020 г.

Konstanta, а ещё, если просто бросать скорлупу в банку, она будет растворяться не равномерно и не медленно. Так на яйцо воздействие только с одной - внешней - стороны. Месяц - на растворение и 10 дней - для закрепления результата! Поэтому всё как нужно)

Ольга Захарова
Ольга Захарова7 сентября 2020 г.

Konstanta, а по-моему рецепт совсем не странный) думаю, что пробовали раньше, когда появился такой рецепт по-разному - и добавлять целое яйцо было более обоснованным. и ведь помидоры солят не ради прозрачности помидоров, а ради их вкуса. многие рассолы бывают мутными и без яйца)

Konstanzya
Konstanzya7 сентября 2020 г.

Действительно удивили! Сохранила себе. Хотелось бы попробовать!

Konstanta
Konstanta6 сентября 2020 г.

Помидоры, может и получаются вкусными, но рецепт немного странный. Зачем добавлять целое яйцо, если можно положить только скорлупу яйца, и она растворится в рассоле, обогатив кальцием помидоры? И рассол не будет мутным из-за белка и желтка.

Branding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях