Треска
К сожалению, на московских прилавках настоящую, истинно норвежскую треску найти практически невозможно. Все дело в том, что в Норвегии почти повсеместно используется скрей — северо-восточная арктическая треска. Хорошо развитый экземпляр этой рыбины достигает в длину 180 см при весе 55 кг.
Cкрей (skrei) в переводе с древненорвежского означает «странник». Рыбаки сравнивают скрея с мощным судном дальнего плавания, потому что в поисках любимого лакомства — мойвы и креветок — он способен перемещаться со скоростью 20 км/день на очень большие расстояния, из Баренцева моря к южным побережьям Норвегии.
Благодаря тому, что скрей так много и долго мигрирует в чистых и холодных водах, его «мускулатура» находится в очень хорошей спортивной форме. Мясо у него плотное, упругое и белоснежное. Отличная рыба!
Только не с ней работал Даниэль, поскольку сезон скрея — довольно короток, всего с января по апрель. Шеф готовил прибрежную треску, которая тоже была весьма и весьма хороша, хотя и уступает арктическому собрату в размерах.
Даниэль обратил внимание на то, что треска свои лучшие вкусовые качества раскрывает при низких температурах и ее лучше всего подавать с жирными соусами. Поэтому не случайно, согласно норвежской традиции, треску отваривают и подают с соусом бешамель, варенной картошкой и морковью, а также добавляют в блюдо немного жаренного бекона и часто рубленное варенной яйцо.
![](https://images.gastronom.ru/HnK8WmjcnUAV4_Oe1c4LAXloJewtcvJYUVi9JQmDmuE/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzViYmU5MTBiLThmYzQtNGMxOS1iNGQ2LTRiMmU1MGYxMWRjNS5qcGc.webp)
Шеф, демонстрируя современные методы термообработки, для подачи трески использовал технологию сувид (sous-vide), то есть буквально в переводе с французского «под вакуумом». Суть этой технологии заключается в том, что продукт запечатывается в герметичный пластиковый пакет и готовится на водяной бане, при низкой температуре (около 60°С) длительное время. В нашем случае технология была продемонстрирована в скоростном режиме, то есть треску разложили по пакетам, добавили семена кориандра, лавровый лист, оливковое масло и при помощи спец агрегата каждый пакет герметично запаковали, то есть поместили филе рыбы в вакуум, а потом варили ее при 50°С, 20 минут.
Норвежские шефы — большие фантазёры. Так, на корпоративных мероприятиях, которые часто проходят в здании Инстутита, можно попробовать рыбу, приготовленную в вакуумной упаковке. И это блюдо при подаче будет выглядеть очень оригинально. На порционной тарелке будет лежать полностью упакованное филе рыбы, рядом — ножницы, горка салата и зелени и в небольшой пиалке — соевый соус.
![](https://images.gastronom.ru/TuJX8mlczB778iRMo3H1MU3B5wynlHUUYc6vYz1n0AA/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2ZmYzIxODVjLTEzOWQtNDNlZC1hMWM3LWNkZGJiOGRmYzI5MS5qcGc.webp)
Даниэль приготовил из трески по-настоящему шедевральное блюдо. В нем, кроме трески, приготовленной по методу сувид, участвовало и много других — более второстепенных — ингредиентов. Соус был приготовлен на основе пюре из свежего шпината, смешанного с хлебными крошками, пармезаном, лимонной цедрой и оливковым маслом. Он был пробит в блендере и протерт через сито.
Среди овощей в композиции участвовал свежий огурец, нарезанный при помощи нуазетной выемки маленькими шариками размерами с фундук, зеленая бланшированная спаржа, а также модные цветы молодого чеснока, которые были использованы и в блюде из форели и крайне популярная сейчас «морская спаржа» или «соленая трава».
По-турецки эту морскую водоросль, которая растет на камнях на линии прилива/отлива, называют «дениз бёрюльджеси». В Турции это почти фаст-фуд, ее отваривают и едят с чесноком, оливковым маслом и лимонным соком. На европейских кухнях эта сочная водоросль, пахнущая морем, является хитом весеннего сезона. Ее добавляют в закуски, салаты и горячие блюда.
После сложных манипуляций блюдо собрали, добавив в заключении заправку, приготовленную на основе оливкового масла, ароматизированного трюфелем.
![](https://images.gastronom.ru/j3GUhIHuYd7kwZv1fTHh5QDdtUjgPHFCyy1Mdg9gcsM/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2M0YWFkYTc5LWYxODktNDAyOC1hMDhmLTllYmZmOTljN2Q0Mi5qcGc.webp)
Сельдь
Даниэль дал несколько рекомендаций по работе именно со свежей сельдью. «Относитесь к этому дару морей, как к полноценной рыбе. При разделке и подготовке к термообработке работайте с ней, примерно как со всей круглой рыбой».
1. Сначала необходимо удалить голову, разрезать рыбу вдоль хребта на две части
![](https://images.gastronom.ru/TF-_mdW-KME1ByKlSMttk2jhxMIC8cNO3u3KIluNzsI/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2JiNGZkM2JiLThjYzctNDIxMC05ODVlLWMwMTUwZjExMmQ5MS5qcGc.webp)
2. Удалить (срезать) хребтовую кость
![](https://images.gastronom.ru/g2bkr8yATkqz_D_Bt0-9hx8Hk0LO7BwaikQNSBbpbOI/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2ZlN2FiZTk0LTZjZjQtNDdiMy04YjE1LTljYTliM2IyYmRiOS5qcGc.webp)
3. Обработать филе на брюшке, удалить крупные кости
![](https://images.gastronom.ru/YTCn74J9qiBzraURMTitFWKnbeMeEzSYbpikrpi4KzE/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2IxZWFkNTYwLWU1NWMtNDE5Mi1iNjA0LTllYzA4OTBlOTQxOS5qcGc.webp)
4. Срезать лишний жир
![](https://images.gastronom.ru/lmaN4IsQgr6_fJGmBjGyA-3xLpkgrqlZ0KukQ-dgGig/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2I5ZGMxZWYyLWY5NTAtNDlkMi05ZjY3LWRiOTFhNjhjY2M0Mi5qcGc.webp)
Шеф считает, что зацикливаться на уничтожении всех костей в сельди не нужно. Важно убрать доступные и видимые косточки. Для того, чтобы филе сельди при тепловой обработке готовилось равномерно с ней надо поступить как с семгой: два филе сложить друг с другом внахлест.
Г-н Мадсен сначала сельдь вымочил, уменьшив количество соли, промыл, затем замариновал в горячем маринаде, приготовленном из порезанного кольцами лука шалота, семян кориандра, цветов молодого чеснока и зелени.
![](https://images.gastronom.ru/qzy0MsieVjjcK7e5wqbIa8tsEouWH6DCuoXE7MP4_Co/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzk1NGUwYmU4LTgyN2ItNGNhOC04OTIwLThlZmUyZDkwNWI0ZS5qcGc.webp)
Затем остудил, порубил на мелкие кубики и подал с импровизированной сальсой из томатов, каперсов и лука шалота.
![](https://images.gastronom.ru/DsVx07Kw-hLP0htAXF9gA6iIvKO8eMU-Z98yawE6fpU/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzhhZGQ2ZjNlLTAzYzUtNDBiNS04NzgyLTk0Mjg2OThiNTEyNi5qcGc.webp)
Благодарим Норвежский Комитет по Рыбе за помощь в подготовке материала.
Пока нет комментариев