Паштет из печени кролика с мармеладом из чёрной смородины
Сложность: средне
Порций: 8
Готовка: 1 ч
Ккал: 300.45 ккал/порция
Б/Ж/У: 11.69 г/16.08 г/27.88
350 г печени кролика
3 ст. л. гречневой муки
2 чашки чёрной смородины (горсть отложить)
80 мл бальзамического укуса
80 г коричневого сахара
50 г сливочного масла
горсть поджаренного фундука
3-4 луковицы-шалот
1 стебель лука-порея (белая часть)
4 зубчика чеснока
1 ч. л. молотой паприки
1 ч. л. пажитника
1 ч. л. черного перца
1 ч. л. белого перца
1 ст. л. горошин розового перца
пара веточек лимонного чабреца
пара веточек бергамота
2 ч. л. агар-агара
соль по вкусу
масло виноградной косточки для жарки
Шаг 1
Печень помыть, удалить плёнки, обсушить, обвалять в гречневой муке. 1 зубчик чеснока раздавить плоской стороной ножа, распустить в горячем масле виноградной косточки, обжарить печень.
Шаг 2
Здесь же обжарить лук-шалот, лук-порей и мелкорубленый чеснок. Посолить, добавить специи, влить немного воды и потушить 5 минут. Пюрировать печень и лук блендером.
Шаг 3
Поджаренный фундук смолоть в кофемолке до состояния мелкой крошки. Добавить к печени орехи и мягкое сливочное масло, хорошо взбить.
Шаг 4
Ягоды чёрной смородины протереть через сито (горсть оставить целыми), добавить к этому пюре сахар, щепотку соли, бальзамический уксус, чабрец и бергамот, проварить до растворения сахара. В отдельной чашке развести в кипятке агар-агар, тонкой струйкой влить его в смородину, аккуратно перемешать, чтобы не было комков, добавить целые ягоды смородины и розовый перец горошком, еще немного проварить.
Шаг 5
В посуду, где будет храниться паштет, влить несколько ложек смородинового соуса, сверху выложить паштет и залить вновь смородиной, убрать в холодильник, пока ягодный соус не застынет до состояния мармелада.