Шафрановый кулич с курагой и абрикосовой глазурью
Сложность: сложно
Порций: 10
Подготовка: 3 ч 15 мин
Готовка: 1 ч 15 мин
1 кг муки (если есть – крупчатки)
22 г сухих дрожжей
1,5 стакана топленого или можайского молока
200 г сладко-сливочного масла
10 желтков
3 белка
1 стакан сахара
4 ст. л. коричневого сахара мусковадо
5 ст. л. ликера Cointreau Napoleon или коньяка
цедра 1 крупного лимона
цедра 1 среднего апельсина
120 г кураги
100 г сырого миндаля
30 нитей шафрана
соль
1 стакан сахарной пудры
10 нитей шафрана
апельсиновый сок
Шаг 1
Курагу нарежьте мелкими кусочками, залейте ликером или коньяком, оставьте на 1–1,5 ч. Миндаль насыпьте ровным слоем на противень, поставьте в разогретую до 160 °С духовку, обжаривайте, иногда помешивая, 5–7 мин. Остудите и крупно порубите. Муку просейте с солью. Дрожжи смешайте с 1 стаканом теплого (38–40 °С) молока и 1 ч. л. сахара, оставьте на 10 мин. Когда дрожжи вспенятся, соедините молоко с 1,5 стаканами муки до однородности. Получившуюся опару накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 30 мин.
Шаг 2
Когда опара поднимется, добавьте еще 1,5 стакана муки, вымешайте до однородности, накройте полотенцем и оставьте в тепле на 1 ч. Шафран для кулича залейте 2 ст. л. горячей воды на 30 мин.
Шаг 3
Если в кураге есть не впитавшаяся жидкость, откиньте курагу на сито и дайте жидкости полностью стечь. Отложите примерно 1 ст. л. кураги для глазури. Растопите масло и остудите. Желтки разотрите с оставшимся обычным сахаром и мусковадо, влейте растопленное масло, жидкость от кураги и настой шафрана, перемешайте и соедините с поднявшимся тестом.
Шаг 4
Белки взбейте с щепоткой соли в пышную пену. 3 ст. л. муки смешайте с измельченной цедрой, курагой и орехами. Добавьте в поднявшееся тесто оставшееся молоко, затем треть оставшейся муки. Хорошо вымесите. Добавьте бел- ки, вымешайте лопаточкой режущими движениями. Всыпьте оставшуюся муку и курагу с орехами, быстро вымесите еще раз. Накройте и поставьте в теплое место на 1 ч.
Шаг 5
Поднявшееся тесто разложите по смазанным маслом и присыпанным мукой формам для куличей, заполняя их не больше чем наполовину. Дайте подняться, 30 мин. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 40–45 мин. Затем температуру уменьшите до 160 °С и выпекайте еще 30 мин. Выньте куличи, остудите на решетке и покройте глазурью.
Шаг 6
Для глазури шафран залейте 1/2 стакана горячей воды, оставьте на 10 мин. Отложенную курагу положите в сотейник, залейте настоем шафрана, варите на небольшом огне до мягкости кураги, помешивая время от времени, 15–20 мин. Горячей протрите курагу через сито и полностью остудите. Смешайте сахарную пудру с 1 ст. л. апельсинового сока, разотрите, добавьте порциями пюре из кураги, разотрите до однородности. Если глазурь получается слишком густой, добавьте еще сока.