Борщ со свежими овощами на основе свекольного консоме
Борщ со свежими овощами на основе свекольного консоме — уникальный суп, рецепт которого был разработан Уильямом Ламберти, шеф-поваром кафе «Галерея». Так что, теперь у вас есть шанс продегустировать блюдо высокого ресторанного уровня в домашних условиях, без лишних затрат. Представьте, как удивятся близкие, когда увидят такой борщ и попробуют его! Сочетание вкуснейшего куриного консоме со свежими овощами, нежным языком, сметанным соусом и свекольным муссом, как нам кажется, никого не оставит равнодушным. И не удивляйтесь, что при варке бульона используют яичные белки: они выполняют роль «оттяжки», благодаря которой консоме получается кристально прозрачным.
Сложность: сложно
Порций: 4
Готовка: 1 ч 30 мин
Ккал: 694.81 ккал/порция
Б/Ж/У: 34.09 г/52.81 г/20.75
Для консоме:
Вода 3 л
Куриные окорочка 2 шт.
Яйцо куриное (белок) 2 шт.
Морковь 60 г
Сельдерей 60 г
Лук репчатый 60 г
Шампиньоны свежие 2 шт.
Для подачи:
Говяжий язык вареный 80 г
Свекла 2 шт.
Томат (помидор) 100 г
Цукини 40 г
Спаржа 40 г
Фасоль стручковая 40 г
Горошек зелёный стручковый 40 г
Морковь 40 г
Картофель варёный 40 г
Укроп 1 ст.л.
Масло оливковое 2 ч.л.
Уксус белый винный 1 ч.л.
Хлеб рижский по вкусу
Соль по вкусу
Перец чёрный молотый по вкусу
Для свекольного соуса:
Свекла 3 шт.
Сливки 33% (классические) 200 мл
Агар - агар 2 г
Для сметанного соуса:
Сметана 20% (средней жирности) 150 г
Масло оливковое 40 г
Шаг 1
Приготовьте консоме. Срежьте с окорочков мякоть. Поместите в большой блендер. Добавьте очищенные морковь, сельдерей, репчатый лук и шампиньоны. Влейте белки. Пробейте до однородного состояния.
Шаг 2
Залейте получившуюся массу водой. Поставьте на минимальный огонь и варите при постоянном помешивании до тех пор, пока мясная масса не поднимется на поверхность. После этого прекратите перемешивание. Томите бульон еще двадцать минут. Процедите консоме через хлопчатобумажную ткань.
Шаг 3
Подготовьте свекольную основу. Нашинкуйте очищенные корнеплоды тонкой длинной соломкой и выложите на сковороду с разогретым оливковым маслом. Обжарьте на среднем огне до мягкости.
Шаг 4
Разрежьте помидор пополам. Удалите мягкую сердцевину с семенами. Вырежьте плотную мякоть и порубите ножом. Добавьте его к свекле в сковороду. Влейте уксус. Томите 5 минут на минимальном огне.
Шаг 5
Влейте процеженное теплое консоме в сковороду к обжаренной свекле с помидором. Доведите до кипения на среднем огне. Процедите через мелкое сито. Нарежьте соломкой язык, цукини, картофель и морковь. Добавьте их в консоме вместе с укропом, спаржей, фасолью и горошком.
Шаг 6
Приготовьте сметанный соус. Выложите сметану в небольшую глубокую емкость и влейте оливковое масло. Тщательно взбейте массу венчиком. Приправьте соус молотым черным перцем. Еще раз перемешайте и перелейте в маленькие стаканчики.
Шаг 7
Сделайте свекольный мусс. Соедините в чаше блендера свекольный сок, агар-агар и сливки. Пробейте на высокой скорости. Вспеньте с помощью сифона. Перелейте в маленькие стаканчики.
Шаг 8
Хлеб нарежьте и подсушите в тостере. Разлейте горячий борщ с овощами по глубоким тарелкам. Рядом поставьте стаканчики со сметанным соусом и охлажденным свекольным муссом из сифона. Дополните хлебом.