Что такое женгялов хац
Перевод с армянского точен: «женгял» — зелень, а «хац» — «хлеб». Родина этих тонких лепешек — Нагорный Карабах, регион с первозданной природой, где веками формировалась уникальная культура сбора дикорастущих трав.
Приготовление блюда — священный ритуал, в котором часто задействуют всю семью. Женщины старшего поколения, обладающие особым чутьем, замешивают тесто, молодые девушки его раскатывают, а дети помогают перебирать ароматные охапки пряных трав. В идеале в начинку должны входить до 20 видов различных трав. Конечно, в современном мире такой вариант используется редко, но одной кинзой или петрушкой здесь точно не обойтись.
Чем женгялов хац отличается от кутабов и чуду
Подобные лепешки есть практически у каждого кавказского народа и, на первый взгляд, может показаться, что женгялов хац мало чем отличается от азербайджанских кутабов или дагестанского чуду. Да, действительно, идея заворачивать начинку в пресное тесто объединяет многие народы Кавказа, однако у армянского блюда — свой уникальный характер.
Кутабы делают меньшего размера, в их начинку, помимо зелени, нередко добавляют сыр или мясо, а после сухого обжаривания обильно смазывают растопленным сливочным маслом. К столу кутабы подают мягкими и сочными.
Чуду отличаются более плотным, иногда дрожжевым или кисломолочным тестом, а сама лепешка получается толще и сытнее.
Какая зелень подходит для лепешки
Женгялов хац — это строгий баланс трав. Начинка не должна быть пресной: у нее есть своя сложная структура вкуса.
В основе лепешки — травы с мягкими нотами: шпинат, листовой салат, свекольная ботва, мокрица и подорожник. Они дают начинке необходимый объем и сочность. К ним обязательно добавляют травы с кислинкой: щавель или горную кислицу, которые освежают блюдо. Финальный штрих — пряная зелень с яркими акцентами: кинза, укроп, молодой зеленый лук, тархун и кервель. Опытные армянские кулинары и повара добавляют также дикорастущие кавказские травы, например, коровяк или синеголовник.
Как приготовить тесто
Тесто простое: мука, соль и вода. На 500 г муки берите 1 ч. л. соли и 250–300 мл теплой воды.
1. Муку просейте горкой в глубокую миску, сделайте в центре небольшое углубление и влейте порциями воду с растворенной в ней солью.
2. Вымешивайте тесто долго и тщательно, не менее 10–15 минут, пока оно не станет абсолютно гладким, мягким и перестанет липнуть к ладоням.
3. Готовое тесто сверните в шар, накройте чистым полотенцем и дайте отдохнуть в течение 30 минут при комнатной температуре. За это время в муке разовьется клейковина, и тесто можно будет растянуть в пласт тоньше миллиметра без единого разрыва.
Как приготовить начинку
Главное правило — зелень должна быть абсолютно сухой. После того как вы тщательно промоете все собранные травы, их необходимо разложить на чистых полотенцах и дать влаге испариться. Если пропустить этот важный шаг, мокрая зелень превратит тесто в кашу, и лепешка порвется еще до того, как окажется на огне.
Сухую зелень мелко порубите острым ножом. Важно именно резать, а не измельчать в блендере, чтобы сохранить структуру и сок. Порционно посолите начинку и заправьте ложкой растительного масла (традиционно подсолнечного) — добавляйте ровно столько, сколько нужно для одной лепешки, непосредственно перед тем, как выложить травы на раскатанный круг теста.
Как собрать женгялов хац: технология
Сборка лепешки — процесс медитативный. Отдохнувшее эластичное тесто разделите на небольшие шарики размером с крупное куриное яйцо. Каждый раскатайте скалкой на припыленном мукой столе в тончайший, почти прозрачный круг. Сквозь него должен слегка просвечивать рисунок столешницы.
На середину каждого круга щедрой горкой выложите зелень — начинки должно быть много, при жарке она заметно уменьшится в объеме. Затем противоположные края теста приподнимите и аккуратно защипните, двигаясь от краев к середине. Получается шов, напоминающий аккуратную косичку.
После этого переверните лепешку швом вниз и очень аккуратно, едва касаясь ладонями, прижмите сверху, чтобы она стала плоской, а внутри не осталось пузырьков воздуха. В этот момент женгялов хац приобретает свою классическую овальную форму. Жарьте лепешки с обеих сторон на сухой сковороде.
С чем подают и современные вариации
Классический рецепт женгялов хац — абсолютно постный, но современная гастрономия внесла свои штрихи. Сегодня в ресторанах можно встретить вариации, где к зелени добавляют соленый сыр (например, брынзу или чанах), сумах для дополнительной кислинки и зерна спелого граната, которые взрываются на языке сладковато-кислыми искрами вкуса.
Горячие лепешки, которые складывают на тарелку стопкой, едят исключительно руками, сворачивая в плотную трубочку, чтобы не вытекал сок. В Нагорном Карабахе к этому блюду традиционно подают мацони. Также на столе обязательно присутствует графин домашнего сухого вина или горячий ароматный чай.
Частые вопросы
Почему лепешки лопаются при жарке и как этого избежать
Прежде всего, из них необходимо выпустить весь воздух. Некоторые кулинары делают в тестовых заготовках проколы иголкой. Через эти микроскопические отверстия пар будет выходить свободно. Жарьте лепешки только на умеренном сильном огне на абсолютно сухой, толстостенной сковороде (лучше всего чугунной) буквально по 2–3 минуты с каждой стороны. Как только на тесте появились характерные золотисто-коричневые пятнышки, лепешка готова.
Чем заменить мацони для подачи
Если в ближайшем магазине не нашлось аутентичного мацони, не стоит расстраиваться — воссоздать правильный гастрономический дуэт можно с помощью привычных продуктов.
Подойдут греческий йогурт, жирный кефир и термостатная простокваша. В любой из этих кисломолочных продуктов можно выдавить дольку чеснока и добавить мелко порубленный укроп — такая заправка сделает вкус лепешки еще ярче.
Пока нет комментариев