Что такое ризотто: простое объяснение
Это приготовленный особым образом рис. Его зерна остаются чуть твердыми внутри (аль денте), но при этом блюдо имеет нежную, кремовую текстуру. Эта кремовость достигается не сливками, а крахмалом, который рис отдает в процессе варки. В ризотто нет заливного соуса: оно себя «связывает» само.
Из чего готовят классическое ризотто
В основе несколько обязательных компонентов:
- рис специальных крахмалистых сортов;
- бульон куриный, овощной, рыбный или мясной, который добавляют порциями и всегда горячим;
- лук-шалот или репчатый, мелко нарезанный и пассерованный в масле;
- белое сухое вино — для баланса вкуса и легкой кислинки;
- пармезан тертый, добавляется в самом конце;
- сливочное масло — на нем обжариваются лук и рис. Еще один кусок холодного масла добавляется в порцию вместе с пармезаном.
Какие сорта риса подходят для ризотто
Обычный круглозерный рис, из которого мы обычно варим кашу, для ризотто не подходит. В нем слишком мало амилозы и амилопектина — двух видов крахмала, которые создают нужную текстуру. Традиционные итальянские сорта специально выведены так, чтобы при варке выделять крахмал постепенно, обволакивая каждую рисинку кремовой «шубкой» и не давая ей развалиться.
Обычный рис быстро разваривается в кашу или, наоборот, остается жестким. Он не может впитывать жидкость так, как это делают специальные сорта, и в результате блюдо получится либо сухим, либо, что чаще, бесформенной размазней. Поэтому пропустить шаг с поиском правильного риса — значит, с самого начала обречь себя на провал.
«Арборио» «виалоне нано», «карнароли»: в чем разница
«Арборио» — самый распространенный и доступный сорт: крупные зерна, максимум крахмала, благодаря чему ризотто получается особенно сливочным и клейким. Идеально для новичков, так как прощает мелкие недочеты.
«Виалоне нано» самый деликатный и капризный. Зерна у него помельче и потверже, крахмала меньше, поэтому ризотто выходит не таким тягучим, как из «арборио». Этот сорт ценят за способность оставаться упругим даже после полного приготовления. В Италии его чаще используют в прибрежных регионах для блюд с морепродуктами.
«Карнароли» называют «королем ризотто». Он был выведен от скрещивания японского риса с «виалоне нано» и взял от своих «родителей» все лучшее. «Карнароли» сохраняет форму аль денте, но при этом дает гладкую, благородную текстуру. Профессионалы выбирают именно его.
Чем ризотто отличается от рисовой каши и плова
Рисовая каша — это вареный размягченный рис, часто в молоке. Каша мягкая, однородная и статичная. Ризотто — это живое, дышащее блюдо. Его структура слоится: снаружи рис мягкий и кремовый, а в сердцевине чувствуется легкое сопротивление.
От плова ризотто отличается еще сильнее. Плов готовят так, чтобы рис оставался рассыпчатым: каждое зернышко отдельно от другого. В ризотто же добиваются противоположного эффекта — кремовой, почти слитной текстуры. Плов принимает аромат зиры, барбариса и бараньего жира, а ризотто строится на собственном крахмале, сливочном масле и пармезане. И еще одно: плов не мешают во время варки, а ризотто постоянно. Так что это не родственники, а скорее кулинарные антагонисты.
Виды ризотто: какие бывают
- С грибами. Классика, где лесной аромат раскрывается во всей полноте. Чаще всего используют белые грибы или шампиньоны.
- С морепродуктами. Популярно на побережье Италии. В рецепт идут креветки, мидии, кальмары, небольшие осьминожки.
- С тыквой. Особенно распространено в холодное время года. Тыкву часто запекают и добавляют в виде пюре или кусочков.
- С шафраном. Знаменитое «золотое» ризотто из Милана, которое придумал тот самый подмастерье-стеклодув. Шафран придает блюду ярко-желтый цвет и тонкий аромат.
- Овощное. Универсальная вариация с кабачками, спаржей, горошком или помидорами.
Как приготовить ризотто дома: пошаговая технология
Весь процесс занимает около 20 минут активной работы. Никаких сложных приемов здесь нет, хотя поначалу придется особенно внимательно соблюдать технологию.
Подготовка бульона
Вскипятите бульон в отдельной кастрюле и держите его на минимальном огне. Добавлять холодный бульон нельзя, так как варка замедлится, и нужная текстура не получится. Поэтому добавляйте горячий бульон, чтобы он не прерывал процесс кипения.
Обжарка лука и риса
На сковородке или в сотейнике с толстыми стенками разогрейте сливочное и оливковое масло. Спассеруйте мелко рубленный лук. Всыпьте сухой, немытый рис и обжаривайте, непрерывно помешивая, около минуты. Каждое зернышко должно покрыться маслом и стать слегка прозрачным по краям. Этот этап называется «тостатура».
Добавление вина и выпаривание
Влейте белое сухое вино и продолжайте мешать, пока запах спирта полностью не испарится, а жидкость почти выпарится.
Добавление бульона и помешивание
Теперь начинается главное действо. Добавьте один половник горячего бульона и варите, помешивая деревянной лопаткой, пока жидкость почти полностью не впитается. Только тогда вливайте следующий половник. Так рис будет постепенно набухать и отдавать крахмал, создавая нужную кремовость. Процесс занимает 15–20 минут.
Добавление грибов, морепродуктов и овощей
Грибы (свежие или предварительно обжаренные), тыкву кубиками или морепродукты кладите вместе с первым половником бульона — они будут медленно томиться и отдавать рису свои соки. А вот нежные овощи вроде зеленого горошка или шпината лучше добавлять за 2–3 минуты до готовности риса, чтобы они не переварились и сохранили яркий цвет. Морепродукты, которые варятся быстро, добавляйте на последней минуте.
Добавление шафрана
Шафран разводят в небольшом количестве горячего бульона (буквально пара столовых ложек) и добавляют через 10 минут после начала вливания бульона, когда рис уже хорошо набух, но еще не готов. Есть другой способ: рыльца шафрана кладут прямо на этапе обжарки риса, сразу после тостатуры и перед вином — тогда масло окрашивается в золотистый цвет, и рис пропитывается равномернее.
Но есть главное правило: шафран нельзя добавлять в самом конце вместе с пармезаном и маслом. У него должно быть время, чтобы раскрыться — минимум 5–7 минут варки в бульоне. В противном случае блюдо не наберет ни характерного желтого оттенка, ни глубокого аромата.
Финальная мантекатура: масло + пармезан
Когда рис будет готов (попробуйте: он должен быть мягким, но с легким сопротивлением на зуб), уберите сковороду с огня. Добавьте кусочек ледяного сливочного масла и щедрую горсть тертого пармезана. Энергично перемешайте, взбивая ризотто круговыми движениями, — это и есть «мантекатура». 2 минуты — и рис превращается в единую, тягучую, сверкающую массу.
Почему ризотто нужно постоянно мешать
Это не каприз, не итальянский спектакль, а чистая химия. Постоянное и нежное помешивание стимулирует зерна риса тереться друг о друга и о стенки посуды, активно высвобождая с поверхности крахмал. Именно этот крахмал, растворяясь в бульоне, создает ту самую густую кремовую текстуру.
Если не мешать ризотто, большая часть крахмала останется внутри зерен, бульон не загустеет, и в итоге вы получите вареный рис с жидкостью, а не нежное кремовое блюдо.
Как добиться идеальной кремовой консистенции
Идеальное ризотто лежит на трех «китах»:
- Правильный рис. Без сортов «арборио», «карнароли» или «виалоне нано» ничего не выйдет.
- Горячий бульон маленькими порциями.
- Финальная мантекатура — объединение горячего риса с холодным маслом и сыром.
Важное уточнение: серьезную кремовость дает именно рисовый крахмал. Если вы добавите в ризотто обычные сливки, то получите сливочный рис, а не настоящее ризотто.
Частые вопросы
Можно ли приготовить ризотто из обычного риса
Технически — да, фактически — нет. Итогом станет рисовая каша либо просто залитый бульоном невнятный рис. Ни один обычный сорт риса («кубанский», «жасмин» и другие) не даст ту смесь кремовости и упругости, которая отличает ризотто. Если нет специального риса, лучше приготовить другое блюдо.
Обязательно ли добавлять вино
Необязательно. Вино добавляет легкую кислоту и сложность аромата, но его можно заменить. Смешайте столовую ложку яблочного уксуса или лимонного сока с небольшим количеством воды или просто используйте чуть больше бульона.
Почему ризотто нельзя мыть перед варкой
Если вы промоете рис, то смоете с поверхности все крахмальные частицы, которые превращаются в крем. Без них ризотто не получится единым блюдом. Именно поэтому рис для ризотто всегда засыпают сухим прямо из пачки.
Ризотто — блюдо, где простота ингредиентов оборачивается изысканной сложностью. Оно требует внимания, но не вычурности. С правильным рисом, горячим бульоном и терпением вы сотворите на собственной кухне то самое «золотое» ризотто, о котором поют итальянцы. Его кремовая текстура и насыщенный вкус согреют любую компанию.
Пока нет комментариев