Паштет из куриной печенки (без сливочного масла)
Паштет из куриной печенки без сливочного масла мы приготовим по аутентичному еврейскому рецепту — с куриным жиром, изюмом, портвейном и, разумеется, с мускатным орехом. Почему без масла? Да потому что по правилам кашрута мясное и молочное не может сочетаться в одной трапезе. С печенкой есть еще одна загвоздка, которую ортодоксальные евреи обходят хитрыми способами. По законам кашрута из мяса перед приготовлением должна быть удалена кровь. Для этого его вымачивают или просаливают. А с печенкой такое не пройдет. Ведь печень — депо крови, ее в этом органе скапливается слишком много. Солью не вытянешь. Единственный способ кошеровать печень — запечатать кровь внутри на открытом огне. Тут есть множество сложных нюансов, но если говорить упрощенно, то дело обстоит так: согласно кашруту, кровь становится запрещенной именно тогда, когда она вытекает из мяса и снова входит в него, как это происходит при варке или жарке на сковороде. Если же жарить печень на открытом огне, часть крови вытечет и сгорит, часть останется внутри, что вполне кошерно. Итак, приступим!
Сложность: средне
Порций: 8
Готовка: 35 мин
Доп. время: 1 ч
Ккал: 359.79 ккал/порция
Б/Ж/У: 24.90 г/20.57 г/15.71
Куриная печень 1 кг
Жир куриный 100 г
Лук репчатый 2 шт.
Чеснок 2 зубчик(а)
Изюм 0.5 стакан(а)
Портвейн 100 мл
Мускатный орех молотый 0.25 ч.л.
Соль по вкусу
Перец белый молотый по вкусу
Шаг 1
Тщательно промойте изюм, положите в миску. В маленьком сотейнике слегка подогрейте портвейн — не доводя до кипения — и залейте изюм. Оставьте изюм на 1–2 часа, чтобы пропитался портвейном и разбух.
Шаг 2
Куриную печенку тщательно очистите от пленок и сделайте несколько надрезов. Теперь печенку надо опалить на открытом огне. Для этого уберите решетку с газовой плиты и закройте поверхность вокруг конфорки фольгой.
Шаг 3
Включите огонь и опалите каждый кусочек печени, чтобы он покрылся румяной корочкой. Важно, чтобы огонь был не слишком сильным — печенка не должна обуглиться снаружи и при этом должна пропечься внутри. Для обжаривания на открытом огне удобно насадить печень на шампуры.
Шаг 4
Лук и чеснок очистите, мелко нарежьте. Разогрейте сковороду, положите в нее куриный жир и жарьте, пока он не начнет плавиться. Добавьте лук и готовьте на среднем огне до золотистого цвета, 5–7 мин. Затем добавьте чеснок и готовьте еще 2 минуты.
Шаг 5
Опаленную печень измельчите блендером, добавьте обжаренный лук вместе с жиром, разбухший изюм и портвейн. Еще раз все измельчите блендером в однородную массу.
Шаг 6
Приправьте паштет из куриной печени тертым мускатным орехом, молотым белым перцем и солью по вкусу. Протрите массу через частое сито и выложите в керамическую посуду. Можно подавать паштет из куриной печени без сливочного масла с ломтиками подсушенной сладкой халы.