Праздничный борщ с мясным рулетом
Сложность: сложно
Порций: 4
Готовка: 2 ч 30 мин
Ккал: 402.00 ккал/порция
масло сливочное
200 г репчатого лука
чеснок – 1 зубчик
160 г моркови
200 г белокочанной капусты
140 г репчатого лука
400 мл говяжьего бульона
лист лавровый
соль
100 г томатов конкасе
200 г картофеля
винный уксус – 5 г
Для рулета:
тимьян
соль
300 г моркови
укроп, перец
2 крупные свеклы
50 г деми-гляса
говядина для супа
лук-сибулет
200 мл бульона
Шаг 1
Приготовить говяжий рулет. Для этого обжарить говядину куском на растительном масле. Добавить мелко нарезанные лук, морковь и зубчик чеснока. Все обжарить, влить немного бульона и тушить на слабом огне около 1 ч. Кусок мяса разобрать на волокна, добавить жидкий деми-гляс, приправить тимьяном, солью и перцем. Дать немного остыть, с помощью пищевой пленки свернуть в рулет. Убрать его на 1 ч в холодильник, после чего снять пищевую пленку и нарезать рулет на три неравные части. Приготовить чипсы. Для этого вырезать из моркови и свеклы тонкие слайсы. Обжарить их во фритюре при 160ºС. Из сырого картофеля, свеклы и моркови вырезать по небольшому шарику для украшения. Оставшуюся свеклу нарезать соломкой. Нашинковать капусту, лук и морковь. Картофель нарезать ромбом. На сливочном масле пассеровать лук и морковь. Отдельно на сливочном масле слегка обжарить свеклу, добавить уксус, сахар и помидоры конкасе. Пассеровать около 2 мин. Влить немного говяжьего бульона и проварить при слабом кипении не более 10–15 мин., чтобы свекла осталась слегка хрустящей. В оставшийся бульон добавить капусту, через 5 мин. добавить картофель и довести до кипения. Добавить пассерованные лук и морковь, а также свеклу. Приправить перцем, чесноком и лавровым листом. Довести до кипения, снять с огня. На тарелку выложить говяжий рулет, чипсы и шарики из овощей. Суп наливать в тарелку тогда, когда гости уже соберутся за столом. Рецепт Янника Малле, шеф-повара компании Potel&Chabot