Шеф-повар предложила 7 идей, как использовать сезонные ягоды — готовим разнообразные кремы

Йогурто-творожный крем с ягодами

Польза, простота и вкус! Для этого крема не потребуется много ингредиентов, готовить его несложно, а также он богат белком и не очень жирный.

Для крема необходимо:

• мягкий творог или рикотта — 300 г
• греческий йогурт — 250 г
• коричневый сахар или мед — 60-80 г (в зависимости от сладости ягод)
• свежие ягоды — 300 г
• ваниль или цедра — по вкусу

Приготовление:

1. Протереть творог или рикотту до гладкости;
2.  Смешать блендером или миксером с йогуртом;
3. Добавить коричневый сахар или мед;
4. Приправить ванилью или цедрой;
5. Если ягоды мелкие — оставить целиком, крупные нарезать кубиками;
6. Вмешать в крем.

Вот как шеф описывает этот крем:

Сметанный крем-суфле с ягодами на желатине или агаре

Такой крем можно приготовить на агаре, чтобы избежать использования компонентов животного происхождения, что придаст суфле слегка хрустящую текстуру — и это отдельное удовольствие, подчеркивает эксперт.

Для крема необходимо:

• желатин или агар-агар — 12 г
• холодная вода — 80 мл
• сметана жирностью 10-20% — 400 г
• сахар — 70-120 г (по вкусу)
• свежие ягоды — 400-500 г

Приготовление:

1. Желатин или агар-агар замочить в холодной воде, распустить на водяной бане или коротко в микроволновке, остудить до комнатной температуры;
2. В сметану добавить сахар, тщательно размешать или слегка взбить;
3. Тонкой струйкой ввести теплый желатин, постоянно помешивая, чтобы не схватился комками;
4. Вмешать часть ягод внутрь;
5. Массу выложить на подготовленную основу (это может быть корж, печенье с маслом или даже просто кольцо без основы — для чистого десерта-суфле);
6. Охладить 3-4 часа.

Перед подачей покрыть верх оставшимися ягодами и, если хочется, тонким слоем прозрачного желе из ягодного сока и желатина.

Маскарпоне-йогуртовый крем с ягодным пюре

Нежный и шелковистый, с ярким ягодным акцентом, этот крем станет отличным дополнением к десертам.

Крем хорошо сочетается с:

• ликерами;
• цитрусовой цедрой;
• ванилью.

Эти ингредиенты придают крему «ресторанный» вкус, отмечает эксперт.

Для крема необходимо:

• маскарпоне — 300 г
• натуральный йогурт — 300 г
• сахарная пудра — 50-80 г (по вкусу)
• ягоды — 400 г

Приготовление:

1. Соединить маскарпоне с йогуртом и сахарной пудрой;
2. Перемешать до гладкого крема (без лишнего взбивания — чтобы маскарпоне не расслоился);
3. Ягоды разделить: половину пробить в пюре, добавив ароматические добавки. Можно слегка уварить до легкого соуса. Вторую половину оставить как есть;
4. Соберите десерт, чередуя слои ягодного пюре и крема, сверху украсьте свежими ягодами.

Легкий творожный десерт с ягодами (без желатина)

Этот десерт напоминает предыдущий — он тоже подается в креманках и имеет послойную структуру. Однако творог в рецепте дает легкий «сырный» оттенок, сливки помогают избавиться от лишней кислинки, а сироп от варенья дополняет сладость.

Для крема необходимо:

• мягкий творог — 400 г
• сливки — 100 г
• сироп от варенья — 50-80 г (по вкусу)
• лимонный сок — 30 г
• ягоды — 500 г
• сахар — 15-20 г

Приготовление:

1. Творог взбить миксером или блендером со сливками, сиропом от варенья и лимонным соком до гладкой, слегка воздушной текстуры;
2. Половину ягод подавить вилкой с небольшим количеством сахара — получится «быстрый «компот» или конфи».
3. В креманки или стаканы выложить слоями, сверху дополнить свежими ягодами.

Охладить 30-60 минут — десерт чуть загустеет.

Крем из ряженки с ягодами

Необычный вариант крема между муссом и густым напитком.

Шеф-повар отмечает, что такой крем можно делать даже без сахара — кисломолочный профиль великолепно оттеняет сладость свежих ягод.

Кроме того, крем можно использовать как базу под хрустящие элементы и свежую зелень (например, мяту или мелиссу).

Для крема необходимо:

• сливки (30-38% жирности) — 120 г
• ряженка — 360 г
• темный мед — 50-80 г (по вкусу)
• ягоды — 300 г

Приготовление:

1. Сливки слегка взбить до полугустого состояния, не в плотную пену.
2. Отдельно смешать ряженку с медом.
3. Аккуратно соединить ряженку со сливками — важно сохранить воздушность;
4. Ягоды можно вмешать прямо в крем или выстелить ими дно формы для подачи — крем будет поверх ягод;
5. Охладить десерт 30-40 минут.

Ягодно-меренговый крем

Такой крем яркий не только на вкус, но и визуально.

Что примечательно — для него не требуются сливки и молочные продукты.

Для крема необходимо:

• ягоды — 300 г
• сахар — 180 г
• вода — 80 мл
• яичные белки — 3 шт.
• лимонный сок

Приготовление:

Протереть ягоды в пюре и слегка проварить (2-3 минуты);

1. В небольшой кастрюльке смешать сахар и воду, нагреть на среднем огне до температуры 118-120 °C;
2. В конце варки влить лимонный сок — это поможет предотвратить кристаллизацию;
3. Пока варится сироп, взбить белки комнатной температуры миксером на средней скорости до мягкой пены;
4. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой влить горячий сироп в чашу с белками, стараясь на попадать на венчик;
5. Продолжать взбивать на высокой скорости 5-7 минут до плотной, глянцевой, устойчивой меренги, пока масса не остынет до комнатной температуры;
6. В готовую меренгу вмешать ягодное пюре — можно лопаткой, а можно миксером на минимальной скорости.

Ягодно-ореховый крем на растительной основе

Для этого крема подойдет почти любая ореховая паста и пюре практически из любых ягод. При этом для него не требуются сливки и молочка. А сладость и вид ореха можно регулировать — крем можно подстроить под свои вкусы и образ жизни.

Для крема необходимо:

• ореховая паста — 200 г
• подсластитель (сахар, мед, сироп агавы, кленовый сироп) — 40-60 г (по вкусу)
• растительное масло — 30 г
• какао-масло или кокосовое масло (если потребуется) — 15 г
• ягодное пюре — 300 г
• соль — 2-3 г
• ваниль или цедра — по вкусу

Приготовление:

1. Соединить ореховую пасту, соль, подсластитель и ваниль или цедру;
2. Добавить растительное масло и, при необходимости, растопленное (но не горячее) какао-масло или кокосовое масло;
3. Ввести ягодное пюре в 2-3 приема, тщательно перемешивая лопаткой или венчиком;
4. Если крем слишком густой, можно добавить еще ягодного пюре или немного воды или фруктового сока (апельсинового или яблочного) — по чайной ложке, чтобы не разрушить эмульсию. Если, наоборот, густоты не хватает — увеличить долю ореховой пасты или добавить еще какао-масла или кокосового масла. Затем охладить, так как при охлаждении жиры стабилизируют структуру.

Эксперт объяснила, что нужно делать перед подачей:

Использовать такой крем можно как:

• слой в десерте (креманки, тарталетки, пирожные);
• прослойку в торте с плотными коржами (ореховые, шоколадные, бисквит с низкой влажностью) — учитывая, что это очень насыщенный крем;
• самостоятельный десерт с добавлением свежих ягод и хруста (гранола, орехи).

Эти идеи можно воплотить практически с любыми ягодами. Например, с дикой черникой — недавно были опубликованы результаты многолетнего исследования о ее пользе.