Что это за удивительный соус Соя Кабуль, входящий в состав «того самого» оливье

В словаре Даля написано: «СОЯ от английского: пряная приправа, подлива к яствам». И действительно, соями в дореволюционной России называли пряные соусы-приправы. Существовало довольно много разновидностей: грибные, анчоусные, раковые, устричные и даже кайенский, полностью сделанный только лишь из жгучего перца.

То есть большинство из этих соусов-сой никакого отношения к соевым бобам не имели. Однако одним из редких исключений была как раз Соя Кабуль, — пожалуй, самая популярная и любимая на то время приправа, используемая в том числе и в ресторане «Эрмитаж» Люсьена Оливье. Она действительно делалась на основе ферментированных соевых бобов.

Соя Кабуль

В XIX веке лучшими соями кабулями считались привозные, английские. Фаворитами были фирмы «Кросс энд Блэквелл» и «Бетти». Стоили такие сои кабули по рублю серебром за небольшой пузырёк. Ставили их на стол наравне с уксусом и горчицей и употребляли так же — в небольших количествах.

Русские предприниматели тоже старались не отставать и выпускали свои версии кабулей. Например, Абрикосовый или Эйнем. Однако считалось, что российские кабули уступали качеством английским. После революции в Советском Союзе продолжили выпуск Cои Кабуль. Сохранились образцы рекламы: она упоминается в «Книге о вкусной и здоровой пище», да и в других поваренных книгах, поменьше. Упоминание Сои Кабуль можно даже услышать в 13-й симфонии Шостаковича «Бабий Яр» на стихи Евтушенко:

О! бидонов их бряцанье, звон бутылок и кастрюль!

Пахнет луком, огурцами, пахнет соусом «Кабуль».

К сожалению, достоверный состав дореволюционной Сои Кабуль нам не известен. Естественно, рецептура и состав соусов держались в строжайшем секрете. В наше время даже отправляли запросы в английские фирмы, некогда их выпускавшие, но сотрудники лишь пожимали плечами. Они и сами всё забыли.

Правда, в середине XX века Сою Кабуль переименовали в соус «Южный». Многие его ещё помнят. И его рецепт был задокументирован! Делался он по-прежнему из ферментированной сои, к которой добавляли яблочный соус, томатную пасту, солёную печёнку, мадеру и разнообразные специи. Так что при желании можно его приготовить и самостоятельно. В интернете даже можно найти рецепты, однако бездумно следовать им я бы не советовал — получится то, да не то. Слишком много там упущено или переиначено. А дьявол, как известно, кроется в деталях.